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LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Le calcul et l’analyse des écarts de coût des ressources alimentaires... un savoir-faire indispensable pour réussir en restauration !

L’activité finance est une des 9 activités clés des entreprises de restauration alimentaire
25 septembre 2016 - TAGS

par Christian Latour


Comme vous le savez, le coût de revient complet des entreprises de restauration comprend par définition le coût de l’ensemble des 10 catégories de ressources clés que l’on doit utiliser pour faire le commerce de la restauration.

Parmi les 10 catégories de ressources clés qu’elles doivent utiliser, les ressources alimentaires représentent d’ordinaire une proportion importante du coût de revient complet des entreprises de restauration ; les ressources alimentaires nécessitent donc de ce fait une attention particulière de la part des gestionnaires.

Accordez toute l’attention qu’elles méritent à la gestion et à l’utilisation de vos ressources alimentaires

Vous trouverez dans les lignes qui suivent un exemple dans lequel je présente le travail à réaliser dans le but de vous assurer progressivement une gestion et une utilisation plus efficace de vos ressources alimentaires.

Le calcul et l’analyse des écarts... UN EXEMPLE pour comprendre ce qu’il faut faire

Vous êtes propriétaire du restaurant La Grande Bouffe inc. et vous offrez comme spécialité un plat extraordinaire qui est très apprécié par vos clients cibles.

Étape 1 — planifier tout, tout le temps

Vous devez donc, dans un premier temps, planifier la fiche recette de ce plat.

Cette fiche recette doit, obligatoirement, contenir le calcul du coût théorique des ressources alimentaires que vous avez planifié utiliser pour la réalisation du plat.

Étape 2 — exécuter à la perfection en conformité avec les fiches recettes établies au préalable

Évidemment, l’étape suivante consiste à faire le nécessaire pour vous assurer que vos équipes vont exécuter à la perfection les recettes que vous avez planifiées.

✓ Selon le chef Jérôme Ferrer… Un chef doit savoir déléguer pour assurer la parfaite exécution !

Étape 3 — mesurer tout, tout le temps

La prochaine étape consiste à calculer et à analyser les écarts entre vos coûts théoriques et vos coûts réels.

Le calcul des coûts théoriques

Si, comme dans notre exemple, vous vendez 2 000 unités de votre plat vedette, alors, vous devriez obtenir les résultats théoriques suivants :

Les calculs des ressources alimentaires qui devraient théoriquement être utilisés :

200 g x 2 000 plats = 400 000 g ou 400 kg
60 g x 2 000 plats = 120 000 g ou 120 kg
100 g x 2 000 plats =200 000 g ou 20 kg

Le calcul des coûts réels

Si, comme dans notre exemple, les livres comptables de votre entreprise affiche les résultats réels suivants :

Le calcul des écarts

Alors vous obtiendrez, comme dans notre exemple, les écarts suivants :

D = Défavorable pour l’entreprise (mathématiquement)
F = Favorable pour l’entreprise (mathématiquement)

Le coût d’inefficience

Il s’agit du coûts supplémentaire encouru lorsque des ressources non nécessaires ou improductives sont utilisées pour faire ce qu’il y a faire.

Les écarts observés lors de l’utilisation des ressources alimentaires (les coûts réels - les coûts théoriques) sont très souvent, pour une bonne part des écarts enregistrés, dus à l’inefficience du personnel.

L’analyse des écarts

Grâce à la technique de l’analyse des écarts, pour chacune des ressources alimentaires utilisées par votre entreprise, vous serez en mesure d’évaluer le travail et l’efficacité de votre équipe.

Étape 4 — apporter les correctifs et les améliorations nécessaires

Votre travail consiste, évidemment, à faire le nécessaire pour mettre en place un système efficace qui va vous permettre de vous approcher progressivement, le plus prêt possible, du zéro écart.

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


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