Frédéric Laplante

Chef propriétaire du restaurant La Tanière, où s’entrecroisent la cuisine boréale et les techniques de la cuisine d’avant-garde.

Avec sa conjointe, Karen Therrien, il est toujours à la barre de cet
établissement, où les valeurs modernes flirtent harmonieusement avec la
tradition de cuisine du terroir qui se maintient depuis plus de 35 ans à La Tanière. Si le chef est reconnu pour sa maîtrise des techniques d’avant-garde popularisées par Ferran Adrià, c’est avant tout sur les produits boréaux que les copropriétaires misent pour faire rayonner leur table. « Nous cultivons quatre potagers, les produits qu’on nous livre sont entiers, rien n’est transformé avant de franchir nos portes », confirme-t-il.

L’intérêt constant pour la recherche se reflète dans la cuisine de Frédéric
Laplante. Une grande bibliothèque garnie des plus importants titres traitant de cuisine moderne, d’avant-garde, d’alimentation vivante et de cuisine boréale (pour n’en citer que quelques exemples !) côtoie des équipements de laboratoire dans un espace tellement grand qu’il rivalise en superficie avec la salle à manger ! C’est que la brigade compte une douzaine de cuisiniers, pour les 60 places disponibles en salle à manger. « Ce que nous offrons à nos clients, c’est bien plus que des bons plats et un service attentionné. C’est une véritable expérience où tous leurs sens sont sollicités », conclut le chef.

La Tanière | restaurantlataniere.com | 418 872-4386 | 2115, rang Saint-Ange | Québec

Photo : © Louis Arthur

Julie Lauzon

Chef au service alimentaire du Centre hospitalier universitaire de Montréal (CHUM), où santé et quantité doivent s’accorder, à la cafétéria comme au service traiteur.

Alors qu’elle était enseignante en éducation physique et déjà
dans la trentaine, Julie Lauzon a été rattrapée par la force de
sa passion pour la cuisine ! Qu’à cela ne tienne, elle reprend
le chemin des classes et obtient, en 2000, son diplôme en
cuisine professionnelle de l’ITHQ.

Son cheminement professionnel en cuisine s’était déjà amorcé
à l’hôpital, il y a 29 ans. D’abord comme emploi étudiant, en
distribution alimentaire, puis à la production des repas des
bénéficiaires ou à la cafétéria. Julie Lauzon connaît tous les
aspects du service alimentaire du CHUM, mais a aussi trempé
dans la restauration traditionnelle, son diplôme en poche.

En 2011, c’est une certification de chef santé qu’elle décroche.
Cette formation l’a poussée à jeter un regard plus critique sur
la cuisine et à collaborer davantage avec les nutritionnistes de
l’hôpital. Ce qu’elle aime par-dessus tout : la cuisine exotique
et parfumée, qu’elle adapte pour les menus des patients et des
cafétérias.

CHUM | chumontreal.qc.ca | 514 890-8000 | Montréal

Anne-Claudine Laroche

Chef du Régine Café, où les petits-déjeuners et brunchs font la loi.

La Cantine le soir, et d’étudiante en pâtisserie le jour, elle obtient un poste de chef pâtissière en Australie.

À son retour, elle travaillera en tant que pâtissière dans des restaurants bien connus de la métropole : le Laurie Raphaël et Le Local. Depuis quelques mois, elle relève un nouveau défi avec son ancien complice de La Cantine, Pierre-Luc Chevalier : l’ouverture de Régine Café, un nouveau restaurant de brunchs et petits-déjeuners. Elle a relevé avec brio le mandat qui lui a été confié de créer un menu original et maison, mettant en valeur les produits d’ici et la culture montréalaise. Pas surprenant que seulement quelques semaines après l’ouverture, on faisait la file pour goûter les bons plats
d’Anne-Claudine !

Régine Café | reginecafe.ca | 514 903-0676 | 1840, rue Beaubien est, Montréal

Photo : © Gabrielle Desmarchais

Émilie Gauthier

Chef propriétaire du camion La Mangeoire, où la cuisine de rue se fait gourmande !

Émilie Gauthier est maquilleuse professionnelle dans l’industrie du
cinéma depuis près de 15 ans. Mais comme elle cultive une forte
passion pour la gastronomie, la jeune femme profite de tous ses temps
libres pour parfaire ses connaissances en cuisine. Quelques cours de
boulangerie, de cuisines ethniques et sur les sauces s’ajoutent à de
nombreuses lectures et visionnements de documentaires sur la cuisine.

C’est ainsi qu’en 2009, l’autodidacte se lance dans l’aventure d’Espace
Friand, son service traiteur. Les influences de la cuisine de rue l’amènent
à créer, en 2012, La Mangeoire, un camion-restaurant qui sillonne les
espaces montréalais réservés à ce type de restauration. Adepte de
ce mouvement culinaire, Émilie refuse d’accepter la réglementation
actuellement en vigueur dans la métropole pour encadrer la vente de
nourriture dans les rues de la ville.

L’offre de La Mangeoire consiste en des sandwichs gourmet, des
croustilles de légumes-racines cuites dans du gras de canard, des
sucreries et boissons faites maison.

