Le bœuf, un jeu d’offre et de demande

Par Anne-Marie Luca
8 mai 2015

Depuis les dernières années, le prix du boeuf augmente en flèche et l’impact de ce phénomène se fait sentir sur la facture des restaurateurs. Portrait d’un marché ébranlé.



Richard Demers, copropriétaire du restaurant Le Charbon Steakhouse à Québec, a eu un choc lorsqu’il a réalisé à quelle vitesse ses factures de boeuf gonflaient. « C’est une augmentation d’environ 30 % depuis 2012. Et il y a des pièces de viande dont le prix a davantage augmenté, déplore-t-il. Le filet mignon et le New York, c’est à peu près 30 % d’augmentation. Le steak de surlonge (Boston), c’est presque 50 % ». Mais que se passe-t-il donc dans le monde bovin ?

Il a été bousculé par une conjoncture défavorable : la sécheresse de 2012 dans le Middle West qui a entraîné l’augmentation du prix du grain, l’abandon des cheptels et la transformation des pâturages en champs de céréales pour la production d’éthanol... Donc, moins de bêtes pour nos assiettes. « On vit les conséquences des années précédentes », explique l’organisme Boeuf Canada (BC).

Aujourd’hui, les conditions s’améliorent et les cheptels se reconstruisent. « On devrait avoir plus de têtes qui entrent à l’abattoir en 2016 », présage Raynald Larivière, leader de catégories protéines du distributeur Service alimentaire Gordon. Or, le facteur environnemental n’est pas l’unique cause de cette fluctuation.

À la merci des Américains

Le Canada et les États-Unis forment un marché ouvert « tant au niveau de l’élevage qu’au niveau de la mise en marché », explique Raynald Larivière. Toutefois, ce marché est dicté par la demande américaine, beaucoup plus forte que celle du Canada parce que, comme le souligne notre interlocuteur chez Boeuf Canada, « les États-Unis représentent un des plus gros marchés mondiaux ».

Le prix du boeuf, lequel est déterminé à la Bourse de Chicago, est donc soumis à l’offre et à la demande. Et le marché canadien doit constamment s’ajuster. « Aux États-Unis, la situation bovine de 2015 devrait être similaire à celle de 2014 », constate M. Larivière. Ce qui est vrai pour nos voisins du Sud ne l’est pourtant pas pour le Canada, où le dollar est en chute libre. Par ailleurs, la demande étrangère est en hausse depuis quelques années ; elle aussi joue son rôle dans cette situation.

La lourde facture des restaurateurs

« Le filet mignon, une fois coupé, nous revient à environ 55 $ le kilo. À l’époque, ça pouvait coûter 43 $, confie le copropriétaire du restaurant Le Charbon Steakhouse. Ça fait une grosse différence ». Comment s’adapte-t-il ? Il augmente graduellement les prix, surveille le marché toutes les semaines et réduit certaines portions. « Mais nos food costs sont encore élevés, et on n’est pas rendu à nos anciennes marges ». Et pour ajouter de l’huile au feu, l’achalandage diminue en ces « périodes d’austérité ».

« Plus que jamais les restaurateurs et les fournisseurs doivent travailler main dans la main. Pour ce faire, la transparence et la confiance mutuelle sont essentielles. Les restaurateurs et les fournisseurs doivent développer des partenariats et travailler ensemble pour trouver des solutions, des coupes et des opportunités qui répondent aux besoins spécifiques de la clientèle. En tant que partenaire, le fournisseur doit constamment garder en tête le respect et le maintien des standards de qualité de son client, tout en respectant son food cost » explique Michel Gagné, directeur général chez Viandes Lauzon (une division de Colabor), un distributeur spécialisé en protéines.

La mondialisation du boeuf

La tendance mondiale change depuis environ cinq ans. La population des pays émergents s’enrichit et se modernise, notamment dans la surpeuplée Chine. Il y a moins d’artisans fermiers, et plus de gens dans les villes. Ces nouveaux citadins doivent acheter leur nourriture au lieu de la cultiver. Cette demande augmente d’ailleurs pour toutes protéines confondues, et les prix suivent. « On ne verra plus les prix qu’on avait dans le passé », prévient Boeuf Canada.

Peu d’impact pour d’autres

Susan Senecal, chef de la direction du marketing chez A&W, explique comment cette hausse du prix n’a pas atteint la compagnie. En septembre 2013, A&W lançait son programme de boeuf élevé sans aucun ajout d’hormones ou de stéroïdes pour répondre à la demande des consommateurs, de plus en plus sensibles à la qualité des aliments.

