4 versions du Pain perdu aux épices

13 mars 2013

Dessert proposé par Anne-Claudine Laroche, chef du Régine Café

Régine Café | reginecafe.ca | 514 903-0676 |

1840, rue Beaubien Est | Montréal


Pain perdu aux épices

  • Portions : 12
  • Coût par portion : 1,90 $
  • Prix suggéré de vente : 8,00 $

1-Pain brioché épicé

  • 415 g farine à pain
  • 45 g sucre blanc
  • 2 unités œufs
  • 10 g sel fin
  • 190 g beurre non salé
  • 1 c. à thé quatre-épices
  • ½ c. à thé muscade
  • 1½ c. à thé cannelle
  • ½ c. thé clou de girofle
  • 6 g levure fraîche
  • Coût total de la recette : 6,08 $
  • Rendement : 8 portions

1.Mélanger les ingrédients secs, y ajouter les liquides et la levure.
2.Mélanger au crochet jusqu’à ce que la pâte soit uniforme.
3.Couper le beurre en cubes et l’ajouter à la pâte, un tiers à la fois.
4.Une fois le beurre incorporé, laisser tourner environ 5 minutes.
5.Faire reposer au réfrigérateur pour une durée minimale de 12 heures.
6.Façonner dans un moule à pain et laisser pousser jusqu’à ce que la pâte double son volume.
7.Cuire à 350 oF durant 60 minutes. Démouler sur une grille, laisser refroidir.

2-Beurre de bananes

  • 1 kg bananes pelées et tranchées
  • 115 g beurre noisette
  • 450 g sucre
  • Coût total de la recette : 7,39 $
  • Rendement : 1 litre (20 portions)

1.Mettre les bananes dans une casserole et laisser mijoter pour qu’elles compotent.
2.Dans une autre casserole, faire un beurre noisette.
3.Combiner le sucre avec un peu d’eau dans une casserole afin de faire un caramel très ambré.
4.Verser le beurre noisette sur le caramel afin d’arrêter la cuisson et verser le caramel sur la compote.
5.Laisser mijoter une dizaine de minutes et mettre en purée lisse.

3-Pacanes caramélisées

  • 375 g pacanes rôties
  • 250 g sucre
  • Coût total de la recette : 10,06 $
  • Rendement : 35 portions

1.Réaliser un caramel en ajoutant un peu d’eau au sucre et porter à ébullition dans une casserole.
2.Pendant ce temps, faire rôtir les pacanes au four.
3.Verser les pacanes chaudes dans le caramel, mélanger pour bien les enrober.
4.Transférer sur une plaque recouverte d’un papier parchemin.

4-Crème glacée mascarpone et dattes

  • 4 unités jaunes d’œuf (gros)
  • 170 g sucre
  • 500 ml lait
  • 200 g mascarpone
  • ½ c. à thé jus de citron frais
  • Pincée sel
  • 225 g dattes fraîches hachées
  • 1 unité gousse de vanille
  • Coût total de la recette : 11,20 $
  • Rendement : 25 quenelles

1.Dans une casserole, amener à ébullition le lait, la moitié du sucre, la vanille et le sel.
2.Dans un cul-de-poule, à l’aide d’un fouet, bien mélanger les jaunes d’œuf et le reste du sucre.
3.En brassant avec le fouet, verser le liquide bouillant sur le mélange de jaunes d’œuf.
4.Remettre le tout dans la casserole, cuire à feu modéré en brassant continuellement à l’aide d’une maryse, jusqu’à ce que la crème anglaise nappe le dos d’une cuillère.
5.Transvider la crème anglaise dans un cul-de-poule et incorporer le mascarpone et le jus de citron.
6.Refroidir la crème anglaise sur un bain de glace, 30 minutes, et passer au tamis.
7.Verser dans une sorbetière et turbiner. Ajouter les dattes quelques minutes avant la fin du turbinage.
8.Mettre la crème glacée dans un contenant hermétique et conserver au congélateur.

