Refroidisseurs rapides

Plus qu’un simple réfrigérateur
8 mai 2015 - Par Guillaume Lussan

La technologie n’est pas récente. D’abord utilisée en restauration collective (domaine de la santé ou scolaire) en Europe depuis près de 30 ans, elle se démocratise doucement pour se faire une place au sein de la restauration d’ici. Les refroidisseurs rapides, aussi appelés cellules de refroidissement rapide, permettent d’amener un mets cuit à l’avance vers un état propice à une conservation optimale au réfrigérateur ou au congélateur. Lorsqu’ils sont arrivés sur le marché, leur coût prohibitif a freiné leur développement. Or, avec l’arrivée des fours combinés et de leur cycle de rethermalisation (remise en température), les avantages d’une production réalisée d’avance (pour les banquets, par exemple) sont vite arrivés à donner un sens à cet investissement. Ainsi, le gaspillage s’en retrouve réduit et les restaurateurs peuvent se permettre d’utiliser des mets « prêt-à-dresser » sans recourir à
l’impartition.

Principe

Les refroidisseurs rapides diminuent la température des aliments cuits de 60 °C à 4 °C en moins de 90 minutes (données à nuancer selon le volume et la densité des produits à réfrigérer). Ce procédé permet de limiter le temps durant lequel la température du produit est dans la zone de danger où la croissance bactérienne est des plus importantes, voire dangereuse pour la santé des consommateurs.

Ces équipements permettent de créer des microcristaux sur les produits, contrairement au refroidissement par évaporation – dans une chambre froide, par exemple – qui a tendance à dessécher les aliments. En arrêtant le cycle de cuisson avec ce processus, les mets conservent leurs qualités gustatives, visuelles et nutritives. Grâce à ce procédé, les établissements de restauration peuvent conserver leurs produits pour au moins cinq jours au réfrigérateur ou au congélateur.

Bien que les refroidisseurs rapides fonctionnent très bien dans le cadre de cycle de cuisson-refroidissement, ils peuvent être utilisés pour d’autres opérations comme refroidir des assiettes avant le service des entrées, rafraîchir des bouteilles de vin ou des fûts de bières lors de banquets. Les desserts et autres mets composés de gélatine pourront s’y figer en quelques minutes. Pourquoi ne pas utiliser cet équipement aussi pour refroidir des mets chauds pour en faciliter la manipulation ou la mise en portion ?

Alto-Shaam – QCS2-100. Ce modèle a la particularité de laisser les roulettes à l’extérieur de l’unité pour éviter que les poussières se retrouvant sur les roues soient projetées sur les aliments dans le cas où ils ne seraient pas couverts durant le cycle de refroidissement. Le chariot mobile Alto-Shaam permet de minimiser les manipulations grâce à sa compatibilité avec les fours combinés Combitherm, et les armoires de maintien Halo Heat Combimate. Le panneau de contrôle tactile comprend un mode de congélation rapide, un mode de refroidissement doux pour les articles peu denses tels que les portions individuelles, un mode de refroidissement intense pour les produits de plus grande densité, un mode de maintien en température des articles refroidis comme congelés, ainsi qu’une fonction de dégivrage automatique. Ce modèle est livrable avec un compresseur intégré ou à être installé à distance. Une préprogrammation des cycles de refroidissement est incluse, mais la fonction d’enregistrement des paramètres est en option (HACCP).


Le MAPAQ exige que la température interne des aliments doit passer de 60 °C à 4 °C en moins de 6 heures ; toutefois, à l’intérieur de ce laps de temps, il faut que la température interne passe de 60 °C à 21 °C en moins de 2 heures.


Avoir l’esprit plus tranquille

Il est difficile de refroidir les aliments selon les conditions établies par le MAPAQ. De plus, utiliser votre chambre froide pour faire ces cycles de refroidissement réduira la durée de vie de cet équipement, fera monter la température de conservation de tous les autres aliments qui s’y trouvent en plus de causer le développement de moisissures dans les coins et sur les cloisons si l’humidité n’est pas bien contrôlée par votre évaporateur. Trop assécher votre chambre froide à l’aide de votre évaporateur pour balancer avec votre méthode de refroidissement « maison » desséchera vos autres produits le reste du temps…


Faites nettoyer régulièrement vos compresseurs et vos évaporateurs pour limiter les bris et maintenir des performances optimales.


Hurrichill – AP3BCF30. Ce modèle est populaire en restauration, car il est petit, s’installe sous un comptoir et est offert à un prix accessible (environ 8 500 $). Il ne nécessite qu’une simple prise électrique et permet de refroidir ou de surgeler.

Hurrichill offre la plus vaste gamme sur le marché, soit plus de 35 modèles standards, mais aussi des modèles sur mesure. Le panneau de contrôle est très facile à utiliser. L’option de stérilisation de la cavité par UV est appréciée des inspecteurs du MAPAQ et permet d’y stériliser couteaux, lames des trancheurs, etc. L’option de décongélation rapide permet de libérer de l’espace dans les chambres froides et améliore la réactivité de la cuisine quant à des modifications de menus. Le modèle BCCP permet de transformer une partie de la chambre froide existante en refroidisseur rapide, sans prendre d’espace dans la cuisine.

