Comment gérer les diètes particulières

Par Natalie Richard

26 mars 2013

Avec la diversité des régimes particuliers, la popularité grandissante du végétarisme et, surtout, une montée en flèche des allergies et des intolérances au gluten, il n’est pas toujours évident pour les restaurateurs et les chefs de bâtir un menu à la fois adaptable et susceptible de plaire à toute la clientèle.

Les chefs doivent déjà faire beaucoup d’efforts en cuisine pour s’assurer que la chaîne de nourriture des clients qui ont des allergies sérieuses ne soit pas en contact avec les ingrédients allergènes. Dans le cas du gluten, par exemple, pour contrer les risques de contamination, les aliments ne peuvent être coupés avec le même couteau et sur la même planche que ceux qui contiennent du gluten. Même contrainte pour la cuisson ; elle doit se faire dans une huile ou une eau différente. Est-ce qu’on peut, en plus, demander aux chefs de se limiter dans la création de leurs recettes ?

« D’abord, il ne faut pas pénaliser tous les clients parce que certaines personnes ont des allergies, affirme Samuel Fortier-Auclair, chef du Café Holt, à Montréal. La cuisine est avant tout de la création et je ne veux pas me sentir obligé de me limiter dans les produits et les ingrédients qui m’inspirent pour créer mes plats. Par contre, comme tout est fait à la minute, en traitant chaque demande spéciale individuellement, j’arrive facilement à m’en sortir. »

Le restaurant Leméac, qui accueille une grande clientèle midi et soir, considère également que son menu est facilement adaptable aux régimes spéciaux. « On n’a aucun problème à changer les garnitures et les accompagnements pour accommoder les intolérances au lactose et au gluten, affirme le restaurateur Maxime Saine. Par contre, à part les salades, on trouve très peu de choix végétariens au menu, la majorité des plats étant faits à partir de bases de fond de veau ou de volaille. Mais les végétariens représentent à peine 1 % de notre clientèle. »

Pour certains chefs et restaurateurs dont la bannière est d’offrir des menus signatures, les diètes spéciales, les allergies et les intolérances se gèrent différemment. « On ne change pas les garnitures d’un plat à l’autre parce qu’un client est végétarien, allergique ou intolérant : on élimine le plat, tout simplement, affirme le chef Martin Juneau, du Restaurant Pastaga. Il y a toujours des choix végétariens à mon menu, et pour ce qui est des végétaliens, ce n’est pas un problème, pour autant que les clients appellent à l’avance pour qu’on puisse leur préparer quelque chose de spécial. C’est une question de respect, on ne s’affiche pas comme un restaurant végétalien. »

Martin Juneau

Est-ce que les restaurants devraient obligatoirement mettre sur leur menu des choix pour tous les genres de diète ? Libre à chacun de cibler son offre. Un végétalien n’est normalement pas enclin à sortir dans un steak house. C’est sans doute pourquoi les végétariens par conviction ont mal réagi quand le restaurant Commensal a décidé d’ajouter des protéines animales à son menu. Leur choix d’ajouter des plats comprenant du poulet et des crevettes au menu n’avait pas comme but de soulever la controverse, mais visait plutôt à mieux gérer les diètes spéciales, en ajoutant justement des choix pour les flexitariens. « Nos objectifs visent à démocratiser l’alimentation saine. Il y a beaucoup de gens qui veulent mieux s’alimenter, mais qui ne sont pas prêts à faire le grand saut vers le végétarisme pur, affirme Isabelle Verdier, directrice des communications et des relations publiques du Commensal. Nous avons toujours des plats exclusivement végétariens, végétaliens et même sans gluten, mais nous devons aussi aller de l’avant et nous réinventer devant la demande grandissante des consommateurs qui veulent manger plus santé », ajoute-t-elle.

Penne sautés au pesto agrémentés de poulet, tomates cerises, fromage de chèvre et amandes.

Lasagne à la courge et à la ricotta, gratinée aux trois fromages et garnie de crevettes nordiques.

Photos : Commensal

Des solutions

L’une des solutions consiste à redécouvrir les avantages des légumineuses, une source accessible et économique de protéines. En plus d’offrir l’avantage de se décliner dans une grande variété, elles sont riches en fibres et représentent une bonne source de protéines, surtout lorsqu’elles sont jumelées avec des grains entiers. Elles répondent donc aux besoins nutritifs de plusieurs diètes spéciales, y compris les diètes végétarienne, végétalienne, sans gluten et sans lactose.

« C’est extrêmement difficile en restauration de pouvoir servir tous les besoins en matière d’allergies », affirme le chef et propriétaire de restaurant montréalais ZERO8, Dominique Dion, qui cuisine tous les jours des menus contournant chacun des huit grands allergènes, soit le gluten, les noix, les oeufs, les produits laitiers, le soya, les poissons et fruits de mer et le sésame.

Son conseil pour les restaurateurs : « Faites-le bien ou ne le faites pas ! » Il insiste sur l’importance d’apprendre aux serveurs la différence entre une allergie et une intolérance. Dans le cas d’allergies, les conséquences peuvent être très sérieuses, voire fatales. Il est donc important de s’assurer que le plat de la personne allergique a un canal particulier dans la chaîne de commande, pour éviter la contamination. « Le client allergique recherche avant tout la sécurité, ajoute-t-il ; ensuite, il appréciera le goût et l’allure de l’assiette. » Il vaut donc mieux, selon lui, présenter un plat simple et sécuritaire, plutôt que d’adapter un plat complexe et gastronomique. Le restaurant ZERO8 sert régulièrement des clients aux allergies multiples qui, dans bien des cas, se sont privés d’aller au restaurant pendant des années. Chaque client a sa fiche technique et, ainsi, il est assuré de bien manger et sans soucis.

Voilà finalement, pour les restaurateurs, une excellente référence à proposer aux clients qui ont des demandes très précises en raison d’allergies, car en plus d’être sécuritaire, le menu de ZERO8 est goûteux et recherché.



Photos : ZERO8


Quelques ressources intéressantes :

- Association québécoise des allergies alimentaires (AQAA)aqaa.qc.ca

L’AQAA offre un service-conseil aux restaurateurs ainsi qu’un service d’évaluation de votre établissement concernant les allergies alimentaires.

- Fondation québécoise de la maladie cœliaque (FQMC)
fqmc.org

La FQMC propose un guide pour restaurateur, dans lequel sont listés les ingrédients à éviter ainsi que les sources cachées de gluten.

- Melior
programmemelior.com

Melior est un programme qui vise à améliorer la santé des Québécois en passant par leur assiette. On y encourage les entreprises à s’engager à améliorer leur offre alimentaire et l’accessibilité aux produits meilleurs pour la santé.

- La santé au menu
lasanteaumenu.com

La santé au menu est un programme qui vise à améliorer l’offre alimentaire destinée aux jeunes de 0 à 17 ans et leur famille. Plusieurs guides d’accompagnement et de référence destinés aux restaurateurs sont offerts sur le site Internet du programme.

- Programme Visez Santé
visezsante.org

Visez santé est le programme sans but lucratif d’information sur les aliments de la Fondation des maladies du coeur. Le symbole Visez santé informe vos clients du fait que votre produit respecte les critères nutritionnels établis par les diététistes de la Fondation des maladies du coeur.

Dans cette édition

Cuisinez la qualité !
2013 : tendances menu
4 chefs, 1 menu et 4 versions !
Du bloc du boucher
Les sucres de spécialité
Le marketing émotionnel au service de la restauration



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