5-Décoration et dressage

  • 2 unités bananes
  • 2 unités œufs
  • 500 ml lait
  • 30 g beurre
  • Coût total de la recette : 0,59 $
  • Rendement : 15 portions

1.Couper le pain brioché en 12 tranches.
2.Tremper dans un mélange d’œufs et de lait et faire dorer dans une poêle à feu doux.
3.Déposer une cuillère de beurre de bananes sur chaque pain perdu.
4.Parsemer de pacanes caramélisées.
5.Couper deux bananes en morceaux et déposer deux tranches sur chaque pain perdu.
6.Poser une quenelle de crème glacée sur le tout.

Notes du chef :

  • Utiliser le reste du beurre de bananes comme confiture pour les déjeuners.
  • Si vous ne possédez pas de sorbetière, réaliser une crème fouettée mascarpone et décorer l’assiette de dattes fraîches.

Version « cuisine de rue » par Émilie Gauthier, chef propriétaire de La Mangeoire

La Mangeoire | lamangeoiretruck.com

@LaMangeoire1| Montréal


Le Spicy-Elvis – Sandwich dessert grillé au pain brioché épicé, Nutella, mascarpone, banane et bacon

  • Portions : 10 sandwichs
  • Coût par portion : 3,00 $
  • Prix de vente suggéré : 9,00 $

1-Confectionner le pain

  • 415 g farine non blanchie
  • 45 g sucre
  • 10 g sel
  • 190 g beurre non salé
  • 1 c. à thé quatre-épices
  • ½ c. à thé muscade
  • 1½ c. à thé cannelle
  • ½ c. à thé clou de girofle
  • 6 g levure fraîche

1.Mélanger les ingrédients secs, y ajouter les liquides et la levure.
2.Mélanger au crochet jusqu’à ce que la pâte soit uniforme.
3.Couper le beurre en cubes et ajouter en trois fois à la pâte.
4.Une fois le beurre incorporé, laisser tourner environ 5 minutes.
5.Faire reposer au réfrigérateur pour une durée minimale de 12 heures.
6.Façonner dans un moule à pain et laisser pousser jusqu’à ce que la pâte double de volume.
7.Cuire à 350 oF durant 60 minutes. Démouler sur une grille et laisser refroidir.
8.Couper en 20 tranches au moment de garnir les sandwichs.

2-Garniture

  • 3 unités bananes coupées en rondelles
  • 500 g mascarpone
  • 500 g Nutella
  • 500 g bacon
  • 400 g beurre

1.Faire dorer le bacon.
2.Prendre 2 tranches, étendre 50 g de mascarpone sur l’une et 50 g de Nutella sur l’autre.
3.Déposer 6 rondelles par sandwich.
4.Mettre 2 tranches de bacon bien grillées sur les bananes.
5.Fermer le sandwich et badigeonner 20 g de beurre sur chaque côté du sandwich avant de le faire griller sur la plaque.


Version « boréale » par Frédéric Laplante, chef propriétaire de La Tanière

La Tanière | restaurantlataniere.com

418 872-4386 | 2115, rang Saint-Ange | Québec


Pain perdu au gâteau à la betterave, mousse de foie gras et crème glacée aux champignons Candy Cap

Pour cette recette, nous allons travailler avec trois produits du Québec : le foie gras d’oie, la betterave et le Candy Cap, qui est un champignon sauvage de la Gaspésie. Lorsqu’il a été déshydraté et réhydraté (étape importante), ce champignon dégage des odeurs et un goût de sirop d’érable. L’harmonie entre celui-ci, la betterave et le foie gras est magique.

1-Gâteau à la betterave

  • 400 g farine
  • 5 g bicarbonate de soude
  • 10 g levure chimique
  • 2 g sel
  • 250 g huile
  • 750 g betteraves râpées
  • 450 g sucre
  • 4 unités œufs
  • 5 g poudre de céleri

1.Mélanger tous les ingrédients au malaxeur.
2.Mettre dans une plaque à pâtisserie et cuire au four à 325 oF pendant 45 minutes.
3.Laisser refroidir et détailler en cubes.

2-Mousse de foie gras

  • 1 kg foie gras d’oie
  • 18 g sel
  • 4 g poivre blanc
  • 6 g sucre
  • 18 g gélatine
  • 1 litre crème 15 %

1.Dénerver le foie gras et le mettre en saumure avec les éléments secs.
2.Mettre sous vide pendant 24 heures.
3.Faire gonfler la gélatine dans de l’eau.
4.Porter la crème à ébullition au Thermomix et y ajouter le foie gras et la gélatine sans chauffer.
5.Laisser refroidir et mettre au siphon.

