4 versions du Trompe l’oeil de foie de perdrix

13 mars 2013

Entrée proposée par Frédéric Laplante, chef propriétaire du restaurant La Tanière

La Tanière | restaurantlataniere.com

418 872-4386 | 2115, rang Saint-Ange | Québec


Trompe-l’œil de foie de perdrix, cerise, pistache

Ce plat se veut une inspiration d’un mouvement artistique du 17e siècle qui se nomme « Vie silencieuse », ensuite renommé « Nature morte ». Les grands de ce monde voyaient défiler sur leur table des plats communs dans lesquels les convives se servaient.

Étapes de réalisation :

1) Préparer la mousse de perdrix, car sa réalisation nécessite trois jours.

2) Confectionner la purée de pistaches.

3) Réaliser la gelée de cerise.

4) Cuire les brioches.

5) Faire le montage.

1) Mousse de foie de perdrix de l’île d’Orléans

  • 1 000 g de foie de perdrix
  • Q.S. de lait
  • 500 g de gras de canard
  • 8 œufs entiers
  • 20 g de sel
  • 4 g de poivre blanc
  • 6 g de poudre d’oignon
  • 50 g de Calijo (brandy de pomme)

Q.S. = quantité suffisante

1.Dénerver les foies de perdrix.

2.Mettre les foies à dégorger 24 heures dans du lait.

3.Mélanger les épices et l’alcool sous vide pendant 24 heures.

4.Rincer les foies et ajouter le mélange d’épices et d’alcool.

5.Passer tous les ingrédients au Thermomix, en ajoutant le gras de canard à 40 oC, comme pour une mayonnaise.

6.Mettre en terrine et laisser reposer 24 heures.

7.Mettre sous vide les terrines et cuire au four en mode vapeur à 74 oC pour obtenir 68 oC au cœur des terrines.

8.Laisser reposer 24 heures.

9.Faire des boules de la forme d’un raisin et réserver au congélateur.

2) Purée de pistaches

  • 250 g de pistaches
  • 100 g de pommes de terre Yukon Gold
  • 25 g de sucre
  • 5 g de sel

1.Mélanger le tout et porter à ébullition jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.

2.Mettre au Thermomix et faire une purée ultra-fine.

3.Ajouter du liquide si nécessaire.

4.Réserver.

3) Gelée de cerise noire

  • 500 g de cerises noires fraîches
  • 500 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • 18 g de agar-agar

1.Dénoyauter les cerises puis ajouter l’eau et le sucre.

2.Porter à ébullition.

3.Ajouter l’agar-agar, bien mélanger et passer au tamis fin.

4.Garder à 45 oC au bain-marie pour gélifier la mousse de perdrix.

4) Brioches

  • 500 g de farine
  • 8 g de sel
  • 12 g de levure
  • 60 g de sucre
  • 220 g d’œuf
  • 100 g de lait
  • 225 g de beurre en pommade
  • 1 gousse de vanille

1.Réhydrater la levure et le lait à 37 oC pendant 5 minutes.

2.Ajouter la farine, le sel, le sucre, les œufs et mélanger 5 minutes.

3.Ajouter le beurre en pommade et la vanille, puis mélanger 5 minutes.

4.Déposer 25 g dans des moules allant au four.

5.Mettre au four à convection à 160 oC pendant environ 9 minutes.

Note du chef : Les brioches doivent doubler leur volume.

5) Conception du trompe-l’œil :
1.Utiliser un bâtonnet à brochette pour piquer la boule de foie.

  • Tremper rapidement (4 s) la boule de foie dans l’azote liquide (-196 oC) [2]

2.Tremper la boule dans la gelée de cerise (4 s). Une mince couche de cerise se fixera sur la boule de foie.

3.Retirer le bâtonnet.

4.Laisser dégeler tranquillement au réfrigérateur pendant une heure.

6)- Montage de l’assiette :
Dresser l’assiette avec la purée de pistaches au fond, deux boules de foie enrobées de gelée de cerise par personne par-dessus.

Accompagner de quinoa et de choux kale déshydratés, ainsi que d’une brioche chaude.

Notes du chef :

  • Vous pouvez aussi peler des raisins rouges et leur appliquer le même procédé qu’aux boules de foie. Cela donnera des boules de grosseurs différentes dans l’assiette et le client sera surpris par les différences de saveurs et de textures au moment de manger chaque boule.
  • La « neige » utilisée pour la présentation est faite d’huile d’ail noir dans laquelle j’ajoute de la maltodextrine.

Version « service alimentaire d’hôpital » par Julie Lauzon, chef au CHUM

CHUM | chumontreal.qc.ca

514 890-8000 | Montréal


Mousse de foie de pintade, canneberges, pistaches, et son caviar de porto – telle que servie au service traiteur du CHUM

  • Portions : 30 x 20 g
  • Prix de revient : 0,74 $
  • Prix de vente suggéré au service traiteur : 3,00 $ par portion

1-Trempage des canneberges

  • 125 ml de canneberges séchées
  • 125 ml de porto

La veille, mettre les canneberges à tremper dans le porto.

2-Préparation de la mousse

  • 80 ml de pistaches grillées
  • 45 g d’échalotes françaises
  • 30 ml d’huile à salade 100 % canola
  • 500 g de foie de pintade
  • 125 ml de crème fraîche 35 % M.G.
  • 120 g de beurre salé
  • 2 g de sel fin iodé
  • 1 g de piment de la Jamaïque moulu

1.Filtrer les canneberges en prenant soin de conserver le porto. Réserver.

