Les charcuteries de la mer

4 mai 2014 - Par Sophie Suraniti

Elles sont encore trop peu présentes sur les tables. Dommage, car le Québec jouit d’un beau répertoire de ressources marines et de savoir-faire culinaire pour les conserver, les transformer et les valoriser. Et puis, les charcuteries marines permettent de tout utiliser, de la tête à la queue !

DE QUOI PARLE-T-ON ?

Les charcuteries de poissons et de fruits de mer ont des points communs avec les charcuteries à base de viande. La grande différence avec leurs consœurs carnées réside dans les propriétés liantes de leurs protéines ainsi que dans la nature de leurs matières grasses. Les différentes catégories de charcuteries marines peuvent être définies ainsi :

- LES PRODUITS À TARTINER : fabriqués avec la chair déchiquetée ou broyée plus ou moins finement puis mélangée à d’autres ingrédients (le tout étant généralement cuit) : mousses, mousselines, rillettes, tartinades (taramosalata).

- LES PRODUITS À TRANCHER : farces ou morceaux roulés (filet de poisson, pâte feuilletée…), puis cuits : ballotines, couronnes, pâtés, rosaces, terrines.

- LES PRODUITS À CUIRE (OU PRÉCUITS) : fabriqués avec la chair déchiquetée ou broyée plus ou moins finement, puis mélangée à d’autres ingrédients et poussée dans un boyau : boudins, croquettes, galettes, saucisses, saucissons.

- LES PRODUITS DE FUMAISON : fumage à chaud ou à froid (avec salage ou passage en saumure) de poisson semi-gras, de poisson gras ou de fruit de mer.

Mousse de pétoncles de Culti-mer sur croûtons.

Photo : © Bon Goût Frais des Îles

UN MICROMARCHÉ ENCORE FRAGILE

Le marché des charcuteries marines est une activité récente dont les premières initiatives commerciales au Québec remontent au début des années 1990¹. Beaucoup d’entre elles n’ont pas été couronnées de succès, et la situation reste encore fragile aujourd’hui. En effet, les difficultés de l’usine de transformation de Cap-sur-Mer pour sa relance et sa viabilité en sont un exemple concret². Seuls les produits de fumaison ont fait une nette percée, menée par le saumon fumé (surtout le saumon à froid). Pourquoi retrouve-t-on si peu de charcuteries marines ? « En Gaspésie, nous avons l’habitude de manger le poisson en filet. Aussi, une saucisse de la mer est encore un produit marginal. Mais les gens sont curieux, le marché est jeune (à peine quatre ans) ; les choses devraient changer » explique Éric Caron, directeur général de Gaspésie Gourmande, l’association pour la promotion des produits gaspésiens. Pour Sophie Cassis, directrice du regroupement de producteurs, de restaurateurs et de détaillants Le Bon Goût Frais des Îles de la Madeleine, la fragilité du marché s’explique aussi par les contraintes qu’impose ce type de transformation alimentaire, notamment en matière d’installations sanitaires et sécuritaires. Par contre, les produits de charcuteries marines ont toujours été présents sur les tables des Madelinots.

AVEC BEAUCOUP DE POTENTIEL

Mise à part l’omniprésence du saumon, les principales autres espèces marines travaillées en charcuterie sont le crabe, le homard, la crevette et le maquereau pour la catégorie de produits à tartiner ; la truite et le hareng pour les produits de fumaison ; le flétan du Groenland (aussi appelé turbot), le pétoncle (souvent mis en inclusion) et la sole. Et, très loin derrière, la morue (aussi salée et séchée). Toutefois, beaucoup d’autres espèces restent encore sous-utilisées : les poissons comme le chaboisseau, les caviars et les œufs, le concombre de mer (un marché incroyable au Japon), les algues (comme les laminaires), les couteaux de mer, les buccins, les oursins, etc.

Les charcuteries de loup marin de la boucherie Côte à Côte. Réjean Vigneau, chasseur, boucher et charcutier est le seul à travailler cette ressource au Québec depuis une douzaine d’années.

Photo : © Bon Goût Frais des Îles

UN PRODUIT VRAIMENT IDENTITAIRE : LE LOUP MARIN

« Au fédéral, le phoque est considéré comme un poisson puisqu’il vit dans l’eau. Au provincial, on le considère comme une viande, puisqu’il s’agit d’un mammifère³. » Ce désaccord sur le statut même de cet animal freine depuis des années le développement du marché et la gestion intelligente de la ressource selon ses chasseurs, producteurs, transformateurs et consommateurs. Aux îles de la Madeleine, on retrouve quatre espèces de phoques : le phoque à capuchon, le phoque commun, le phoque gris et le phoque du Groenland (ou loup marin). Seuls le phoque du Groenland et le phoque gris (l’accord est récent) peuvent être chassés.

