Les lave-vaisselle

Au-delà de l’efficacité, les économies éco-logiques
4 mai 2014 - Par Guillaume Lussan

Dans une cuisine commerciale, le lave-vaisselle est généralement l’équipement le plus cher à posséder. Non seulement son investissement initial peut être important, mais c’est surtout son utilisation et son entretien qui peuvent faire grincer votre tiroir-caisse.

(NDLR : Le pluriel du mot lave-vaisselle est aujourd’hui accepté sous deux formes, soit « les lave-vaisselle » et « les lave-vaisselles ». Nous avons retenu la première version dans ce texte.)

POINTS CLÉS À CONSIDÉRER POUR LA SÉLECTION

- la capacité de lavage (par cycle et heure) ;

- le coût d’achat ou location ;

- la construction globale (solidité, dimensions de l’équipement) ;

- la facilité d’entretien ;

- les besoins en drainage (présence d’une pompe de drainage ou drainage par gravité –vérifiez si votre drain existant est au mur ou si votre trappe à graisse est trop haute) ;

- le service après-vente (marque reconnue et soutenue par votre équipe de maintenance ou pièces de rechange avec trois mois d’attente...) ;

- la consommation en eau, en électricité et en détergent.

Meiko FV 40

LA RÉVOLUTION TECHNOLOGIQUE

Lors de la sélection des équipements pour aménager une laverie, le confort thermique et le confort sonore sont des facteurs à prendre en compte.

Les gouvernements s’appuient sur les normes Energy Star® pour encadrer la classification des efforts énergétiques des équipements à basse ou haute température. Depuis le 1er février 2013, une version 2.0 est applicable sur les lave-vaisselle commerciaux. Les critères de consommation énergétique (électricité) en mode veille du chauffe-réservoir et la consommation en eau sont les deux critères qui sont quantifiés puis comparés en fonction de la taille de l’équipement. Pour répondre à ces deux critères, les fabricants regorgent d’ingéniosité en se penchant par exemple sur les caractéristiques d’isolation de la cavité, en intégrant des dispositifs de contrôle de la qualité de l’eau, en modifiant la forme et le nombre des bras de lavage pour augmenter l’efficacité du lavage avec peu d’eau, ainsi qu’en optimisant l’organisation des composantes à l’intérieur de l’unité pour favoriser les échanges de chaleur plus que la perte de celle-ci. Hobart, avec son modèle de type Flight FT 1000, vient de couper sa consommation en eau de moitié par rapport à son modèle précédent. « Seulement » 220 litres d’eau sont maintenant nécessaires à l’opération de rinçage de 10 611 à 14 316 unités (assiettes) par heure (454 litres d’eau pour l’ancien modèle).

Les systèmes « actifs » de filtration de l’eau sont de plus en plus utilisés par les fabricants de lave-vaisselle. De manière générale, les résidus s’accumulent dans l’eau de lavage, laquelle est ainsi souillée et perd de son efficacité. Sur la plupart des machines, cette perte d’efficacité est compensée par une augmentation du volume de produits chimiques utilisés. Un filtre « passif » (panier perforé au fond du lave-vaisselle) peut réduire considérablement la contamination de l’eau de lavage et en améliore les performances, mais des recherches récentes ont permis de développer des filtres plus sophistiqués. Meiko a, par exemple, intégré des filtres à deux niveaux reliés avec la pompe de vidange pour rincer régulièrement le panier de sédiments de la machine et en optimiser le fonctionnement. Hobart a équipé son nouveau lave-vaisselle de type Flight, le FT 1000, d’un système de prélavage (ARS, « Automatic Soil Removal ») qui dirige les plus gros résidus dans un panier localisé avant les cuves de lavage ; ainsi il y a moins de résidus à traiter par les filtres passifs internes.