Photo du modèle AP20BCF200.

Conserver la qualité de vos aliments

Vous passez du temps à sélectionner les meilleurs produits bruts, à les préparer et à les cuire. Pour que leur texture, leur saveur et leur apparence ne se détériorent pas lors d’un refroidissement en chambre froide, l’utilisation d’un refroidisseur rapide serait votre meilleure solution. Appliquer un froid intense sur vos produits, avec une vélocité et une humidité bien adaptées, vous permettra de conserver leurs qualités gustatives et visuelles. La formation de microcristaux sur vos aliments – une fine croûte de gel – garantira un meilleur taux d’humidité à l’intérieur de vos plats.


Les joints des portes doivent être propres et étanches. Un air chaud et humide nuira à la performance de votre équipement.


Traulsen (photo TBC5) combine la performance de ses refroidissements à un panneau de contrôle de dernière génération. Le contrôle exclusif Epicon propose trois façons de commencer un refroidissement : mode avec sonde (une ou plusieurs), le mode avec programmation et le mode manuel. Tous les modes s’ajustent en fonction des produits (cycles standard, rapide, délicat). Une particularité de la marque est d’offrir un mode « économie d’énergie » permettant d’économiser 10 % d’électricité par rapport aux cycles traditionnels. Les unités de Traulsen sont munies d’un deuxième compresseur (plus petit et toujours dans l’unité) permettant de maintenir à 4 °C les produits jusqu’à ce qu’ils soient placés au réfrigérateur. Ainsi, l’unité principale de refroidissement rapide n’est pas usée par des cycles courts de
maintien à 4 °C. Les équipements sont couverts par une garantie de trois ans sur les pièces et la main-d’oeuvre.

Augmenter la variété dans votre menu

Vous voulez augmenter votre rentabilité. Cela passe en grande partie par une augmentation de la performance de votre personnel et une offre adaptée au prix et à la variété demandée par vos clients. Le « IQF¹ maison » peut ainsi alléger vos factures et faire toute la différence avec la concurrence. Préparer des mets pendant les périodes creuses, bien les réfrigérer et finir la cuisson au thermoplongeur avant le dressage est une technique de plus en plus utilisée par les jeunes restaurateurs. Faire face à une demande inattendue ou conserver un mets hors saison peut faire toute la différence quant à la satisfaction de vos clients ou maintenir votre réputation auprès des touristes en basse saison.


La décision d’acquérir un équipement ne se base pas que sur le prix d’achat. Pensez aussi au délai de livraison des pièces durant le service après-vente. Assurez-vous également que votre compagnie d’entretien est à l’aise avec votre futur achat – idéalement, elle doit avoir formé son personnel sur l’équipement, mais ne pas en réparer beaucoup.


Les sondes thermiques entrent en contact avec tous vos aliments ; pensez à les nettoyer et à les désinfecter après chaque usage.

La conception de ces équipements est faite pour éviter la formation de glace sur les produits. L’air est soufflé sur les parois intérieures de l’équipement et non directement sur les produits. Traulsen utilise l’expression « cyclonic airflow » pour parler de cette méthode de distribution de l’air froid.

Image : Traulsen

Limiter vos pertes, vos déchets et économiser

Lors d’un cycle de refroidissement accéléré, l’humidité est conservée à l’intérieur des mets et les aliments perdront donc moins de volume. C’est aussi un avantage dont beaucoup de restaurateurs ont appris avec l’élaboration de la cuisson sous vide. Votre mise en place des mets principaux peut être contenue en grande partie dans votre réfrigérateur ou votre congélateur. Il n’y a aucune honte de sortir ces plats de sachets, puisque ce sont vos propres produits et vos propres recettes. Fini les bases de sauces qu’il faut mouiller plusieurs fois par service pour éviter qu’elles ne se dessèchent au bord de la plaque coup de feu (plaque à bouillir).

Selon Josiane Garneau, conseillère en évaluation des risques pour le MAPAQ, les durées de vie appliquées aux mets cuisinés d’avance dépendent d’une foule de facteurs : traitements thermiques appliqués, conditionnement, mesures de contrôle de l’environnement et des méthodes de travail ainsi que les caractéristiques intrinsèques de l’aliment. Des études de durée de conservation faites avec l’aide d’un professionnel en transformation alimentaire sont recommandées. Le MAPAQ suggère d’appliquer une durée de conservation de sept jours lorsqu’il s’agit de plats cuisinés (non pasteurisés) et pour lesquels aucune étude n’a été effectuée. Cependant, l’exploitant demeure toujours responsable d’assurer l’innocuité et la qualité de ses produits pendant toute leur durée de conservation. À noter que certains produits peuvent avoir une durée de conservation encore plus restreinte. Pour les produits entreposés au congélateur, aucune durée de vie n’est recommandée par le MAPAQ. L’exploitant doit s’assurer que la qualité organoleptique est acceptable au moment du service.