Photo : © Gaspésie Gourmande / Marie-Reine Mattera

TENDANCES

- Retour à des techniques de transformation et de conservation traditionnelles (fumaison).

- De grands classiques des années 1980, comme les recettes de couronne de crevettes, de crabe, mais aussi les mousses de poisson, devraient opérer un retour.

- Attrait pour les saveurs relevées, les goûts puissants comme les anchois et les sardines. En croissance.

- L’utilisation et la valorisation des « abats » ou « déchets » marins : tomallis, par exemple.

- Présentation de plateaux de charcuteries de la mer (cf. dossier Tendances charcutières 4)

- Les chefs anglophones parlent de « seacuterie », jolie création linguistique exprimant bien le travail réalisé dans l’assiette

(http://nrn.com/seafood-trends/chef-ditches-meat-seafood-charcuterie ou encore http://cdn.thegridto.com/wp-content/uploads/seafood.jpg)

S’INFORMER ET SE FORMER

- Gaspésie Gourmande

gaspesiegourmande.com

Association pour la promotion des produits gaspésiens. Site Web, guide-magazine annuel, événements gourmands…

- Le Bon Goût Frais des Îles de la Madeleine

lebongoutfraisdesiles.com

Regroupement de producteurs, de restaurateurs et de détaillants de la région madelinienne. Série de capsules vidéo sur les caractéristiques de chaque produit des îles disponibles sur le site Web.

- Fourchette bleue

exploramer.qc.ca/fourchette-bleue

Organisme valorisant les espèces méconnues du Saint-Laurent. Voir la liste des espèces marines certifiées 2014.

- Chronique du terroir HRI Été 2013

« Moules et pétoncles du Québec »

- Les émulsions dans les charcuteries de la mer

Fiche réalisée par le Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles qui se trouve en France (2011). Intéressante bibliographie.

- LAMBERT, Michel. Histoire de la cuisine familiale du Québec. Volume 2 : La mer, ses régions et ses produits, des origines à aujourd’hui, Les Éditions GID, 912 pages.

- GRYSOLE, J. 2009. Recherche marketing en soutien au développement de produits de charcuterie de poissons et de fruits de mer, MAPAQ, DIT. Rapport de R-D n° 170. 14 pages.

- BOYER, Julie, et al. La charcuterie de poisson et fruits de mer, Erti, 1995. Livre épuisé, à consulter dans les bibliothèques.


TÉMOIGNAGES

BENOÎT LENGLET, copropriétaire et chef du restaurant Au Cinquième Péché à Montréal

« Je fus l’un des premiers à mettre au menu les produits de loup marin de Réjean Vigneau, de la boucherie Côte à Côte. C’était il y a huit ans. Il a fallu se battre ! Lorsque la ressource est disponible, début avril, nous proposons une assiette de « phoquonaille » (NDLR : charcuteries de loup marin) ainsi qu’un tataki de loup marin (le filet), servi directement à table sur un petit fumoir fait maison. Lorsque j’en trouve, je prépare aussi du foie de lotte que je cuis comme un foie gras. J’ai également expérimenté la pieuvre pressée en terrine (comme un fromage de tête), servie avec des craquelins à l’encre de seiche. »

Le Pressé de foie de lotte, amandes, câpres et beurre noisette.

Photo : © Au Cinquième péché.

MARC-ANDRÉ JETTÉ, consultant en restauration et agro-alimentaire, Kitchen Collectif Chefs traiteurs

« Les charcuteries de la mer ? Cela m’évoque des classiques de la cuisine française, comme les couronnes de fruits de mer ! Lorsque j’étais chef au restaurant Les 400 Coups, je préparais une bottarga d’oursin vert. Les gonades des oursins étaient légèrement chauffées puis mises à sécher plusieurs semaines dans un coton à fromage. Ça devenait alors comme une carotte dure à l’aspect extérieur très oxydé ! Pourtant, l’intérieur est d’un beau jaune orangé. On râpait ça sur une mousse d’œufs légèrement crémée (les coquilles étaient vidées puis remplies de mousse). Mon pressé de porcelet et d’anguille (étagé, façon tête fromagée) figurait aussi au menu des 400 Coups. L’offre en charcuteries de la mer au Québec est vraiment médiocre et rares sont les produits intéressants et de qualité. Les chefs les préparent donc eux-mêmes. »

Photo : © Marc-André Jetté


Le nouveau produit de l’entreprise Atkins & frères : une saucisse fumée de saumon déjà cuite.

