4 chefs, 1 menu et 4 versions !

Les participants de l’édition 2013

26 mars 2013

Ils évoluent dans des secteurs bien différents de la restauration québécoise. Leurs établissements servent des clients dont les besoins contrastent. Malgré cela, ils se sont inspirés les uns des autres pour créer quatre versions d’un même menu. Découvrez avec nous leur recette originale et les versions proposées :

- L’entrée

- Le plat principal

- Le dessert

- La collation

Une seule consigne a été imposée : respecter les cadres existant dans leur établissement respectif, soit l’équipement, l’espace, les coûts de matières premières, les goûts et les besoins de la clientèle.

Frédéric Laplante

Chef propriétaire du restaurant La Tanière, où s’entrecroisent la cuisine boréale et les techniques de la cuisine d’avant-garde.

Avec sa conjointe, Karen Therrien, il est toujours à la barre de cet
établissement, où les valeurs modernes flirtent harmonieusement avec la
tradition de cuisine du terroir qui se maintient depuis plus de 35 ans à La Tanière. Si le chef est reconnu pour sa maîtrise des techniques d’avant-garde popularisées par Ferran Adrià, c’est avant tout sur les produits boréaux que les copropriétaires misent pour faire rayonner leur table. « Nous cultivons quatre potagers, les produits qu’on nous livre sont entiers, rien n’est transformé avant de franchir nos portes », confirme-t-il.

L’intérêt constant pour la recherche se reflète dans la cuisine de Frédéric
Laplante. Une grande bibliothèque garnie des plus importants titres traitant de cuisine moderne, d’avant-garde, d’alimentation vivante et de cuisine boréale (pour n’en citer que quelques exemples !) côtoie des équipements de laboratoire dans un espace tellement grand qu’il rivalise en superficie avec la salle à manger ! C’est que la brigade compte une douzaine de cuisiniers, pour les 60 places disponibles en salle à manger. « Ce que nous offrons à nos clients, c’est bien plus que des bons plats et un service attentionné. C’est une véritable expérience où tous leurs sens sont sollicités », conclut le chef.

La Tanière | restaurantlataniere.com | 418 872-4386 | 2115, rang Saint-Ange | Québec

Photo : © Louis Arthur

Julie Lauzon

Chef au service alimentaire du Centre hospitalier universitaire de Montréal (CHUM), où santé et quantité doivent s’accorder, à la cafétéria comme au service traiteur.

Alors qu’elle était enseignante en éducation physique et déjà
dans la trentaine, Julie Lauzon a été rattrapée par la force de
sa passion pour la cuisine ! Qu’à cela ne tienne, elle reprend
le chemin des classes et obtient, en 2000, son diplôme en
cuisine professionnelle de l’ITHQ.

Son cheminement professionnel en cuisine s’était déjà amorcé
à l’hôpital, il y a 29 ans. D’abord comme emploi étudiant, en
distribution alimentaire, puis à la production des repas des
bénéficiaires ou à la cafétéria. Julie Lauzon connaît tous les
aspects du service alimentaire du CHUM, mais a aussi trempé
dans la restauration traditionnelle, son diplôme en poche.

En 2011, c’est une certification de chef santé qu’elle décroche.
Cette formation l’a poussée à jeter un regard plus critique sur
la cuisine et à collaborer davantage avec les nutritionnistes de
l’hôpital. Ce qu’elle aime par-dessus tout : la cuisine exotique
et parfumée, qu’elle adapte pour les menus des patients et des
cafétérias.

CHUM | chumontreal.qc.ca | 514 890-8000 | Montréal

Anne-Claudine Laroche

Chef du Régine Café, où les petits-déjeuners et brunchs font la loi.

La Cantine le soir, et d’étudiante en pâtisserie le jour, elle obtient un poste de chef pâtissière en Australie.

À son retour, elle travaillera en tant que pâtissière dans des restaurants bien connus de la métropole : le Laurie Raphaël et Le Local. Depuis quelques mois, elle relève un nouveau défi avec son ancien complice de La Cantine, Pierre-Luc Chevalier : l’ouverture de Régine Café, un nouveau restaurant de brunchs et petits-déjeuners. Elle a relevé avec brio le mandat qui lui a été confié de créer un menu original et maison, mettant en valeur les produits d’ici et la culture montréalaise. Pas surprenant que seulement quelques semaines après l’ouverture, on faisait la file pour goûter les bons plats
d’Anne-Claudine !

Régine Café | reginecafe.ca | 514 903-0676 | 1840, rue Beaubien est, Montréal

Photo : © Gabrielle Desmarchais

Émilie Gauthier

Chef propriétaire du camion La Mangeoire, où la cuisine de rue se fait gourmande !

Émilie Gauthier est maquilleuse professionnelle dans l’industrie du
cinéma depuis près de 15 ans. Mais comme elle cultive une forte
passion pour la gastronomie, la jeune femme profite de tous ses temps
libres pour parfaire ses connaissances en cuisine. Quelques cours de
boulangerie, de cuisines ethniques et sur les sauces s’ajoutent à de
nombreuses lectures et visionnements de documentaires sur la cuisine.

C’est ainsi qu’en 2009, l’autodidacte se lance dans l’aventure d’Espace
Friand, son service traiteur. Les influences de la cuisine de rue l’amènent
à créer, en 2012, La Mangeoire, un camion-restaurant qui sillonne les
espaces montréalais réservés à ce type de restauration. Adepte de
ce mouvement culinaire, Émilie refuse d’accepter la réglementation
actuellement en vigueur dans la métropole pour encadrer la vente de
nourriture dans les rues de la ville.

L’offre de La Mangeoire consiste en des sandwichs gourmet, des
croustilles de légumes-racines cuites dans du gras de canard, des
sucreries et boissons faites maison.

La Mangeoire | lamangeoiretruck.com | @LaMangeoire1 | Montréal

Photo : © Pierre Beauchemin

Dans cette édition

Cuisinez la qualité !
2013 : tendances menu
Comment gérer les diètes particulières
Du bloc du boucher
Les sucres de spécialité
Le marketing émotionnel au service de la restauration



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