Guide d’achat

Les sucres de spécialité

26 mars 2013 - Par Ginette Poulin, Redaction Carufel

Une panoplie de sucres est offerte sur le marché. Bien que certains soient fréquemment utilisés (notamment le sucre blanc, le sucre glace et la cassonade), certains sucres de spécialité restent encore peu ou mal connus. Les pages qui suivent présentent certains de ces produits ainsi que les avantages et inconvénients de chacun en restauration.



Sucre organique

- Produit de l’agriculture durable
- Fait de sirop de canne filtré et nettoyé à l’aide d’extraits d’herbes naturelles et de purificateurs exclusivement à base de légumes.
- Texture fine
- Proche cousin du sucre blanc par son goût et sa texture
- Remplace le sucre ou la cassonade pâle dans les mêmes proportions

Sucanat (rapadura)

- Son nom provient de la contraction des mots sucre, canne et naturel
- Sucre non raffiné qui retient son contenu de mélasse lorsqu’il sèche (jus de canne évaporé)
- Texture granuleuse (mais pas en cristaux), couleur dorée, goût prononcé de caramel
- Contient moins de sucrose que le sucre blanc raffiné
- Pâtisseries, boissons, confitures

Sucre turbiné (Turbinado, sugar in the raw)

- Obtenu du turbinage du sucre brut, ne laissant qu’une couche de mélasse en surface
- Sucre brun semi-raffiné
- Texture granuleuse (gros cristaux), couleur dorée et saveur subtile de mélasse
- On l’utilise pour saupoudrer les tartes et pâtisseries et dans les boissons chaudes plutôt que comme ingrédient dans les recettes.

Sucre de Demerara

- Sucre brun roux
- On trouve sur le marché du véritable sucre de Demerara (fait à partir de sirop de canne, et qui contient encore de la mélasse dans les cristaux) et des sucres de type Demerara (sucre raffiné auquel on a ajouté un sirop de raffineur ou du caramel).
- Saveur prononcée, texture granulée (gros cristaux) et collante
- Remplace la cassonade foncée dans les desserts, mais les cristaux prennent plus de temps à fondre

Sucre inverti (sucre liquide)

- Plus sucrant que le sucre blanc et la cassonade
- Procure plus d’onctuosité au produit fini
- Prolonge la durée de vie du produit
- Très utilisé en chocolaterie, notamment pour les ganaches, puisqu’il crée moins de cristaux que le sucre blanc
- Dans une recette, on peut remplacer le tiers du sucre régulier par du sucre inverti


Olivier Tribut, chef enseignant à l’École hôtelière de la Capitale, à Québec, porte une attention particulière au choix des sucres qu’il utilise. « En France, le sucre inverti et le glucose sont très populaires. La trimoline (un sirop de sucre inverti) nous permet de faire des gâteaux, biscuits et desserts qui demeureront frais et moelleux plus longtemps puisqu’elle agit comme un agent de tendreté en retenant les molécules d’eau à l’intérieur. Elle fixe bien les arômes et améliore la texture générale de la pâte. Le glucose, lui, offre une texture onctueuse qui est idéale pour la fabrication de bonbons ou de crèmes caramel. »


Glucose

- Produit à partir d’amidon de maïs
- Texture visqueuse, sirop très épais, collant et incolore
- Stabilise la texture du produit fini
- Ajoute onctuosité et prolonge la période de conservation du produit
- Très utilisé en pâtisserie et chocolaterie, il résiste à la congélation et ne craque pas
- Une version en poudre est aussi offerte sous le nom de glucose atomisé

Fructose

- Provient de certains fruits et du maïs, mais se trouve aussi dans le miel
- Pouvoir sucrant d’environ 1,5 fois plus grand que le sucre blanc
- Brunit plus rapidement


« Certaines préparations ne peuvent se faire qu’avec du sucre blanc, précise Yves Petit, enseignant de pâtisserie à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Si je veux faire une sculpture en sucre pour des concours ou des décors, je ne peux utiliser que le saccharose ou l’isolmalt, car les autres sucres ne donnent pas de caramel translucide. »


Sucre isomalt

- Une fois chauffé, il devient translucide, ce qui ouvre la porte à une expression artistique qu’aucun autre sucre ne permet
- Utilisé exclusivement pour créer des décorations, du sucre tiré et des sculptures en sucre
- N’absorbe pas l’humidité, les pièces en sucre conservent ainsi leur lustre et leur tenue
- Pouvoir sucrant de la moitié du sucre blanc

Yves Petit enseigne le travail du sucre à ses étudiants de l’ITHQ. Pour réaliser des pièces en sucre translucide, il utilise le sucre isomalt.

Photo : © Pierre Beauchemin, ITHQ.

