Prévenir, traiter et contrôler l’apparition de biofilm pour mieux gérer la listeria

8 mai 2015

Par Olivier Trudel, directeur principal, secteur agroalimentaire GDI



De bonnes procédures d’assainissement et une application exemplaire du protocole demeurent la clef pour prévenir l’apparition des biofilms. Par contre, l’enjeu premier est de pouvoir les détecter ! En tant que restaurateur, vous devez considérer le nettoyage et l’assainissement comme une étape aussi importante que la fabrication de vos produits.

Tout d’abord, chaque environnement de production alimentaire devrait avoir un protocole complet incluant notamment des procédures de nettoyage pour chacun des équipements de travail. Dans ce protocole, nous devrions aussi retrouver les règlements d’hygiène, la liste des produits chimiques utilisés (avec leurs fiches signalétiques), des formulaires de contrôle pour les suivis, la validation de chaque étape du nettoyage, des procédures de nettoyage pour chaque équipement, les devis (journaliers et périodiques) et les formations nécessaires essentielles à offrir aux employés qui effectuent le nettoyage.

Les points de contamination les plus courants

Dans les règles d’hygiène, il y a des points de formation importants et surtout une mentalité à inculquer aux gens qui manipulent les aliments. Dans l’environnement de travail de ces personnes, plusieurs points critiques peuvent causer de la contamination croisée et ainsi infecter un équipement ou directement un produit fini.

Le lavage des mains est un aspect sur lequel on insiste beaucoup, et avec raison. C’est en effet l’une des principales causes de contamination en cuisine, et ce n’est pas parce que l’on porte des gants que le lavage des mains n’est pas obligatoire ! Toutes les personnes qui manipulent la nourriture doivent se laver les mains dès le moment où il y a un contact autre qu’avec une surface réservée à la production (par exemple, une poignée de porte ou une porte battante – comme ces portes que l’on voit régulièrement, donnant accès aux cuisines des restaurants). Personne ne peut être assuré à 100 % qu’il n’y a eu aucun contact contaminant dans une journée de travail sur un équipement, ou encore que des équipements n’ont pas touché le sol.

L’entrée de la listeria se fait souvent par les planchers ou les drains. Par conséquent, si un équipement de production touche le sol ou encore est en contact avec quelque chose qui a touché le sol, plusieurs sites de travail risquent la contamination. Il est donc très important d’avoir des règles d’hygiène complètes et claires, adaptées à votre type d’industrie.

Que faire pour prévenir l’apparition de biofilms ?

Avant de bâtir les procédures de nettoyage pour chaque équipement, vous devez relever toutes les pièces démontables sur chacun des équipements. Ensuite, vous devez évaluer les points morts, donc les endroits difficiles d’accès pour le nettoyage et envisager la possibilité de démonter encore plus l’équipement ou même de la faire modifier pour donner un meilleur accès. À la suite de ce travail, vous serez en mesure d’établir vos procédures complètes de nettoyage et d’assainissement en incluant tout le démontage nécessaire et les photos des pièces s’y rattachant. Une fois que le cahier de
nettoyage complet a été bâti en évaluant tous les aspects du lavage, vous pouvez passer à l’action.


Le nettoyage complet effectué après chaque journée de travail devrait
être sensiblement le suivant :

- 1. Enlever les produits alimentaires comestibles et les produits d’emballage ;

- 2. Ramasser tous les débris (à sec) ;

- 3. Démonter les pièces des équipements ;

- 4. Rincer tous les équipements à l’eau pour enlever la matière organique ;

- 5. Appliquer un savon alcalin ;

- 6. Récurer avec un tampon toutes les pièces et les surfaces des équipements et faire un trempage si nécessaire (ustensiles, planches de téflon, acier inoxydable, etc.) ;

- 7. Rincer à l’eau pour enlever le savon ;

- 8. Faire une inspection visuelle pour s’assurer que tout est bien nettoyé ;

- 9. Remonter les pièces des équipements ;

- 10. Assainir avec un bactéricide sans rinçage et à l’aide d’un vaporisateur toutes les surfaces des équipements.


Toutes ces étapes vont aider à avoir un environnement de travail propre. Par contre, l’étape cruciale qui vous permettra d’éviter au maximum l’apparition de biofilm est le récurage (étape 6). Comme expliqué dans un numéro précédent¹, l’action de récurer, en appliquant un assainisseur efficace de type PERACÉTIQUE, et le traitement mensuel au DIOXYDE DE CHLORE sont les étapes nécessaires pour traiter vos équipements et éviter l’apparition de biofilm.

Comment détecter les biofilms ?

Pour contrôler l’apparition des biofilms, il existe certains tests pouvant donner une indication de la propreté des surfaces et d’autres qui indiquent l’emplacement d’un biofilm. Un de ces tests est l’ATP (Adénosine triphosphate), une technique de biologie moléculaire, basée sur le principe de la bioluminescence, qui permet de mesurer la quantité présente dans un échantillon. Ce test ne permet pas de trouver des bactéries, mais bien d’estimer les chances qu’une bactérie puisse se développer sur une surface donnée. Pour réaliser ce test, on utilise un bâtonnet ressemblant à un long coton-tige, lequel est frotté sur une surface donnée et est par la suite instantanément traité dans une machine qui transmet le résultat. Ensuite, selon une charte d’acceptation des résultats, on peut mesurer la qualité du nettoyage.

Une autre méthode de plus en plus populaire de détection des biofilms est un test offert par la plupart des entreprises de produits chimiques. Ce test est également instantané. Ces entreprises utilisent certains produits chimiques qui vont colorer les surfaces testées s’il y a présence de biofilms ! Pour plus de renseignements sur les tests de validation offerts, vous pouvez consulter les laboratoires d’analyses et vos fournisseurs de produits chimiques.

En conclusion, un plan de nettoyage précis et complet, de bonnes pratiques et une validation rigoureuse du nettoyage vont permettre de minimiser l’apparition de biofilm dans vos cuisines et ainsi d’éviter la contamination de vos produits.


- ¹ « L’importance de détruire les micro-organismes résiduels en restauration », magazine Hôtels, Restaurants & Institutions, volume 19, numéro 1, printemps 2015, page 64.


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