Les services alimentaires dans les transports

8 mai 2015 - Par Sophie Suraniti

Ça bouge, ça tangue et l’espace pour cuisiner est restreint. Et puis, il ne faut rien oublier, car une fois la machine partie, aucun changement n’est possible au menu. C’est l’habitacle qui bouge, et non les assiettes ! La cuisine dans l’avion, le bateau et le train ? Tout un (autre) monde alimentaire…

LE CONTEXTE ÉCONOMIQUE ACTUEL

Dans le transport aérien, depuis quelques années, la vente à bord bouscule les entreprises de traiteur aérien, à savoir l’ensemble des activités liées aux repas servis aux passagers durant un vol de la collation au menu en classe affaires. Comme les vols nationaux ne proposent plus d’équipement pour réchauffer, l’offre classique de repas chauds doit être revue. Quant à l’industrie de la croisière, elle est en plein essor. Elle se segmente selon les types de clientèle visés et les destinations couvertes – des croisières aux baleines aux croisières de luxe dans le sud. Moins en vogue, du moins au Québec, le train touristique propose lui aussi diverses offres allant du court circuit régional à des itinéraires de plusieurs jours. Les points communs entre les trois ? Les thématiques culinaires en forte demande, variées, en lien avec la destination, adaptées aux différents profils de clients, allant de la restauration haut de gamme (par exemple, un chef renommé qui signe un menu¹) à une offre qui tient plus de la collation.

DES CONDITIONS DE TRAVAIL PARTICULIÈRES

En ce qui concerne le ravitaillement (catering) aérien, les équipes travaillent à longueur d’année, selon des horaires établis. Les préparations se passent au sol, les cuisines étant situées près des zones aéroportuaires. En vol, les agents de bord prennent le relai pour réchauffer les plats (et monter les assiettes en classe affaires), selon les indications transmises par les fournisseurs. Bateau et train touristiques sont, pour leur part, saisonniers. Les journées de travail peuvent atteindre la douzaine d’heures par jour, en haute saison. L’alternance travail/jour de congé dépend de la nature et de la durée
des circuits. Cuisiner dans un environnement à la fois clos et ouvert sur l’extérieur donne l’impression de voir du paysage !


« Nous sommes des cuisiniers et non des assembleurs. Le chef R et D qui a développé le plat pour l’un de nos clients reste le grand patron de la recette ! Il la suit de A à Z et a pensé à tout : simuler l’inclinaison de l’avion pour voir si la sauce ne s’échappe pas, ne pas monter l’assiette en hauteur, car les réchauds dans l’avion sont bas, pas de viande avec os, etc. ».

Matthieu Roussel, directeur commercial, services aériens Delta Dailyfood (groupe Fleury Michon)


« Même si toute la production s’effectue dans un environnement clos, la qualité est là, entre le banquet et la restauration classique. En haute saison, nous servons entre 600 et 800 couverts par soir, par bateau
(sur notre flotte de 27 bateaux et trois font de la restauration directement dans leur cuisine à bord). Le fonctionnement ressemble à celui d’un hôtel, à la grande différence que les commandes doivent être livrées avant que le bateau quitte le port. La tendance va vers plus de choix à la carte. On essaie d’innover en proposant davantage de produits locaux. Cet été, nous lançons un restaurant à la carte. Un croisiériste pourra manger à l’heure qu’il voudra. »

Jean-Claude Crouzet, directeur de la restauration, Croisières AML

Photos : © Croisières AML

CE QUI ATTIRE ET RETIENT LE PERSONNEL

Même si les horaires peuvent être très chargés, travailler dans ce secteur diffère de la restauration traditionnelle. Certes, le stress du service existe, surtout lorsqu’il faut servir un wagon ou une salle remplis de centaines de clients. Certains aiment l’esprit de famille pouvant régner sur un bateau de croisière (en raison de la proximité). Pour d’autres, c’est l’environnement vitré avec vue et la compagnie de clients plus détendus (ils sont en vacances !) qui importent. En général, les salaires correspondent aux pratiques du réseau HRI classique. Par contre, les avantages sociaux et les
pourboires peuvent être intéressants.

À QUI S’ADRESSE CE TYPE DE RESTAURATION ?