Maltitol

- Le maltitol est extrait du sucre du blé ou du maïs
- Il contient deux fois moins de calories que le sucre, ce qui en fait un produit recherché par les personnes suivant un régime. Son prix est toutefois très élevé (voir section Le sucre en dollars qui se trouve un peu plus bas)
- Comme il n’influence pas le taux de sucre dans le sang, les diabétiques apprécient ce produit
- Pouvoir sucrant à peu près équivalent à celui du sucre
- Bien qu’il soit extrait de céréales, il ne contient pas de gluten


« Le sucre est avant tout relié à la notion de plaisir dans notre alimentation. Que serait un bon dessert sans sucre ? Lorsque je cuisine, j’aime aller chercher des goûts afin de créer une harmonie dans l’assiette, et le sucre permet d’aller chercher des saveurs bien précises, notamment grâce à la caramélisation. »

- Marie-Ève Collin, chef corporatif pour la compagnie Dubé Loiselle


Attention ! Les édulcorants et succédanés du sucre se cachent sous ces différents noms :

- Acésulfame
- Aspartame
- Cyclamate
- Saccharine
- Sucralose
- Néohespéridine
- Thaumatine
- Sorbitol
- Mannitol
- Xylitol
- Maltitol
- lsomalt
- Lactitol


Le sucre en dollars

- Sucre blanc 20 kg : 20 $
- Sucre glace 20 kg : 23 $
- Cassonade 20 kg : 23 $
- Sucre inverti 20 kg : 28 $
- Glucose 20 kg : 30 $
- Sucre de canne 25 kg : 55 $
- Maltitol 25 kg : 250 $

*Données recueillies en février 2013.


Les autres façons de sucrer

Le stévia, l’édulcorant mal aimé

Extrait d’une plante de l’Amérique du Sud, le stévia, est un succédané de sucre tout à fait naturel, mais comme certains effets secondaires ont été démontrés lors d’études faites sur des animaux, il ne fait pas encore l’unanimité. Par contre, le 30 novembre 2012, la Direction des aliments de Santé Canada a modifié la liste des édulcorants autorisés visant à permettre le recours aux glycosides de stéviol à titre d’édulcorants de table et d’édulcorants dans certaines catégories d’aliments¹.

¹Céréales à déjeuner, confiseries, purées, sauces à salade, sirops de table, tartinades d’arachides et de fruits, desserts, garnitures, glaçages, yogourts, boissons et gommes à mâcher.

Le choix d’utiliser du miel ou du sirop d’érable et de privilégier des desserts confectionnés davantage à base de fruits fait partie des préoccupations des pâtissiers de la nouvelle vague, selon Yves Petit. Pratique qu’encourage Isabelle Huot, docteure en nutrition et présidente de Kilo Solution : « Le miel possède des vertus antibactériennes, alors que le sirop d’érable fournit des minéraux tels que le calcium et le magnésium et il renferme aussi de précieux antioxydants. Il est également très polyvalent, puisqu’il peut être utilisé à l’état pur lors du déjeuner ou servir d’ingrédient de base pour les vinaigrettes, marinades et sauces, en plus d’assaisonnement dans les purées de légumes, les muffins, gâteaux et pâtisseries ainsi que dans les cafés et autres boissons. »

« Je préfère travailler avec des sucres moins raffinés, comme la cassonade, ou des sucres plus nobles, comme le sirop d’érable ou le miel, dit Yves Petit, parce qu’ils apportent un parfum particulier aux recettes. Souvent, ce sont des produits locaux, ce qui est également très apprécié. »

Marie-Ève Collin, chef corporatif pour la compagnie Dubé Loiselle, préfère également ces sucres plus naturels. « Je remplace régulièrement le sucre raffiné par le sirop d’érable et le miel, affirme-t-elle. J’avoue que cela se fait naturellement, puisque je préfère leur goût à celui du sucre. »

Pour Olivier Tribut, le sirop d’érable du Québec est une vraie richesse. « Je l’utilise autant pour les meringues que pour la fabrication de guimauves ou de bonbons. Je m’en sers sous forme liquide, mais également en cristaux. C’est un produit vraiment polyvalent, puisqu’il peut aussi servir en pâtisserie pour parfumer les crèmes de remplissage ou pour assaisonner le mascarpone. »


Le pouvoir sucrant des succédanés et édulcorants

Comparativement au sucre blanc…

- Saccharine (Sugar Twin) x 450
- Acésulfame x 200
- Cyclamate (Sweet’n Low) x 35

(Santé Canada ne permet pas que ces produits soient ajoutés systématiquement aux produits alimentaires en raison de risques potentiels liés à une trop grande consommation.)

- Aspartame (Equal) x 200

(Non recommandé pour la cuisson, car il perd son pouvoir sucrant au-delà de 120 °C. Cela ne le rend pas propice à la préparation de gâteaux ou de desserts ; toutefois, l’aspartame convient pour les cuissons en casserole ou à chaleur douce (compotes, panna cotta, clafoutis).)

- Sucralose (Splenda) x 600

(Reste stable à la cuisson, peut donc être intégré aux préparations.)

- Stévia x 250-300

(Son utilisation est nouvellement autorisée par la Direction des aliments de Santé Canada.)


Les types de sucre les plus connus sont :

- Sucre de canne (saccharose)
- Sucre de betterave (saccharose)
- Sucre du lait (lactose)
- Sucre de malt (maltose)
- Sucre des fruits (fructose)
- Sucre de raisin (dextrose, glucose)

Sources  :
- Institut canadien du sucre : sugar.ca
- Santé Canada, sur les succédanés : hc-sc.gc.ca
- Petit glossaire des sucres : passeportsante.net


Merci à Fabrice Mosconi, chez Farinex, d’avoir partagé avec nous son bagage de connaissances en matière de sucre pour la rédaction de ce guide d’achat.

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