Le chouchou du chef

Le germoir automatique EasyGreen™ du chef Frédéric Laplante

4 mai 2014 - Par Guillaume Lussan

PARCOURS PROFESSIONNEL DE CE CHEF :

- 2000 : formation à l’ITHQ en gestion hôtelière et de restauration.

- 2001 : formation de sommelier, titulaire d’une bourse de l’ITHQ pour travailler en sommellerie dans l’établissement Relais & Château Le Château Cordeillan-Bages à Pauillac, près de Bordeaux en France.

- 2003 : acquisition du restaurant La Tanière, de Sainte-Foy, avec Karen Therrien (nièce de l’ancien propriétaire) – Établissement avec la cote Trois Diamants CAA/AAA.

- 2010 à 2013 : obtention de la cote Quatre Diamants CAA/AAA pour La Tanière, à Québec.

- 2012 et 2013 : chef de l’année, région de Québec, Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ).

- 2013 : prix de reconnaissance Chapeau Restaurateurs ! – Catégorie Chefs de file de la Fondation de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ) avec Karen Therrien pour leurs réalisations, leur dynamisme et leur implication dans le milieu de la restauration.

- 2014 : obtention de la cote Cinq Diamants CAA/AAA pour La Tanière.

- 2014 (mai) : ouverture du restaurant Légende par La Tanière, à Québec, avec Karen Therrien.


Le restaurant La Tanière est un haut lieu de la restauration de la région de Québec depuis maintenant 37 ans. Cet établissement vient d’obtenir en 2014 sa cote Cinq Diamants décernée par les associations américaine et canadienne des automobilistes (CAA/AAA). Depuis le changement de chef des cuisines en 2003, les réputés repas de venaison ont fait place à une expérience culinaire plus distinctive, inédite, sensorielle, amenant les clients vers une redécouverte des produits locaux. Le chef autodidacte Frédéric Laplante développe depuis une cuisine boréale d’avant-garde à partir des produits frais issus de cultures de proximité, et de quelques produits naturels couramment utilisés dans la « cuisine moléculaire » comme les algues, l’agar-agar ainsi que la lécithine de soja. Le chef mentionne qu’il travaille ses produits sans les déformer, et il souhaite donner leur « pleine expression » à tous ces aliments tout en racontant leur histoire à ses clients. Ce chef n’est ni un chimiste ni un chef de « cuisine moléculaire », mais il possède tout de même une sacrée panoplie d’instruments : thermoplongeurs, germoir, machine à cuisson sous vide, déshydrateur...

En outre, Karen Therrien et Frédéric Laplante se lancent maintenant dans une nouvelle aventure en ouvrant un deuxième établissement : Légende par La Tanière. Ce restaurant offrira une carte à un prix plus abordable que celle de La Tanière tout en continuant d’offrir des produits locaux et frais qui sortent des sentiers battus.

L’AVIS DU CHEF SUR L’ÉQUIPEMENT

- HRI. Depuis quand possédez-vous votre germoir ?

Frédéric Laplante : J’ai fait l’acquisition de ce germoir il y a à peine six mois. Nous comptons déjà acheter le modèle à trois niveaux pour satisfaire à toute notre demande.

- HRI. Comment avez-vous choisi ce modèle ?

Frédéric Laplante : Nous faisons nous-mêmes les graines germées et nos jeunes pousses à La Tanière, car nous voulons standardiser notre production pour avoir une qualité constante. Il faut entre quatre à six jours pour faire pousser les graines fournies par notre agriculteur Médé, de la ferme Langlois & Fils à Neuville. Notre ancienne technique de germination ne nous pardonnait pas notre absence durant les trois jours de fermeture ; les produits perdaient de leur fraîcheur. Après quelques essais-erreurs, nous en sommes venus à chercher un équipement « automatique ». La solution est apparue sur le site Web du distributeur québécois Nutrition Crue avec son germoir automatique EasyGreen™. C’est un équipement facile d’utilisation que je conseille à tous mes collègues qui souhaitent travailler avec leurs propres pousses et germes frais.

- HRI. Pour quel type de préparation vous sert-il ?

Frédéric Laplante : Les germes et pousses servent tant de produits d’accompagnement que de décoration comestible ; ils rehaussent l’expérience du client. Posséder un germoir nous permet de faire pousser nos produits dans notre cuisine et de les couper au moment du service, juste avant que le client ne les mange. Les spécificités visuelles, aromatiques et olfactives de chaque produit sont à leur summum.

Le chef Frédéric Laplante utilise dans ses créations culinaires les jeunes pousses qu’il fait croître dans son germoir. Sur la photo, la création nommée Pousse par ici ! ________________________________________________________

L’ÉQUIPEMENT EN QUELQUES LIGNES

- Marque : Seed & Grain Technologies

- Modèle : Germoir EasyGreen™

- Production : 4 à 6 jours, selon les graines

- Mode d’emploi : Il suffit de déposer les graines sèches dans les plateaux et d’ajouter de l’eau dans le réservoir. L’équipement va générer une bruine de gouttelettes de 6 microns et alimenter en air filtré la cavité de germination. Grâce à la minuterie, le nombre de brumisations peut être adapté aux conditions de votre local et de vos graines. La technologie brevetée de cet équipement prévient les moisissures et la prolifération des bactéries.

- Composition d’un module : 1 Germoir EasyGreen™ avec porte, 1 brumisateur d’eau (brouillard), 1 filtre à air, 1 système de drainage, 1 minuterie, 5 plateaux (petit format)


LA FACE CACHÉE DU CHEF

- Quel est votre ingrédient préféré ?

La racine de livèche (céleri sauvage)

- Quelle est votre recette préférée ?

Celles des charcuteries élaborées à La Tanière

- Quel est votre livre de cuisine préféré ?

Fäviken du chef norvégien Magnus Nilsson


- ADRESSE : La Tanière, 2115, rang St-Ange, Québec (QC), G2G 0E8

- WEB : restaurantlataniere.com

- FACEBOOK : restaurant La Tanière

- TWITTER : @LaTaniere

- ADRESSE DU NOUVEAU VENU DANS LA FAMILLE (MAI 2014) :

Légende par La Tanière, 255, rue Saint-Paul, Québec (QC), G1K 3W3

- OÙ SE PROCURER CET ÉQUIPEMENT (LISTE NON EXHAUSTIVE) :

rawnutrition.ca et jalinis.com


Vous avez aussi un équipement dont vous raffolez ? Vous souhaitez partager l’information avec nos lecteurs ? Soumettez votre idée à l’équipe de rédaction par courriel sur redaction@hrimag.com ou sur glussan@hrimag.com. Notez que les chefs associés à une marque ne seront pas retenus.

Photos : © Francis Fontaine Photographe

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