La créativité est surtout sollicitée au moment de l’élaboration des menus ou la conception d’un plat. Dans le domaine du ravitaillement aérien, la curiosité intellectuelle, notamment pour adapter des recettes de cuisine selon le pays de destination, est une attitude recherchée. Par la suite, le travail s’avère plus routinier. À bord d’un avion, d’un bateau ou d’un train, il faut respecter les recettes qui ont été testées, corrigées, standardisées. En cas de problème (un chariot dans le mauvais wagon, l’oubli de denrées sur le quai), la débrouillardise est de mise. Avoir une vision globale de la chaîne de production (du produit à la livraison), en comprendre les rouages et les contraintes s’avère nécessaire. Tout comme être méticuleux.


« Coordonner la logistique d’un restaurant sur roues est très différent de celle d’un traiteur conventionnel ! "Que met-on dans l’assiette ?" est le point de départ. CAPITAL. Il faut être plus logique dans les présentations des assiettes, car certaines choses ne marchent pas. D’ailleurs, on parle de "solidité" au sens propre ! Par exemple, il faut oublier les petits points de sauce ou de coulis qui font joli dans les assiettes. Ça ne marche pas dans un train qui bouge ! »²

Patrick Turcot, chef des cuisines, Fairmont le Manoir Richelieu

Photo : © Hôtels Fairmont

Photo : © Le Massif


Mon mandat ? « Vous devez proposer un plat qui rappelle la destination visée, dans telle fourchette budgétaire. » On présentait des idées au client, puis on se mettait d’accord. Pour la classe affaires, les coûts étaient moins serrés : filet mignon, pétoncles… Wow ! Parfois, nous recevions des chefs invités. Il fallait alors se rapprocher le plus possible de la recette originale. Pas facile !

Louis Rhéaume, ancien chef R et D, Delta Dailyfood (groupe Fleury Michon)

LES GRANDS DÉFIS DE CE TYPE DE RESTAURATION

L’élaboration et la planification des plats/menus se font en amont. Ce sont des étapes cruciales, car ensuite, peu de changement sera apporté. Les menus doivent tenir la route au sens propre et au figuré !

La gestion des livraisons et l’entreposage. Les commandes parviennent aux équipes de cuisine avant le départ. L’espace occupé par les denrées doit être le plus concentré et optimisé possible.

Les équipements. Dans le train, le cuisinier a très peu de place pour dresser ses assiettes. Sur le bateau, le gaz et toutes les méthodes de préparation pouvant entraîner des débordements à cause du mauvais temps sont bannis ; la puissance électrique est faible en raison de l’utilisation des génératrices.

La présentation des assiettes. Les aliments présentés dans les assiettes doivent y rester ! Par exemple, la sauce dans la barquette doit conserver sa consistance malgré les étapes de refroidissement et de réchauffement qu’elle subit.

La sécurité. Sur un bateau, les équipes de cuisine, considérées comme des membres de l’équipage, doivent suivre des formations obligatoires.

Photos : © Via Rail

LE CIRCUIT ALIMENTAIRE TYPE (TRÈS SIMPLIFIÉ), C’EST…

- Avion : Le client commande des dizaines de milliers de portions de tels plats. À l’usine, montage des plats. Contrôles, traçabilité, surgélateur, mise en boîte, mise en palettes, entreposage. La compagnie aérienne envoie ses plannings aux cuisines de l’air (basées à proximité des aéroports) qui vont décongeler les plats et monter les plateaux selon la classe de service.

- Bateau : La réception des marchandises s’effectue le matin sur les quais. Les équipes arrivent en début d’après-midi pour faire leur mise en place.

- Train : Les commandes sont confirmées 48 heures avant. Les équipes préparent les repas au sol. Un camion réfrigéré permet l’embarquement, la veille, de la nourriture organisée par wagon et par siège. Tout au long de la chaîne, plusieurs contrôles ont lieu afin que rien ne soit oublié.


- ¹ La chef française triplement étoilée Anne-Sophie Pic signe des menus pour la classe affaires sur Air France

- ² Il s’est occupé de la production des repas pour le Train de Charlevoix de 2012 à 2014 (NDLR le train fait une pause en 2015).


Dans cette édition

Non, sérieux ?
Des chiffres qui parlent
Michel Lambert
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Boissons et eaux gazeuses
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Le bœuf, un jeu d’offre et de demande
S’opposer à une cotisation fiscale : Qui supporte le fardeau de la preuve ?
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La géolocalisation intégrée à l’expérience client



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