Points clés à vérifier

- 1. Capacité

Le restaurateur doit déterminer le volume de production qu’il veut traiter. Attention : dans une journée de travail, il faut prévoir le temps de préparation, de cuisson puis de refroidissement et de portionnement pour calculer le nombre de plaques que devra contenir le refroidisseur rapide. Des
plaques de deux pouces facilitent la descente en température. Vérifiez aussi la taille des plaques ; la capacité est souvent indiquée en plaques de 12x20 pouces. Si vous comptez utiliser des plaques à pâtisserie (18x26 pouces), portez attention à ce détail. Pour une forte densité ou un refroidissement en chaudière, les temps de cycles sont augmentés, et vous devrez peut-être prévoir de remuer vos produits de temps en temps. Malheureusement, il n’y a pas encore de certification ENERGY STAR ®
pour ces équipements. Il est donc plus difficile de faire une comparaison valable avec d’autres équipements quant à la consommation énergétique.

- 2. Configuration

Il existe des modèles sous-comptoir, des unités sur pattes ou sur roulettes et des unités accueillant des chariots. Pour les unités à chariots, l’installation du compresseur dans une salle mécanique ou à l’extérieur diminuera les nuisances sonores et le dégagement de chaleur dans votre cuisine. Si vous
avez de la place dans vos chambres froides, des unités traversantes peuvent être installées à l’intérieur (une porte dans votre cuisine, l’autre porte dans votre chambre froide). Ainsi, l’empiètement dans votre cuisine sera minimisé. La plupart des fournisseurs ont équipé leur porte d’un joint magnétique
amovible qui limite les pertes d’énergie en gardant la porte bien fermée et permet un entretien plus facile. Un drain ouvert est aussi à prévoir pour les grosses unités. Pour les plus petites, un bac d’évaporation peut être prévu, ce qui limitera les frais d’installation.

- 3. Types de produit

Si vous travaillez avec des produits sensibles, comme de la boulangerie ou des produits portionnés, des cycles plus longs et délicats sont à prévoir dans la planification de l’achat. En effet, certains modèles peuvent surgeler vos produits. Les cristaux de glace seront plus fins et limiteront la perte d’eau lors
de la décongélation. Si vous comptez utiliser votre équipement pour refroidir des assiettes dans le but de dresser des desserts glacés, évitez de l’installer au fond de votre cuisine et préférez un chemin
direct vers l’espace de montage des assiettes.

- 4. Enregistrement des données

La technologie peut vous rendre service, alors il vaut mieux connaître le potentiel de votre équipement dès l’achat. Devrez-vous imprimer des étiquettes pour chaque produit (imprimante + papier) ? Devrez-vous utiliser une clé USB pour transférer vos données (courbes de température, historique d’utilisation) ? Ou utiliserez-vous votre réseau WiFi pour relier votre équipement à votre ordinateur ou à votre cellulaire ? C’est pratique de savoir si le cycle est terminé sans même être à côté de votre équipement.

- 5. Sondes thermiques

Voilà un élément primordial pour ne pas se retrouver avec des mets congelés sans le vouloir. Plusieurs fabricants proposent des sondes multiples pour permettre de réguler les cycles de refroidissement en fonction de l’état des produits et de déclencher des alarmes de fin de cycle au moment opportun. Des sondes spéciales sont aussi offertes pour les cycles de surgélation (forme spéciale pour faciliter le retrait à la fin du cycle), ou conçues pour traiter les mets sous vide.


Delfield propose trois modèles de refroidisseur rapide : sous-comptoir (T5), pleine grandeur (modèle illustré - T14D) et un modèle à chariot (T40C). Le modèle ci-dessus permet de travailler avec des plaques de 12x20 pouces et de 18x26 pouces. Il peut faire passer la température de 154 lb de mets de 93 °C à 4 °C (réfrigération) en moins de 90 minutes et celle de 120 lb de 93 °C à -18 °C (surgélation) en moins de 240 minutes. Une garantie de 3 ans sur les pièces et la main d’oeuvre est incluse, ainsi que 2 ans supplémentaires sur les pièces du compresseur.


- ¹ Le processus IQF (Individual Quick Frozen ou surgélation rapide individuelle) permet de surgeler chaque pièce de façon individuelle juste après la phase de coupe de l’aliment (source : intermeat2.com). Dans cet article, l’auteur a pris la liberté d’étendre ce terme à la production de mets individuels congelés et réfrigérés.


Sur la photo en tête d’article, les nouvelles technologies font de plus en plus partie de notre vie. En cuisine aussi elles peuvent nous faciliter la vie. Après les fours combinés, les modèles de refroidisseurs rapides se munissent tous les uns après les autres de panneaux de contrôle tactiles rendant plus
simples et intuitifs la lecture des données, la programmation des cycles de refroidissement, de surgélation et de maintien en température, ainsi que le suivi des courbes des températures. La mise en place du système HACCP en est grandement facilitée.

Photo : Alto-Shaam

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