Hobart FT 1000

La récupération de chaleur est également en train de devenir le nouveau standard du marché. L’eau de rinçage des modèles à haute température est chauffée à plus de 82 °C pour assurer une désinfection réglementaire. Traditionnellement, cette eau est chauffée par un surchauffeur. Plus récemment, un surchauffeur interne de plus petite taille et moins gourmand en électricité peut être installé sur les lave-vaisselle. En effet, les systèmes de récupération de chaleur qui acceptent même directement de l’eau froide, permettent d’utiliser la chaleur résiduelle produite par la machine durant le cycle de rinçage pour préchauffer l’eau des différents cycles du lave-vaisselle. Ceci permet d’obtenir un coût d’investissement et de fonctionnement moins élevé par une diminution de la grosseur du chauffe-eau, une remise en question de la présence d’un refroidisseur des eaux usées et une remise en question d’une hotte de ventilation au-dessus du lave-vaisselle. Selon la conception du système, un fonctionnement sans ventilation peut être possible, même si cela est beaucoup plus fréquent sur les petits modèles avec une quantité plus faible des vapeurs de lavage et de rinçage.

L’auto-nettoyage ou le nettoyage assisté est une caractéristique réduisant directement l’effort du personnel. Les lave-vaisselle de type Flight de Meiko et d’Hobart utilisent des jets d’eau déclenchés par intervalle pour pousser les saletés des parois directement vers le drain. Meiko a aussi intégré un nettoyage automatique de l’échangeur de chaleur qui doit être régulièrement entretenu en raison de son exposition aux vapeurs grasses. Même la forme des cuves de lavage peut faciliter le nettoyage ; il est plus facile de nettoyer un large réservoir peu profond qu’un réservoir profond et étroit.


L’échangeur de chaleur pour lave-vaisselle NVX 2060 de la compagnie québécoise Novothermic Technologies Inc. a remporté un des prix « Kitchen Innovations Awards 2014 » au NRA Show aux États-Unis qui souligne les progrès technologiques de pointe dans le domaine des équipements de cuisines commerciales. Cet équipement permet de récupérer l’énergie contenue dans l’eau rejetée par votre lave-vaisselle et de l’utiliser pour préchauffer l’eau consommée au prochain cycle de lavage. C’est donc un « récu-pérateur d’énergie » externe au lave-vaisselle qui peut être installé sur des lave-vaisselle existants. Sa performance est certifiée jusqu’à 50 % de récupération d’énergie résiduelle des cycles de rinçage. Il s’installe facilement sur tous les types de lave-vaisselle. Il est aussi équipé d’un panneau de contrôle électronique qui permet de visualiser les économies réalisées.

novothermic.com

Novothermic NVX 2060


QUEL FORMAT CHOISIR ?

Les lave-vaisselle sont présents sur le marché dans différents formats et à différents coûts pour répondre à vos besoins. Après avoir listé les équipements que vous allez nettoyer et leur résistance au lavage mécanique (certains produits ne supportent pas les hautes températures, et d’autres ont besoin d’un séchoir-souffleur pour une complète élimination de l’eau de rinçage), il est important de connaître le temps d’utilisation de votre laverie. Dans certains cas, il vaut mieux investir un peu plus dans un équipement à meilleur rendement que dans une heure de travail de plus pour votre personnel.

Une fois ces informations recueillies, vous pourrez les utiliser pour calculer le nombre et le type de paniers dont vous aurez besoin. La capacité de lavage d’un lave-vaisselle à convoyeur de type Flight se calcule en « unité/heure ». Une assiette représente l’unité de base ; un plateau de cafétéria représente deux unités et ainsi de suite. Les fiches techniques des fabricants vous aiguilleront sur les vitesses de lavage par heure, mais attention : aucune ne prend en compte le temps de chargement et de déchargement des paniers par votre personnel, les paniers à relaver à cause des résidus, le temps de chauffe, de vidange et de remontée en température de la cuve d’eau – vous en arriverez même à penser dans quelques cas que leur rendement a été calculé avec de la vaisselle quasiment propre... Comptez donc au moins 30 % de perte d’efficacité. De plus, il sera important de vous informer sur la pression, la qualité (calcaire, impuretés) et la température du réseau d’eau qui dessert votre établissement. La performance de votre lave-vaisselle pourrait diminuer en raison d’un mauvais réglage.

Le dernier point à étudier est le local où vous souhaitez installer votre équipement. Il doit avoir un approvisionnement en électricité, en eau, en vapeur ou en gaz, et posséder un dispositif de drainage raccordé à votre trappe à graisse (attention à sa capacité).