Photo : © David Gingras (Inukshok)

CARNET D’ADRESSES

- ALIMENTS BLEU MER

alimentsbleumer.com

Autrefois connue sous le nom La Fée des grèves. Variété de saumons fumés, « so-sciutto », bûchette et couronne de saumon fumé.

- ATKINS & FRÈRES

atkinsetfreres.com

Connue pour ses produits fumés à froid (« saumosciutto ») ou à chaud (bouchées de saumon au sirop d’érable), l’entreprise lance une saucisse fumée de saumon, prête à manger, d’environ 50 g chacune. Vendue aussi en portion de 3 kg (procédé de surgélation IQF).

- BOUCHERIE CÔTE À CÔTE

tél. 418 986-3322

coteacote@ilesdelamadeleine.ca

Spécialisée dans le loup marin (terrines, rillettes, saucisson sec, pepperettes, saucisses, merguez, burger, etc.). La méniche (une partie du loup marin appelée épaule) et le saucisson sec sont des produits récents. À venir : mousse de foie de loup marin au poivre (aussi une mousse au cognac).

- CULTI-MER

tél. 418 986-4243

petoncle@tlb.sympatico.ca

Mousse de pétoncles avec fromage, tartinade de pétoncles. Produits disponibles à la poissonnerie Fou des îles.

- CUSIMER

cusimer.com

Lance au sein de sa gamme de produits précuisinés "Les Cuisines de Saint-Maxime" une saucisse de la mer crue (et congelée) à base de saumon de l’Atlantique et de flétan du Groenland.

-FUMOIR D’ANTAN

fumoirdantan.com

Spécialiste du hareng fumé traditionnel. Fume aussi maquereau, homard, pétoncle, esturgeon jaune, anguille, couteau de mer… Nouveau : hareng légèrement fumé dans l’huile. Produits disponibles à la poissonnerie Fou des îles.

Les pétoncles fumés du Fumoir d’Antan.

Photo : © Bon Goût Frais des Îles.

- FUMOIR CASCAPEDIA

tél. 418 392-6207

fumoircascapedia@yahoo.ca

Produits fumés à froid.

- FUMOIR MONSIEUR ÉMILE

fumoir-monsieur-emile.com

Saumon fumé.

- GRIZZLY

grizzly.qc.ca

Saumon de l’Atlantique, saumon Coho, truite arc-en-ciel, flétan et saumon Sockeye sauvage du Pacifique. Tous fumés à froid et badigeonnés de sirop d’érable.

- LE BOUCANIER

tél. 514 439-6566

Fumoir-boutique à Montréal. Spécialisé dans les produits fumés à chaud. Aussi terrines de poissons.

- LES FUMÉS DES MONTS

tél. 819 265-3371

Truite (fumée et marinée, saucisses, croquettes…).

- LES MOULES DE CULTURE DES ÎLES

tél. 418 969-2192

Moules marinées dans l’huile de canola et hareng fumé.

- LES PÊCHERIES GASPÉSIENNES

pecheriesgaspesiennes.com

Notamment de la morue salée et séchée (par le consortium Gaspé Cured, regroupement de quatre usines de transformation).

- POISSONNERIE FOU DES ÎLES

tél. 514 656-1593

foudesiles@hotmail.ca

Spécialisée dans les produits madelinots à Montréal. Tous les produits de Fumoir d’Antan, Culti-Mer, Boucherie Côte à Côte, mais aussi des produits maison : saucisses, produits fumés, tomallis…

- SAUM-MOM

saum-mom.com

Jerky de saumon fumé.

- SOCIÉTÉ-ORIGNAL

societe-orignal.com

Distribue de l’esturgeon jaune fumé, du loup marin.


- ¹ Grysole, J. 2009. Recherche marketing en soutien au développement de produits de charcuterie de poissons et de fruits de mer. MAPAQ, DIT. Rapport de R-D n° 170. 14 pages.

- ² « Cap-sur-Mer : une décision très attendue », 7 février 2014, www.ici.radio-canada.ca

- ³ « Viande de phoque : repas traditionnel et nouvelle cuisine raffinée », www.chasseursdephoques.com

- 4 www.hrimag.com/Tendances-charcutieres

Sur la photo en tête d’article, Canapés d’œufs brouillés aux œufs de poisson, par Josée di Stasio.

Photo : © Gaspésie Gourmande / Marie-Reine Mattera

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