Boissons et eaux gazeuses

Un marché effervescent

8 mai 2015 - Par Sophie Suraniti

Partout dans le monde, les boissons et les eaux gazeuses poursuivent leur essor. Les choix de produits n’ont jamais été aussi nombreux et variés. Or, la demande évolue¹. Le client souhaite boire différemment ? Moins sucré et plus santé ? Le marché réagit.

INNOVATIONS DE CONTENU

Sucrer, mais différemment

Le sirop de maïs à haute teneur en fructose, ainsi que tous les édulcorants artificiels utilisés dans les produits allégés en calories (aspartame, sucralose, saccharine…) ont mauvaise presse. Les fabricants se tournent vers d’autres combinaisons pour sucrer, en particulier la stévia, un édulcorant naturel issu
d’une plante d’Amérique du Sud. PepsiCo a lancé Pepsi NEXT en 2013 ; Coca-Cola Life est en cours de lancement mondial depuis l’automne 2014. Pour les petits acteurs qui parviennent à s’infiltrer dans les interstices de ce marché hyper concentré et concurrentiel, sucrer différemment est un gage de
différenciation : sucre de canne (par exemple, les marques Boylan ou Johnnie Ryan), sirop d’agave ou sirop d’érable (voir « À la source… locale »).

Embouteillé en Montérégie, sucré (en partie seulement) au sirop d’érable. En plus de son identité québécoise, le Bec Cola est un produit certifié biologique.

L’esprit « fait maison »

L’aspect artisanal, c’est la façon de « faire maison » un produit le plus naturel et personnalisable possible : dans le choix des matières premières (eau, sirop, sucre…), mais aussi dans le choix du taux de carbonatation – c’est-à-dire le CO² injecté dans le liquide pour le rendre pétillant. Aussi, les machines à gazéifier (ou machines à sodas) pour fabriquer sa propre eau gazeuse ou des sodas sont apparues sur le marché. On se rappelle le battage médiatique créé autour des appareils de gazéification SodaStream dont l’actrice américaine Scarlett Johansson vantait les mérites au début de l’année 2014 avec son fameux « Sorry, Coke and Pepsi ! » Starbucks s’est aussi emparé de la tendance en lançant sa machine Fizzio à l’été 2014.

À la source… locale

Face aux géants du secteur surgissent des produits d’un autre créneau misant sur la provenance des matières premières ou le lieu de fabrication. Le « fait à » ou « originaire de » deviennent ainsi de vrais critères d’appel. Depuis 2014, Montréal compte par exemple deux colas à l’ancienne : le Bec Cola (un produit biologique) et le 1642 cola. Ils ont la particularité d’être sucrés avec du sirop d’érable (en partie) et surtout, d’être montréalais ! Ce phénomène de créations locales de boissons gazeuses s’observe partout ailleurs : en Colombie-Britannique (par exemple, SIP soda à Vancouver), aux États-Unis, en Europe... Du côté des eaux gazeuses, c’est la notion de source (voir Encadré) qui marquera l’hyperlocalité du produit. Dans un autre registre – toujours à propos de l’approvisionnement local, mais avec un fort argumentaire écologique – apparaissent des systèmes de filtration et de gazéification comme Q water de l’entreprise Drink To Your Health, qui se branchent directement au robinet.

1642 cola (en hommage à la date de fondation de Montréal) est un produit qui joue lui aussi la carte du 100 % local : sirop d’érable des Laurentides, bouteilles provenant d’un fournisseur lavallois et embouteillage à Terrebonne.

Photo : © Magma Design

L’invasion des saveurs naturelles végétales

Le marché des boissons gazeuses explose actuellement en saveurs inusitées, souvent combinées, d’ailleurs. Ainsi, certaines recettes ou gammes de produits (une fois de plus, c’est au sein des petits joueurs du secteur que l’on notera le plus de créativité) proposent des duos ou des trios mêlant à la fois herbes, épices, fleurs et fruits. Certaines marques mettent aussi en avant les bienfaits de leurs boissons à base de plantes (pour le tonus, pour la force, pour l’aspect relaxant).