La Mangeoire | lamangeoiretruck.com | @LaMangeoire1 | Montréal

Photo : © Pierre Beauchemin

En 2013, les grandes tendances au menu indiquent une continuité dans la recherche et la mise en valeur de produits authentiques et dans leur traçabilité. Les restaurateurs devront se surpasser dans les nouvelles façons de mettre les aliments en valeur, aller au-delà du principe « de la ferme à la table », en misant sur les relations privilégiées avec les éleveurs, les producteurs et les artisans. Deux tendances importantes se font face et proposent des offres complémentaires à la clientèle : d’un côté, les chefs voyagent de plus en plus et s’inspirent de l’étranger pour apporter de l’exotisme au menu, alors que de l’autre côté, la cuisine réconfort, les braisés et la gastronomie de rue continuent de gagner en popularité auprès de vos clients.

Philippe Mollé, chroniqueur gastronomique et consultant, confirme que la tendance d’une cuisine chaleureuse, des plats conviviaux et mijotés posés au centre de la table, se maintient pour 2013.

En outre, on voit de plus en plus de chaînes et de restaurants de petits-déjeuners, une formule désormais prisée pour les rendez-vous d’affaires. Étant plus rapide et moins chère, la formule des réunions au petit-déjeuner pourrait également répondre à la réalité économique des dernières années, selon Jean Lefebvre, vice-président des affaires gouvernementales pour l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA). Selon lui, les autres grandes tendances pour 2013 incluent également une demande de plus en plus importante pour les collations nourrissantes, étant donné que les consommateurs tendent de plus en plus à sauter le lunch et à manger un petit plat soutenant dans l’après-midi. Il dénote également l’intérêt des consommateurs pour la provenance des produits, mais aussi pour la variété, ainsi que pour les aliments santé, en portions réduites.

« Je pense qu’en 2013, les consommateurs recherchent encore davantage une cuisine simple et efficace, créée à partir de saveurs qui prennent racine dans nos bons souvenirs d’enfance », affirme Samuel Fortier-Auclair, chef et partenaire du traiteur Pas de cochon dans mon salon. « On continuera à s’intéresser aux pièces de viande moins nobles, mais bien travaillées, beaucoup de braisés et de cuissons lentes. »

Voici les grandes tendances en restauration pour 2013

• 1. Les petits plats et les plats à partager continuent d’être populaires. Les clients veulent des choix adaptés à leur style de vie, y compris des options de fin de soirée et de collations, leur permettant ainsi de manger à l’heure qui leur convient. Les chefs auront donc avantage à continuer de miser sur un grand choix d’entrées. Les tendances semblent s’inspirer de la gastronomie de rue, laquelle comble les petits creux entre deux repas, et elles suggèrent d’incorporer des influences ethniques au menu.

• 2. Après le burger, le prochain mets à être glorifié est le poulet. Les consommateurs qui demandent déjà une meilleure qualité de poulet, bio ou nourri aux grains de source végétale, s’intéresseront de plus en plus à sa traçabilité. Il sera tout indiqué d’écrire au menu le nom de l’éleveur. D’ailleurs, la poule chantecler, créée au début du siècle par les moines trappistes d’Oka, fera un retour en 2013, notamment au menu du restaurant Le Renoir. Contrairement au poulet, ses proportions ressemblent plus à celles de la pintade, avec des cuisses plus généreuses que les poitrines, et elle se cuisine comme une volaille sauvage. D’ailleurs, pour la cuisson des volailles, on prévoit un retour aux méthodes plus classiques, tels le poulet rôti, le poulet frit et grillé au feu de bois, agrémentés d’épices chaudes telles les épices mexicaines, péruviennes et le peri peri¹.

• 3. Le légume prend la vedette dans l’assiette. La croissance de l’approche flexitarienne² aura tendance à hisser le légume au premier rang, voire au titre de star de l’assiette, ou en duo avec la protéine. En plus des trouvailles de la gastronomie forestière, la tendance est aux carottes et aux choux-fleurs avec, en tête d’affiche, les super légumes, ces légumes verts « mal aimés », telles les variétés de bettes à carde, choux frisés (kale) et choux de Bruxelles.

• 4. Les viandes : les carnivores en redemandent. En contrepartie du mouvement végétarien/végétalien/cru, l’intérêt pour la protéine animale et l’ensemble des abats demeure en hausse. Les amateurs de viande réclameront une traçabilité certifiée et seront exigeants envers la qualité de la coupe. La popularité du boeuf Wagyu et des coupes de première qualité demeure, tout comme l’émergence de bouchers de haut calibre ainsi que de boucheries-boutiques haut de gamme et spécialisées.

Christian Veilleux, propriétaire du restaurant La Bête, de Québec, où la viande que l’on y sert est exclusivement de première qualité (Prime, AAA-Certified Angus beef)

Photo : C. Veilleux

• 5. Les influences asiatiques non traditionnelles ont la cote. L’expansion des Izakayas³ japonais vers la côte est entraînera une ouverture vers des variations de la cuisine asiatique, lesquelles prennent racine dans les régions plus reculées, que ce soit au Vietnam, en Malaisie, ou même en Indonésie. On verra même des chefs puiser leur inspiration dans les ingrédients et les influences de l’Amazonie et de l’Amérique du Sud. On dénote également un certain engouement pour les services où les invités cuisinent à table, telles les grillades coréennes sur pierre chaude.