« On a été affecté par la crise du boeuf, dit-elle. Mais, étant donné qu’on a choisi un créneau spécialisé, où le boeuf est plus cher que celui élevé traditionnellement, on s’attend à investir ». A&W n’a pas pour autant fait grimper la facture de ses clients. « Notre objectif est de toujours augmenter le nombre de visites en respectant les portefeuilles de plus en plus serrés », ce que, selon elle, la compagnie réussit à faire. Donc, plus de consommateurs, moins de répercussions du marché.


CONSEILS DE PROFESSIONNELS

- Contrôler les portions. Les couper avec précision, c’est très important. Une once, qui ne paraît pas vraiment sur le couteau, peut faire varier le coût d’une portion de 75 ¢ à 2,50 $ si elle ne fait pas le poids exact voulu ;

- Sans toucher à la qualité du boeuf, réduire la portion de steak dans l’assiette en la remplaçant par une coupe moins chère ou compléter l’assiette avec des garnitures plus généreuses et plus travaillées, de légumes, par exemple. Le consommateur change et plusieurs clients vont préférer de plus petites portions ;

- Valoriser des coupes moins nobles. « Le problème, c’est qu’on a tendance à toujours acheter les mêmes coupes. Si tout le monde achète la même chose, le prix va toujours être en augmentation » (Boeuf Canada).


Le juste prix, une question de catégorie

Au Canada, c’est la catégorie de la viande qui en détermine le prix et non pas la race de la bête dont elle provient. Si le boeuf Angus a fait les beaux jours des grilladeries au cours des dernières années, l’impact marketing sur lequel les restaurateurs pouvaient compter commence aujourd’hui à s’estomper. En effet, l’utilisation de plus en plus répandue du terme Angus dans différents types de restaurant fait en sorte qu’il est devenu plus commun et moins distinctif. Il n’en demeure pas moins que le boeuf Angus est gage de qualité et qu’il demeure le premier choix des restaurateurs au pays. « Mis à part le Angus, quatre autres races de boeuf sont commercialisées au Canada, soit les Charolais, Hereford, Limousin et Simmental, énumère Bruno Trépanier, directeur des ventes pour le Québec chez Cargill Canada 4, mais aucune différenciation de prix ne les distingue sur le marché. » Précisons que la proportion de boeuf Angus sur le marché canadien est largement supérieure à celles des autres races.


Distribution des catégories de qualité du boeuf canadien classé A et plus

Source : Agence canadienne de classement du boeuf
Note : en date du 28 février 2015


La catégorie de la viande est déterminée par son rendement en viande maigre et son degré de persillage (A, AA, AAA et Prime). Plus la viande est persillée, plus elle monte en grade. Comme on peut le lire sur le site Internet de la Fédération des producteurs de bovins du Québec, « les trois classifications A regroupent plus de 75 % du boeuf produit au Canada. Le boeuf Canada Prime est surtout vendu aux restaurants ou exporté. »

Selon la saison et la catégorie, le prix du bœuf peut varier de façon importante. À titre indicatif, voici les prix qui étaient en vigueur pour le contre-filet de boeuf aux dates suivantes :

Notez que les 12 % supérieurs du boeuf AAA sont vendus sous des marques bien connues comme Sterling Silver et Certified Angus Beef. Leurs prix sont négociés directement entre le distributeur et le client, mais doivent normalement se situer entre ceux du AAA et du Prime.


Saviez -vous que …

- La production canadienne représente environ 10 % de la production des États-Unis¹ ;

- La production québécoise représente environ 5 % de la production nationale² ;

- En 2011, les Canadiens ont consommé 946 977 tonnes de boeuf³, alors que les Américains en ont consommé 11 millions¹ ;

- Le Canada est le 6e exportateur de boeuf au monde¹ ;

- En 2014, 70 % de l’exportation canadienne était consacrée aux États-Unis³ ;

- La même année, le Canada exportait en Chine pour une valeur d’environ 40 millions de dollars, soit 46 % de plus que l’année d’avant et 754 % par rapport à 2012³.


Pour en savoir plus sur le boeuf

- Conseil des Viandes du Canada : cmc-cvc.com

- Boeuf Canada, organisme à but non lucratif qui représente le secteur nord-américain : boeufinfo.org

- Grainwiz, actualité et analyse des marchés agricoles : grainwiz.com

- Comparaison du bovin/boeuf entre le Canada et les États-Unis : agr.gc.ca

- Consommation de viande dans le monde, article du Business Insider


- ¹ States Department of Agriculture (USDA)
- ² Fédération des producteurs de bovins du Québec
- ³ Statistique Canada
- 4 Cargill Limitée est l’un des plus grands spécialistes des techniques marchandes et des industries de transformation au Canada.


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