Des chiffres qui parlent

Par François Pageau, enseignant en gestion de restaurant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec
4 mai 2014

Constat 1

- Au Québec, les ventes dans l’ensemble des restaurants sont plus élevées durant les mois de mai, juin, juillet et août avec des ventes globales dépassant les 900 millions de dollars. Ces ventes combinent les restaurants à service complet, à service rapide, les traiteurs et les débits de boisson. Janvier et février sont les mois au cours desquels les ventes les plus faibles sont réalisées, soit des ventes totales de 700 millions de dollars.

Depuis deux ans (2012 et 2013), les ventes annuelles se répartissent de la manière suivante sur les douze mois de l’année :

Évidemment, la fluctuation réelle variera selon les types de restaurant et leur localisation (urbaine, en banlieue, en région ou près d’un site touristique).

OBSERVATIONS :

- La demande obéit à des cycles saisonniers et les ventes mensuelles ne sont pas toutes égales entre elles.

- Si les ventes fluctuent, il en sera de même pour les achats de nourriture et de matériel, ainsi que des besoins en main-d’œuvre.

- Si les ventes fluctuent, le fonds de roulement en sera affecté. Certains mois, moins payants, seront plus critiques en ce qui concerne le fonds de roulement.

- L’impact de la saison chaude est indéniable et profite aux différents types de restaurant. Le mois de mai, avec l’ouverture des terrasses, les températures plus confortables à l’extérieur et le début de la saison touristique, représente des facteurs positifs et provoque une croissance remarquable de la consommation dans les restaurants de la province. D’autre part, en basse saison, la demande reste assez forte pour constituer un marché important.

- Les fluctuations des ventes procurent des indices précieux pour déterminer les moments propices pour embaucher, offrir une formation, rénover ou simplement prendre des vacances.

Constat 2

Les ventes moyennes par établissement, au Québec, se situent sous la barre des 500 000 $ (précisément à 490 061 $), soit une baisse de 3,9 % par rapport à 2012. Cette performance place les restaurants québécois au dernier rang au pays puisque la moyenne canadienne est de 130 148 $ de plus (620 209 $ par établissement). Les restaurants de l’Alberta arrivent au premier rang canadien avec des ventes moyennes de 831 816 $.

OBSERVATIONS :

- Malgré l’implantation du module d’enregistrement des ventes qui aurait pu laisser anticiper une hausse des ventes plus réaliste, les ventes moyennes ont en réalité diminué.

- On peut aussi penser que la situation n’est pas rose pour tous, puisque pour chaque établissement qui réalise des ventes de 1 million de dollars, il y a 4 autres établissements qui déclarent des ventes de 362 500 $ pour maintenir une moyenne semblable. L’écart-type serait utile pour mesurer la dispersion des ventes entre les 21 885 établissements.

- Restaurants Canada attribue cette baisse des ventes moyennes par établissement à une augmentation nette du nombre d’établissements, plus importante que la croissance des ventes.

- Cette position précaire des restaurants est peut-être liée au fait que 70 % des restaurants québécois sont indépendants. En effet, les restaurants à service rapide, plus souvent affiliés aux chaînes que les restaurants à service complet, les traiteurs ainsi que les débits de boisson enregistrent la meilleure performance avec 559 835 $.

- La descente aux enfers des débits de boisson se poursuit et entraîne la moyenne des ventes par établissement vers le bas.

- Somme toute, il semble de plus en plus difficile de générer des marges de profit avec des ventes moyennes à la baisse, combinées à des hausses à tous les autres niveaux (énergie, taxes, main-d’œuvre, nourriture, etc.).

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