• 6. L’engouement se poursuit pour les rafraîchissements faits maison. Après la tendance des sodas maison, on verra grandir l’enthousiasme pour les rafraîchissements exotiques tels l’Aqua Fresca d’Amérique du Sud, et encore plus de sirops et purées de fruits frais et du terroir sauvage. En plus du vin, les accords mets et cocktails seront tendance, même dans des thèmes non alcoolisés. Par exemple, du poulet tikka avec un lassi à la mangue, un plat thaïlandais avec un lait de coco frappé, ou même un burrito servi avec la horchata.

Lors de ses voyages gastronomiques à l’étranger, Sylvie Berkovwicz, rédactrice en chef Art de vivre chez Mixeur, a également remarqué une tendance certaine aux accords mets et cocktails : « Des cocktails, mixés avec des alcools artisans de bonne qualité, et des infusions et des macérations faites avec de vrais produits alimentaires. »

• 7. Une relation privilégiée entre les clients et le sommelier demeure de première importance. Pour le vin, l’ouverture vers la production de vins nature continue sa croissance, parallèlement à l’intérêt et aux connaissances grandissantes du monde du vin chez les consommateurs.

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↑ À la hausse | À la baisse ↓

• ‏↑ La cuisine de rue et la cuisine réconfort de grande qualité
• La haute cuisine guindée ↓

• ↑ L’approvisionnement local, les cours de cuisine dans les restos, les jardins d’herbes et potagers
• L’inaccessibilité culinaire ↓

• ↑ Le poulet rôti et frit, gourmet
• Le burger gourmet ↓

• ↑ La cuisine nordique
• La cuisine grasse servie en surabondance ↓

• ↑ Les camions gastronomiques
• Les restaurants pop-up ↓

• ↑ Les fermentations, le fumage, la viande vieillie à sec, les condiments maison
• Un excès d’ingrédients et de techniques dans le même plat ↓

• ↑ Les viandes provenant d’élevages durables et les poissons sauvages
• Les poissons d’élevage et les espèces en danger au menu ↓

• ↑ La conscience des ingrédients au menu, nutritifs et santé, pas trop caloriques
• Les aliments transformés ↓

• ↑ Les légumes et les ingrédients frais, de saison
• Les portions gargantuesques de viande et les fusions extrêmes, comme les macarons au bacon ↓

• ↑ Les halls d’hôtel pour socialiser, les designers de cocktails et le prêt-à-manger gourmet
• Les tables communales ↓

• ↑ En mixologie, le principe « de la ferme à la table » devient « de la ferme au bar », sans oublier les accords mets et cocktails
• Les mélanges à cocktails standards et artificiels ↓

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L’engouement des consommateurs est à la hausse, et la création, en 2012, de l’ARRQ (l’Association des restaurateurs de rue du Québec) fera en sorte d’assurer la pérennité des camions gastronomiques et de voir à ce que les nouvelles offres soient réglementées et conformes aux normes.

« Même à Hong Kong, il y a un réel engouement pour la production locale. La cuisine cantonaise s’allège ; on voit de plus en plus de plats sans additif et avec moins de sauces saturées de fécule de maïs et de sucre. »

• Sylvie Berkowicz, Guides Mixeur

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Top tendance dans les desserts…

On tend toujours vers les grands classiques, mais déconstruits, de façon à permettre au consommateur de « jouer avec son dessert ». Mentionnons aussi les desserts minute, concoctés sur une station mobile à côté de la table.

Le chef pâtissier Patrice Demers confirme que la tendance vers des produits authentiques et de qualité est aussi vraie pour les desserts. Les sucres bruts, non raffinés, tels les sirops d’agave, ont la cote, ainsi que les desserts allégés. « La tendance est aux produits du terroir québécois ; on expérimente avec les baies sauvages, leur sirop et tous les produits de l’érable, qui font un retour en force, tout comme les desserts classiques qu’on réinvente, mais en beaucoup moins sucré. »

Sources : ESquared Hospitality, Eater.com

« Les ingrédients de grande qualité continueront de gagner en popularité et au-delà de la tendance, ils deviendront un must. »

• MacLean Robbins, gadling.com

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À surveiller :

• Les oeufs prennent la vedette, et pas qu’au petit-déjeuner
• Les nouilles ramen fraîches et faites maison
• Le chou frisé (kale) sous toutes ses formes

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• ¹ Petit piment fort aussi appelé piri-piri et pili-pili.

• ² Un flexitarien est, selon le Grand dictionnaire terminologique, une personne qui adopte un régime végétarien la plupart du temps, mais qui peut manger de la viande ou du poisson à l’occasion.

• ³ Les Isakayas sont des brasseries japonaises où, traditionnellement, les hommes se retrouvent après le travail pour discuter, boire et manger des petits plats, de style tapas.