BASSE OU HAUTE TEMPÉRATURE ?

Les appareils à basse température

- Nécessitent une alimentation électrique de 120 V

- Utilisent l’eau chaude (60 °C) de votre réseau pour le cycle de lavage et de rinçage. Pour répondre à une exigence du Code de sécurité dans les hôpitaux et les autres établissements où des personnes en perte d’autonomie sont présentes, certains réseaux d’eau non équipés de dispositif de limitation de la température à chaque robinet ont été régulés dans leur ensemble à 43 °C. Dans ces établissements, un surchauffeur devra être installé à chaque lave-vaisselle pour monter la température à 60 °C. Pour mémoire, le MAPAQ exige d’ailleurs que la température du réseau d’eau chaude soit à 60 °C.

- Nécessitent l’utilisation d’un troisième produit chimique : le désinfectant.

- Nécessitent une attente d’au moins 15 secondes avant de ranger la vaisselle pour que l’humidité sur les assiettes et les verres s’évapore grâce à l’additif de rinçage.

- Consomment un grand volume d’eau chaude de votre réseau (chauffe-eau), car ils vidangent l’eau de lavage à chaque cycle.

- L’entretien est facilité par l’absence de technologie.

- Ces équipements sont souvent loués (pas d’investissement à l’acquisition). Attention tout de même à la grosseur de la trappe à graisse (calculée en fonction du volume d’eau rejeté au drain) et au volume d’eau chaude à produire par votre chauffe-eau.

- Les compagnies de location proposent dans la plupart des cas une garantie de 60 mois puisque ces modèles sont peu sujets aux bris.

Les appareils à haute température

- Nécessitent une alimentation électrique de 208 V triphasée, ou de 240 V monophasée.

- Utilisent de l’eau à 65 °C pour le lavage et à 82 °C pour la désinfection. Ces appareils sont équipés d’un surchauffeur. Un raccordement à une eau d’un minimum de 43 °C était jusqu’à très récemment nécessaire. Aujourd’hui, de nouveaux modèles de lave-vaisselle se raccordent directement sur le réseau d’eau froide.

- Effectuent un nombre de cycles de lavage plus important par heure.

- Les assiettes et verres sortent brûlants après un cycle de lavage. Par contre, les gouttes d’eau résiduelles sont éliminées rapidement et cela évite une surconsommation de l’additif de rinçage.

- Utilisent de plus en plus la méthode d’évacuation de l’eau souillée « par débordement », laquelle permet de vidanger juste une partie de l’eau de lavage. Elle est utilisée pour limiter la consommation d’eau et répondre aux objectifs Energy Star®. La trappe à graisse est moins grande qu’avec un lave-vaisselle à basse température.

- Sont adaptés au lavage des articles en plastique tels que les plateaux et la vaisselle isotherme dans les hôpitaux.

- Le coût d’achat de l’équipement est plus important. Une taille plus restreinte du chauffe-eau et de la trappe à graisse sont à prendre en compte dans le calcul financier global.

MEIKO M-IQ


Pour les bars, les lave-verres à basse température sont jusqu’à maintenant privilégiés. L’absence de vapeur lors de l’ouverture après un cycle de lavage évite de déranger la clientèle. Ces lave-verres permettent un service plus rapide des boissons froides après un cycle de rinçage à l’eau froide. Des modèles à haute température sont aussi offerts avec un rinçage à l’eau froide pour les bars tels que ceux proposés par Swissh ou par Hobart.

LOUER OU ACHETER ?

Après avoir sélectionné le type de lave-vaisselle qui convient à votre établissement, vous pouvez vous diriger vers votre fournisseur d’équipements de cuisine et votre fournisseur de détergents pour comparer leurs prix de location et d’achat. Les équipements à basse température sont bien moins chers que les modèles à haute température, mais des calculs de coûts (location de l’équipement + service après-vente + coût des produits détergents/additifs de rinçage/désinfectant) et une analyse de l’efficacité et de la rapidité des cycles sont à faire.