2.Griller les pistaches et les couper en deux.

3.Dans une poêle, faire revenir à feu doux et sans coloration les échalotes française dans l’huile de canola.

4.Ajouter les foies de pintade et les faire cuire jusqu’à coloration rosée.

5.Déglacer avec le porto réservé et laisser réduire aux trois quarts.

6.Laisser refroidir un peu le mélange et le mettre dans le socle du robot culinaire ou préférablement dans le Thermomix.

7.Ajouter la crème, le beurre, le sel et le piment de la Jamaïque. Mélanger pour obtenir une préparation lisse et homogène.

8.Rectifier l’assaisonnement au besoin.

9.Passer le mélange à l’étamine si nécessaire.

10.Ajouter les canneberges et les pistaches grillées.

11.Verser dans des contenants de service hermétiques.

12.Mettre au réfrigérateur au moins deux heures.

3-Caviar de porto

  • 175 ml de porto
  • 1 g de agar-agar
  • 300 ml d’huile à salade 100 % canola

1.Mettre l’huile dans un verre au congélateur 30 minutes.

2.Dans une casserole, porter le porto et l’agar-agar à ébullition tout en mélangeant.

3.Transvider le porto dans un autre récipient.

4.À l’aide d’une pipette, prélever une petite quantité.

5.Laisser tomber les gouttes de porto dans le verre d’huile froide.

6.Recueillir le caviar de porto à l’aide d’une cuillère percée.

7.Le placer dans un bol d’eau pour le rincer.

8.Servir environ 5 ml de caviar de porto sur la mousse de foie de pintade.

4-Montage et service

  • Servir environ 20 g de mousse de foie de pintade sur des croûtons de pain aux miel, raisins et noisettes.

Version « brunch et petit-déjeuner »

par Anne-Claudine Laroche, chef du Régine Café

Régine Café | reginecafe.ca| 514 903-0676

1840, rue Beaubien Est | Montréal


Rillettes de canard aux pistaches

  • Portions : 6 petits pots
  • Prix de revient : 2,65 $ par portion
  • Prix de vente suggéré : 6,00 $
  • 4 cuisses de canard confites
  • 30 ml de ciboulette fraîche
  • 30 ml de persil plat
  • 20 ml d’estragon frais
  • 60 g de pistaches rôties concassées grossièrement
  • 3 échalotes françaises ciselées
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 175 ml de gras de canard
  • 100 ml de cidre de pomme
  • 150 ml de fond de volaille
  • Q.S. de poivre en grains/sel

1.Bien effilocher les cuisses de canard confites, ajouter les herbes fraîches, les pistaches et mélanger.

2.Mettre la viande dans des petits pots Mason.

3.Faire suer l’échalote et l’ail dans 50 ml de gras de canard.

4.Ajouter le cidre et le fond de volaille et faire réduire de moitié.

5.Goûter et assaisonner.

6.Ajouter le reste du gras de canard chaud et bien mélanger.

7.Couvrir la chair de canard confit de gras en versant le mélange dans les pots.

Note du chef : Servir avec des croûtons de pain d’épices, des cornichons marinés et une bonne moutarde !


Version « cuisine de rue »

par Émilie Gauthier, chef propriétaire de La Mangeoire

La Mangeoire | lamangeoiretruck.com

@LaMangeoire1| Montréal


La Gélinotte – Sandwich à la perdrix rôtie, gelée de cerise, Comtomme fondu et chips de kale

  • Portions : 4 sandwichs
  • Prix de revient : 6,01 $ par sandwich
  • Prix de vente suggéré : 13,50 $

1-Préparer la perdrix

  • 1 perdrix (environ 400 g)
  • 8 tranches de bacon
  • Q.S. de sel et poivre

1.Barder la perdrix avec les tranches de bacon, saler, poivrer et déposer l’oiseau dans un plat de cuisson.

2. Cuire au four à 450 oF pendant 25 minutes, puis réduire la température à 350 oF et cuire 25 minutes de plus.

3.Une fois la viande refroidie, la défaire en morceaux.

2- Gelée de cerise

  • 50 g de cerises rouges
  • 50 g d’eau
  • 5 g de sucre
  • 2 g de agar-agar

1.Dénoyauter les cerises puis ajouter l’eau et le sucre. Porter à ébullition.

2.Ajouter l’agar-agar, bien mélanger et passer au tamis.

3.Mettre de côté à température pièce, jusqu’à ce qu’elle se solidifie.

3- Préparer les chips de chou frisé (kale)

  • 8 à 10 grosses feuilles de kale
  • Q.S. filet d’huile d’olive

1.Bien nettoyer chaque feuille et prendre soin d’enlever la partie coriace.

2.Les étendre sur une plaque de cuisson, les badigeonner d’huile d’olive en s’assurant que chaque feuille soit bien imbibée.

3.Saler, poivrer et mettre au four à 450 oF environ 15 min.

4-Assemblage

  • 4 pains portugais
  • 4 tranches de fromage Comtomme

1.Couper le pain portugais en deux.

2.Déposer environ 26 g de fromage sur un côté, mettre cette tranche sous la salamandre quelques minutes pour gratiner le fromage.

3.Pendant ce temps, étendre la gelée de cerise sur l’autre morceau de pain et y ajouter 100 g de viande de perdrix et de 2 à 3 chips de kale.


Crédits photo :
Trompe-l’oeil : La Tanière | Frédéric Laplante : Louis Arthur | Julie Lauzon : CHUM | Anne-Claudine Laroche : Gabrielle Desmarchais | Émilie Gauhtier : Pierre Beauchemin

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