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LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Délimiter votre cadre financier... les principaux paramètres à considérer

L’activité finance est une des 9 activités clés des entreprises de restauration alimentaire.
11 novembre 2010 - TAGS

par Christian Latour


DÉLIMITER VOTRE CADRE FINANCIER

La première des 12 étapes du processus de création / amélioration d’une carte nourriture performante (une étape qui demande beaucoup de réflexion) consiste à identifier les limites du cadre théorique à l’intérieur duquel vous devez travailler.

Délimiter votre cadre financier... les principaux paramètres

Comme il est impossible d’être tout pour tout le monde, vous allez devoir afin de rester à l’intérieur de votre cadre financier, vous limiter et ne retenir que des recettes pour lesquels les coûts de fabrication, et en conséquence les prix de vente, se situent dans les « intervalles de coût et de prix » correspondant au créneau de marché que vous avez décidé de servir.

Avez-vous délimité très précisément votre cadre financier ?

✓ La définition de votre carte... un exercice de finances autant que de cuisine

1.5.1 Vos prix stratégiques

Avez-vous identifié les couloirs de prix stratégique à l’intérieur desquels vous devez travailler afin de satisfaire les clients cibles avec lesquels vous avez décidé de travailler ?

Afin de délimiter votre couloir de prix stratégique, il y a premièrement 3 règles que vous devez respecter :

✓ Délimiter votre couloir de prix stratégique... 3 règles à respecter

✓ Du prix stratégique au coût cible... une manière efficace pour satisfaire vos clients cibles tout en vous assurant de gagner plus d’argent que vous n’en dépensez

1.5.2 Vos standards - ressources alimentaires

La ressource alimentaire représente la plupart du temps un pourcentage relativement important de votre chiffre d’affaires. Au Québec, ce ratio évolue la plupart du temps entre 20 et 40 %. Le calcul d’un coût de ressource alimentaire standard est donc particulièrement important pour le contrôle des coûts ; il l’est également pour ce qui est du contrôle de la qualité. De plus, il est très utile pour l’établissement des prix de vente.

Le choix des standards nécessite des études et des analyses sur les types de produits que vous voulez offrir (sur votre carte et vos menus), sur la qualité des produits utilisés ainsi que sur le rendement de ces produits.

Avez-vous déterminé le coût standard de ressource alimentaire (« food cost » théorique) avec lequel vous voulez/devez travailler pour atteindre vos objectifs financiers ?

✓ Le choix de vos standards financiers... le premier pas vers la gestion stratégique de vos coûts et la rentabilité de votre entreprise

1.5.3 Vos standards - main-d’œuvre

Pour établir des standards de main-d’œuvre, une étude des temps et mouvements impliquant également l’organisation rationnelle des équipements et du milieu de travail, ainsi que la formation du personnel, s’avère souvent nécessaire. Ce genre d’étude permet d’établir le temps standard nécessaire à la fabrication d’une unité ou d’un lot de produits.

Avez-vous déterminé le coût standard de main-d’œuvre (« labor cost » théorique) avec lequel vous voulez/devez travailler en cuisine pour atteindre vos objectifs financiers ?

✓ Le choix de vos standards financiers... le premier pas vers la gestion stratégique de vos coûts et la rentabilité de votre entreprise

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✓ Délimiter votre cadre théorique... La première des 12 étapes du processus de création / amélioration d’une carte nourriture performante

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


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