Dans votre réflexion, il sera aussi important de faire évaluer la dureté de l’eau de votre établissement. Par exemple, Ecolab, fournisseur en solutions d’hygiène et salubrité, offre un concept de location de lave-vaisselle clé en main appelé Eco-Temps. Il est composé d’une location – sans investissement initial en capital – de lave-vaisselle de dernière génération pour une durée de 3 à 5 ans, d’un service de réparation (temps, pièces et main-d’œuvre inclus), d’un service préventif régulier, ainsi que d’une garantie illimitée pendant toute la durée de vie du lave-vaisselle. Une gamme de produits et de solutions Ecolab complète le tout.


RÉDUIRE SON VOLUME DE DÉCHETS

Les restaurateurs situés dans les centres-villes et les méga-hôpitaux ont des objectifs communs concernant leurs déchets alimentaires, la réduction de leurs coûts de gestion et l’optimisation de la superficie destinée à leur entreposage des déchets. La Foodservice Consultants Society International (FCSI), qui est une association internationale de consultants en hôtellerie et restauration, s’est penchée sur cette question et a rédigé un guide ¹ pour « La gestion des déchets en restauration ». C’est un sujet complexe qui va de la diminution des déchets (réduction des volumes de production, sélection des formats des boîtes de conserve et sacs d’ingrédients, par exemple) jusqu’aux différentes méthodes de traitement (compostage, enfouissement, valorisation énergétique).

En ce qui concerne l’équipement directement lié à l’aménagement de votre laverie, vous trouverez au Québec deux principaux produits pour maîtriser votre volume de déchets : le triturateur de déchets de Hobart et celui d‘InSinkErator. Ces deux appareils vous permettront de réduire jusqu’à 85 % votre volume de déchets en les broyant et en éliminant leur eau. Pour limiter les nuisances sonores du modèle de Hobart (utilisé pour les gros volumes), il est conseillé de l’installer dans un local adjacent à la laverie. Il existe aussi des additifs chimiques pour limiter les odeurs nauséabondes.

- ¹ http://www.librairie-ecosphere.com/A-244050-la-gestion-des-dechets-en-restauration.aspx

InSinkErator


Swissh 25PLC

Swissh a mis sur le marché le 25PLC, un lave-vaisselle et lave-verres à haute température entièrement conçu et fabriqué au Québec. Sa capacité de lavage est de 48 paniers par heure ; le Swissh 25PLC nettoie donc comme un modèle à capot pour le coût d’un modèle sous comptoir. La plus importante caractéristique du Swissh est sa capacité à répondre à des attentes de performances élevées tout en respectant l’environnement ; sa consommation d’eau est de 2,95 litres par panier et il est équipé d’un système de calibrage automatique et en continu de la quantité de détergent selon la dureté de l’eau. Swissh a aussi choisi d’intégrer le surchauffeur directement dans la cuve de lavage pour limiter les pertes d’énergie. Ce modèle dispose en option d’un rinçage final à l’eau froide pour le cycle de lavage des verres dans un bar.

swissh.com

LES PRODUITS CHIMIQUES

Un lave-vaisselle à haute température fonctionne avec deux produits : un additif de rinçage et un détergent. Un détartrant est aussi nécessaire lors de l’entretien, mais son usage est limité par un bon dosage du détergent. La désinfection se fait par la chaleur avec une eau à 82 °C lors du cycle de rinçage final.

Un lave-vaisselle à basse température fonctionne avec trois produits : un additif de rinçage, un détergent et un désinfectant. Un détartrant est aussi nécessaire lors de l’entretien, mais en moins grande quantité que pour les modèles à haute température. Le désinfectant est essentiel, car ce type d’appareil fait son cycle de rinçage à la même température qu’au lavage, soit à 60 °C. Selon Guillaume Lamoureux du Groupe BOD, la quantité de désinfectant injecté est minime (environ 3 ml par lavage, soit 0,0055 $) pour obtenir le taux de désinfection requis par le MAPAQ, soit 50 ppm. Les produits à utiliser varient en fonction du modèle de l’équipement, du type de vaisselle à nettoyer ainsi que des différentes souillures à éliminer.