3-Crème glacée aux champignons Candy Cap

  • 500 g crème 35 %
  • 100 g sucre
  • 30 g chocolat blanc
  • 6 unités jaunes d’œuf
  • 12 g Candy Cap

1.Faire infuser les champignons avec la crème.
2.Blanchir les jaunes avec le sucre.
3.Verser la crème sur les jaunes et bien mélanger le tout.
4.Mettre dans des bols de Pacojet et congeler.

4-Dresser

1.Placer les cubes de gâteau à la betterave au fond d’un récipient individuel.
2.Utiliser le siphon pour déposer la mousse de foie gras.
3.Garnir d’une quenelle de crème glacée au Candy Cap.


Version « service alimentaire d’hôpital » par Julie Lauzon, chef au CHUM

CHUM | chumontreal.qc.ca

514 890-8000 | Montréal


Moelleux chocolaté aux poires et sa crème anglaise soyeuse

  • Portions : 16 portions de 95 g
  • Coût de revient : 0,31 $
  • Prix de vente suggéré à la cafétéria : 3,00 $

1-Crème anglaise soyeuse

  • 125 ml crème fraîche 35 % M.G.
  • 125 ml lait partiellement écrémé 1 %
  • 2 unités anis étoilés
  • 30 ml rhum
  • 1,25 ml essence de vanille blanche
  • 45 ml cassonade dorée pâle
  • 60 g tofu soyeux
  • 15 ml fécule de maïs (Colflo)
  • 15 ml Lait homogénéisé

1.Faire infuser les anis étoilés dans la crème et le lait environ 30 minutes.
2.Dans une casserole, incorporer le mélange de lait, le rhum, l’essence de vanille et la cassonade.
3.Faire chauffer à feu mi-doux. Amener à ébullition et retirer du feu.
4.Dans un bol, écraser le tofu soyeux à la fourchette jusqu’à consistance lisse et crémeuse.
5.Incorporer le tofu au mélange de lait.
6.Retirer les anis étoilés.
7.Mélanger au batteur à main jusqu’à consistance lisse.
8.Remettre à feu doux environ cinq minutes.
9.Ajouter le mélange de fécule et de lait.
10.Laisser chauffer jusqu’à léger épaississement.

2-Mise en place et macération

  • 84 g raisins secs de Corinthe
  • 45 ml eau froide
  • 15 ml essence de rhum

1.Préchauffer le four à 350 oF.
2.Graisser deux moules à pain de 8 x 4. Réserver.
3.Mélanger l’eau et l’essence de rhum avec les raisins.
4.Laisser macérer environ une heure.
5.Égoutter les raisins en prenant soin de conserver 15 ml (1 c. à soupe) du liquide de macération.

3-Précuisson et préparation

  • 32 g Amandes blanches tranchées
  • 360 g Poires en conserve tranchées
  • 220 g Pain blanc de ménage de type italien 675 g (8 tranches)

1.Mettre les amandes sur une plaque et faire griller au four.
2.Couper les quartiers de poires en quatre et réserver.
3.Couper les tranches de pain en 4 x 3.

4-Mélange liquide

  • 360 ml œufs entiers liquides frais ultra-pasteurisés et homogénéisés
  • 115 ml lait 2 %.
  • 1,6 g bicarbonate de soude
  • 200 g sucre blanc granulé
  • 22,5 ml cacao en poudre
  • 115 ml crème fraîche 35 % M.G.

1.Mélanger les œufs, le lait, le crème et le liquide de macération.
2.Ajouter le cacao, le sucre et le bicarbonate.
3.Incorporer le reste des ingrédients et bien mélanger.
4.Verser l’appareil dans les deux moules à pain réservés.

5-Cuisson et service
1.Cuire au four environ une heure.
2.Couvrir au besoin à la fin de la cuisson.
3Laisser tiédir et couper chaque moule en huit portions.
4.Servir avec une crème anglaise au tofu.


Crédits photo :
Pain perdu aux épices et Anne-Claudine Laroche : Gabrielle Desmarchais| Frédéric Laplante : Louis Arthur | Julie Lauzon : CHUM | Émilie Gauhtier : Pierre Beauchemin}

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