Christian Latour | Chasseur de connaissances | Mérici Collégial Privé
Collaborateur de la première heure de La Revue HRI, M. Latour est professeur en techniques de gestion de services alimentaires au Collège Mérici et possède une solide expérience dans le domaine du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration. Il est président du Groupe Sherpa International inc. qui offre des services-conseils en hôtellerie et restauration.
Les phrases éthérées pour décrire les plats sont à éviter selon Alain Bouchard
Beaucoup de restaurateurs - pourtant très renommés - oublient souvent que le contenu de l’assiette doit respecter la description qu’on en fait au menu. À ce chapitre, les entourloupettes sous forme de phrases éthérées pour décrire les plats sont malheureusement plus alléchantes que ce qu’on (...)
L’accueil et le service souffrent d’inconstance selon Alain Bouchard
L’ACCUEIL
L’accueil et le service dans de trop nombreux restaurants souffrent d’inconstance. Bien que ce soit pour la qualité de la nourriture que je fréquente un restaurant, j’aime bien être accueilli comme un invité, de façon courtoise. Ce n’est pas toujours le cas.
Référence : Alain (...)
Les problèmes de la restauration selon Alain Bouchard
Dans une ville d’amateurs de restaurants comme Montréal, il m’est difficile de compatir avec les restaurateurs qui se plaignent avant de faire un examen de conscience complet qui inclut, lui, tous les aspects du service à la clientèle. Là-dessus, leurs habiletés ne semblent pas à la hauteur (...)
Les calculs du « Labor cost » et du « Prime cost »
LE LABOR COST (le coût de la main-d’œuvre en %) Le « labor Cost » est un ratio qui représente le rapport entre le coût de main-d’œuvre de l’entreprise de restauration alimentaire et le chiffre des ventes .
FORMULE 16 — Calcul du coût de la main-d’œuvre utilisée ou « Labor cost »
33,7 %… (...)
Les calculs du « food cost » et du « beverage cost »
LE « FOOD COST »... le coût de la nourriture utilisée en (%) Dans les entreprises de restauration alimentaire, nous entendons continuellement parler de « Food Cost ». Le « Food Cost », ou son équivalent en français « coût de nourriture », est un ratio que l’on présente en dollars ($) et le (...)
Introduction à la comptabilité selon le système uniforme des comptes pour restaurants
INTRODUCTION À LA COMPTABILITÉ SELON LE SYSTÈME UNIFORME DES COMPTES
Notre but premier est de présenter aux lecteurs — gestionnaires de restaurants — le système uniforme de classification comptable utilisé par les restaurateurs canadien et américain.
Notre version du « système uniforme des (...)
Le plan comptable selon le système uniforme des comptes pour restaurant
LE PLAN COMPTABLE (la planification de l’information)
Il est important pour un restaurateur d’établir un plan comptable. C’est-à-dire un plan détaillé de tous les comptes de grand livre qu’il prévoit utiliser. Dans le grand livre des comptes, les comptes sont classés dans l’ordre où ils (...)
Le calcul des coûts théoriques des ressources alimentaires
À LIRE ATTENTIVEMENT [Le calcul du rendement des ressources alimentaires >http://www.hrimag.com/Le-calcul-du-rendement-des] Le calcul des coûts théoriques des ressources alimentaires utilisées dans une recette Les calculs du « food cost » et du « beverage cost » Les calculs du « labor cost » (...)
Délimiter votre cadre financier... les principaux paramètres à considérer
DÉLIMITER VOTRE CADRE FINANCIER
La première des 12 étapes du processus de création, amélioration, réinvention de votre carte nourriture consiste à identifier les limites du cadre théorique à l’intérieur duquel vous devez travailler.
Délimiter votre cadre financier... les principaux (...)
La satisfaction des désirs, besoins et attentes des consommateurs
LA SATISFACTION DES DÉSIRS, BESOINS ET ATTENTES DES CONSOMMATEURS Comme l’aurait dit le philosophe René Descartes (1596-1650) : « avant toute chose, il faut toujours commencer par la recherche des premières causes ». Afin d’éviter toute ambiguïté, établissons donc dès le départ cette cause (...)
Comptabilité financière ou comptabilité de gestion ?
COMPTABILITÉ FINANCIÈRE VS COMPTABILITÉ DE GESTION
Comparativement à la comptabilité financière, qui sert surtout à rendre des comptes à l’externe en utilisant des conventions assez standardisées, la comptabilité de gestion est principalement utilisée à l’interne par les gestionnaires qui (...)
La « culture de l’excellence » est ce qui distingue les meilleures entreprises de restauration des autres... selon Katharina Balazs
LES ORGANISATIONS À HAUTE PERFORMANCES
« Une organisation à hautes performances se caractérise par une combinaison de ressources et de compétences qui confère à l’entreprise un avantage concurrentiel durable. » — Katharina Balazs
Pour apporter un avantage concurrentiel à long terme, (...)
La loi de l’action réciproque appliquée au commerce de la restauration alimentaire
LA LOI DE L’ACTION RÉCIPROQUE
Conformément à la loi de l’action réciproque, dans toute transaction d’affaires il y a toujours : Un vendeur (un restaurateur) qui développe une offre produits-services-expériences (un mix marketing spécifique) qui a de la valeur pour un client. Un client qui (...)
Le restaurateur masqué de l’ARQ... où es-tu ?
Tu le sais probablement, nous avons été plusieurs à te lire, au fur et à mesure des parutions de l’ARQ info.
J’ai vraiment été désolé d’apprendre que je ne pourrais plus te lire. Nous avons besoin de tes connaissances. Tes opinions et points de vue de spécialiste, sur les différents sujets (...)
La clientèle change selon François Meunier... les gens cuisinent de plus en plus à la maison
L’Association des restaurateurs du Québec (ARQ) le confirme, les temps sont durs pour l’industrie. Les 19 279 restaurants, traiteurs et bars de la province se livrent une concurrence toujours plus féroce pour attirer la clientèle.
« On a lieu d’être un peu inquiet », reconnaît François (...)