Le Groupe BOD a développé plusieurs produits – tous biodégradables et sans aucun phosphate – pouvant répondre au marché de la restauration. Cette compagnie propose près d’une vingtaine d’additifs de rinçage classés par famille : neutre, enviro (produit « vert » de nouvelle génération) et acide (pour une eau exceptionnellement dure). On retrouve autant de détergents liquides qu’en poudre (la poudre est privilégiée pour les appareils à haute température et le liquide, pour les autres modèles), pour eau douce ou pour eau dure, non chlorés ou chlorés (lesquels sont de moins en moins employés) ou pour les métaux mous (aluminium, cuivre). Les désinfectants sont moins nombreux sur le marché québécois, car il y a seulement deux types de familles acceptées par le MAPAQ, soit les désinfectants à base d’hypochlorite de sodium (dégageant une odeur de chlore, mais bon marché) et les désinfectants à base d’iode (sans odeur, mais plus chers). Les détartrants sont au nombre de deux, un étant plus puissant que l’autre. Dans le cas du Groupe BOD, ils sont manipulés par leurs techniciens lors des visites d’entretien.

Les nouveaux modèles de lave-vaisselle à haute-température sous-comptoir d’Hobart, le LXeR, et deux des trois modèles de type Flight, le FT-1000 Energy Recovery et le FT-1000 Advansys (sans ventilation extérieure), sont équipés d’une pompe dédiée pour les cycles automatiques de détartrage ; un détartrant liquide est dans ces cas-là nécessaire.

Gamme de produits du groupe BOD


L’utilisation d’un adoucisseur d’eau est conseillée dans les zones où l’eau est très dure, calcaire ou minérale, pour limiter la consommation de produits chimiques, éviter les résidus après lavage, et surtout garantir une plus longue durée de vie à votre lave-vaisselle.


Hobart CL44e-BD

Le nouveau modèle de séchoir-souffleur chauffant d’Hobart utilise 76 % moins d’énergie et 45 % moins d’espace que les modèles précédents. Les ingénieurs de la compagnie ont développé un produit complètement intégré aux lave-vaisselle de la gamme CLe équipée d’un convoyeur à paniers. Il est conçu pour limiter les pertes de chaleur et même récupérer en partie la chaleur de l’étape de rinçage. Le séchoir-souffleur chauffant est une option conseillée pour éliminer les eaux de condensation sur les produits en plastique tels que les plateaux de cafétéria et la vaisselle isotherme. Le modèle CL44e-BD permet de laver 202 paniers par heure. Vous pourrez aussi sélectionner l’option d’une plus grande hauteur de la cavité de lavage pour laver les gros accessoires de cuisine (bol de malaxeur et plaques à pâtisserie, par exemple).

hobart.ca

Blakeslee UC-20

Le modèle UC-20 de Blakeslee sera mis sur le marché au NRA 2014 à Chicago. Il bénéficie notamment d’un panneau de contrôle digital proposant sept cycles de lavage, entièrement programmables selon les besoins de l’utilisateur. Son mode standard consomme 2,27 litres d’eau pour un cycle de 50 secondes (cycle rapide). L’appareil dispose aussi d’un mode veille qui réduit de 20 °C la température de maintien de l’eau contenue dans la cavité de lavage.

blakesleeinc.com

Meiko DV 80.2

Le modèle à capot à haute température DV 80.2 de Meiko intègre un système complet de récupération des énergies et de réduction des coûts d’opération. Il permet une utilisation sans hotte de ventilation et est équipé d’une pompe de rinçage, une pompe de drainage (installation dans les sous-sols), d’un surchauffeur d’eau chaude (taille et consommation réduites), d’un double système de filtration de l’eau de lavage (recirculation d’une eau de lavage plus efficace) et d’un panneau de contrôle digital permettant de faire une sélection parmi trois cycles de lavage selon l’état de saleté de la vaisselle. Il traite 61 paniers par heure en consommant 2,8 litres par panier. C’est un équipement Energy Star®.

meiko.us

Jackson CREW 44

Le modèle à convoyeur CREW 44 de Jackson consomme 1,2 litre d’eau par panier, ce qui répond aux standards Energy Star® pour le lavage de 218 paniers à l’heure. Ses panneaux de porte avant lui confèrent une allure moderne et différente des modèles des concurrents. L’ouverture de la porte est très large et facilite l’accès pour le nettoyage. Le système de contrôle « Energy Guard » coupe l’énergie lorsqu’il n’y a pas de panier dans le tunnel de lavage/rinçage. La double isolation de la cavité de lavage et des portes permet un fonctionnement plus silencieux et une meilleure rétention de la chaleur pour garder l’eau plus chaude, et par conséquent réaliser des économies d’énergie. Cet appareil est composé de 12 bras de lavage (6 supérieurs et 6 inférieurs) à jets convexes et autonettoyants. Ces bras de rinçage de forme arquée sont exclusifs.