Les différentes variétés de sodas Joia proposent des mélanges de saveurs de fruits, d’herbes aromatiques et d’épices. Elles seront sous peu offertes sur le marché québécois.

Photo : © Shanghoon

L’aromatisation des eaux gazeuses

Les boissons gazeuses subissent une concurrence accrue des boissons énergisantes, des boissons pour sportifs et des jus de fruits gazéifiés. Avec la recherche et l’intérêt actuel pour des boissons plus « saines », non sucrées et faibles en sodium, les eaux gazeuses aromatisées (arômes naturels ou artificiels) tirent leur épingle du jeu. Au Canada, les ventes dans la catégorie des eaux gazeuses ont augmenté de plus de 15 % entre mai 2013 et mai 2014, menées par les ventes d’eau gazéifiée aromatisée qui ont augmenté de 41 % pour la même période et de 47 % au cours des 12 dernières semaines durant cette même période (source : Nielsen). Chaque compagnie a lancé ou lance sur le marché son eau gazeuse à saveur de citron, de lime, de pamplemousse, de mandarine, d’orange… Pour le moment, ce sont les arômes d’agrumes qui dominent, mais d’autres saveurs devraient venir, car en matière d’aromatisation, tout est finalement possible (voir « Le sur-mesure »).

Vers un discours plus santé

Les avantages santé des eaux gazeuses – l’aspect digestif, qui concerne les eaux minérales naturellement riches en bicarbonate de soude comme la Saint-Justin – restent encore peu mis en avant au Québec, comparativement à ce qu’on peut voir sur les marchés européens, qui sont de gros consommateurs. D’autre part, les principales allégations santé que l’on rencontre quant aux boissons gazeuses sont : à teneur faible, réduite ou nulle en sucre ; à teneur faible, réduite ou nulle en sel ; à teneur faible, réduite ou nulle en calories ; entièrement naturel, sans additifs ou agents de conservation ; sans caféine ; biologique.


Santé Canada a établi une liste d’appellations différentes selon le type d’eau embouteillée². Ce qu’il faut retenir, c’est le fait que la désignation d’une eau dépend…

- De son origine (à savoir la source : eau de source, eau minérale, eau traitée) ;
- Du traitement qu’elle a subi (les procédés pour la « nettoyer », l’enrichir, etc.) ;
- De son profil gustatif (plus ou moins salée, douce, etc.).


INNOVATION CÔTÉ CONTENANT

Le retour du rétro

Le « old fashion » est à la mode. Non seulement dans l’allure générale de la bouteille, mais aussi dans la recette même. Ainsi, les « nouveaux colas à l’ancienne », dans lesquels on retrouve des senteurs médicinales si caractéristiques, rappellent les colas originaux et l’époque de la prohibition. Les limonades et les sodas jouent aussi la carte du rétro avec des bouteilles en verre plus ou moins épais, moulé avec du lettrage à l’ancienne (imprimé directement ou pas sur les bouteilles) et se présentent dans des couleurs plus douces ou plus denses dépendamment de la nature du liquide.

Dad’s root beer fait partie des marques « dinosaures » de racinette créées dans les années 1930 aux États-Unis.

Le verre, matière actuelle. Et demain ?

Après le verre, le plastique (PET) et l’aluminium (canette), quel sera l’emballage tendance de demain ? Sera-t-il à base de fibre de bois ou de pâte à papier ? Le brasseur danois Carlsberg semble bien parti pour commercialiser sa bière dans une bouteille en carton³ ! Toutefois, pour le moment, le verre n’a pas dit son dernier mot et revient même en force, avec un bouchon en métal pour les tables qui misent sur le chic, et l’esthétique. Fait intéressant : le plastique se rapproche le plus possible de l’effet visuel « verre » en se teintant de bleu cobalt (les teintes de bleu suggérant le verre).