jacksonwws.com

CMA AH

Le Groupe BOD, manufacturier et distributeur québécois de produits chimiques, privilégie l’emploi du lave-vaisselle à basse température de marque CMA. Le modèle AH permet de laver 40 paniers par heure avec un cycle de 90 secondes qui consomme 6,4 litres d’eau chaude par panier. D’un entretien rapide et facile, il peut être livré avec un surchauffeur assurant une entrée d’eau à 60 °C.

cmadishmachines.com

Champion Moyer Diebel 601HR

Après le lancement de son lave-vaisselle à capot en 2013, le modèle DH 5000 VHR, Champion Moyer Diebel a procédé au lancement de son modèle sous comptoir à récupération de chaleur (raccordement en eau froide seulement), le 601HR, lors du salon CRFA 2014 de Toronto. Cet appareil ne requiert qu’un disjoncteur de 30 ampères. Il peut laver jusqu’à 24 paniers à l’heure en ne consommant que 2,9 litres par panier. Il est doté d’un bouton de cycles variables et d’une caractéristique exclusive de « séchage assisté », lequel permet, grâce à son système d’évent, de retirer la vapeur de la cavité et de la remplacer par un air plus sec, accélérant le séchage des articles. Champion a d’ailleurs été récipiendaire d’un prix « Kitchen Innovations Awards 2014 » pour cette innovation, pour laquelle elle sera honorée au salon NRA en mai, à Chicago.

moyerdiebel.com


La nouvelle génération de lave-vaisselle est beaucoup moins énergivore que celle d’il y a à peine cinq ans. Hobart estime une économie de 22 % sur la facture électrique avec l’option de récupération d’énergie « Energy Recovery », installée sur ses nouveaux modèles de lave-vaisselle de type Flight. L’achat d’un lave-vaisselle est ainsi un élément majeur d’une politique d’investissement durable stratégique.


Fagor AD-64W

Les modèles européens AD avec contrôle digital de Fagor sont des nouveaux venus sur le marché québécois. Ils utilisent un peu moins 4 litres par panier. Avec une capacité de 35 paniers par heure. Tous les modèles sont isolés avec une double paroi en acier inox. Il vient de série avec un chauffe-eau d’appoint pour assurer la température de 82 °C au rinçage final (technologie « hot water assurance »). Les pompes à savon et de drainage sont aussi intégré et ne requiert aucune marque de produits chimiques en particulier.

Lamber F92-ekDSP

Le F92-ekDSP de Lamber est un lave-vaisselle italien sous comptoir à haute température. Il est muni de doubles parois isolées qui lui permettent d’être moins énergivore et plus silencieux ; il répond aux exigences d’Energy Star®. L’eau de son cycle de rinçage monte à une température de stérilisation de 98 °C. Le démarrage progressif de sa pompe protège la verrerie et la vaisselle délicate. Il est couvert par une garantie de 2 ans et permet de laver 15, 20, ou 30 paniers par heure selon le cycle sélectionné en consommant 1,81 litre d’eau par cycle.

lamber.com

Electrolux WT65

Le modèle européen WT65 ESD d’Électrolux est un lave-vaisselle à haute température muni d’une double paroi isolée, d’un doseur intelligent d’additif de rinçage et de détergent, ainsi que d’un système de filtration de l’eau de lavage pour une meilleure efficacité. Son système d’échangeur de chaleur intégré (ESD) transfère la chaleur captée à l’intérieur de la machine à l’eau froide d’alimentation. Le surchauffeur est ainsi alimenté en eau chaude, ce qui économise de l’énergie. Les buées sont condensées, ainsi la hotte de ventilation n’est pas nécessaire pour la machine. Seuls deux litres d’eau par cycle suffisent au lavage. Le cycle régulier permet le lavage de 63 paniers par heure.

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