L’entreprise québécoise Alex Coulombe, qui embouteille et distribue de façon exclusive la marque Pepsi-Cola depuis 1935, (re)lance sur le marché son eau minérale gazéifiée Montellier créée en 1984 par le grand-père Coulombe (celui de la relève actuelle). Nouvelle allure, deux formats (500 ml ou 1 litre), deux saveurs (naturelle ou citron).

Photo : © Maude Devarennes

Plus de « mini »

La réduction des formats de bouteilles permet à l’industrie des boissons et des eaux gazeuses de jouer sur deux principaux tableaux : d’une part, de justifier la baisse de l’apport calorique en sucres (surtout pour les boissons gazeuses), et d’autre part, d’encourager la consommation occasionnelle. PepsiCo et Coca-Cola proposent depuis peu des mini-canettes de 222 ml. Dans la catégorie des eaux gazeuses, on retrouve la même chose avec la déclinaison des produits aromatisés en format individuel (canettes ou bouteilles en verre).

INNOVATION DE CONTENU ET DE CONTENANT

L’entreprise Les Sources Saint-Élie fait beaucoup de sur-mesure pour divers clients depuis son rachat en 2000 par Francine Lavoie. L’idée d’une ligne de bouteilles en verre est souhaitée pour son usine de Saint-Élie-de-Caxton.

Photo : © Les Sources Saint-Élie

Le sur-mesure

Des entreprises comme Les Sources Saint-Élie (marque SaintÉlie) ou Les Eaux Blue Orchid (marques maison comme Swirl) proposent du « sur-mesure » : cela peut aller d’une recette exclusive pour un client (une eau gazeuse aromatisée au litchi, au café… ou la création d’une boisson gazeuse) jusqu’à l’allure finale des bouteilles (choix du format de la bouteille, de la couleur du plastique ou du verre, du type de bouchon et de sa couleur, de l’étiquette personnalisée, etc.). Avec la catégorie en plein essor des boissons dites fonctionnelles (boissons énergisantes, boissons pour sportifs), le design des bouteilles colle de plus en plus aux usages : prise en main de la bouteille, dévissage du bouchon, etc. Cette personnalisation, ce « sur-mesure », est une façon de se démarquer des géants de l’industrie.

Le marché des boissons et des eaux gazeuses est-il en train d’opérer un virage similaire à celui que connaît le monde de la bière avec, entre autres, une demande accrue pour des produits artisanaux, saisonniers ou à édition limitée, de nouvelles saveurs et des emballages innovateurs ? Pour le moment, le marché, hyper concurrentiel et concentré, se divise ainsi :

- 1. Les produits de masse, à savoir les boissons gazeuses les plus populaires, que l’on voit partout ;

- 2. Les produits à valeur ajoutée qui jouent la carte « santé » (comme l’ajout de vitamines) ;

- 3. Les produits complètement naturels, sans agents de conservation.

Swirl est une gamme de sodas maison créée par Les Eaux Blue Orchid, entreprise de Saint-Jean-sur-Richelieu spécialisée dans l’embouteillage d’eau de source naturelle, de boissons pétillantes et de boissons nouvelle tendance santé.

Photo : © Les Eaux Blue Orchid


Définition légale des boissons gazeuses au Québec

Selon l’article 1 de la Loi québécoise sur la vente et la distribution de bière et de boissons gazeuses dans des contenants à remplissage unique, une boisson gazeuse correspond à une eau gazéifiée additionnée d’une essence ou d’un sirop.



- ¹ La consommation canadienne de boissons gazeuses est passée d’environ 113 litres par personne en 2001 à 76 litres en 2012. Source : Bottin statistique de l’alimentation – Édition 2013. Aux États-Unis, la baisse de consommation se confirme aussi, notamment pour les boissons « diètes ». Lire
à ce propos l’article Les boissons gazeuses toujours en declin aux États-Unis

- ² Pour en savoir plus, consulter la page « Eau embouteillée » sous l’onglet « Boissons » de l’Association canadienne des boissons

- ³ Lire à ce propos : La future bouteille de biere Carlsberg recyclable et biodegradable

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