Du bloc du boucher

26 mars 2013 - Par Sophie Suraniti

Les nouvelles découpes de protéines animales suivent la situation des marchés globaux et l’évolution des consommations alimentaires. Voici les tendances générales concernant les coupes de viande actuellement offertes au secteur des hôtels , restaurants et institutions :

- Des coupes variées et créatives. On explore davantage l’animal, on optimise la carcasse.

- Des coupes peu transformées, mais aussi des coupes prêtes à l’emploi pour faciliter le travail en cuisine et combler le manque de personnel compétent.

- Tendance « bas morceaux ». On utilise l’animal au complet (du groin à la queue pour le porc), les abats, et on le sert également en entier (canard, poulet, porcelet...).

- Des coupes plus rentables en raison du contexte économique (coût des matières premières) et environnemental (conséquences des inondations, des sécheresses, etc.).

- Cuissons à basse température, traditionnelles et combinaison de cuissons.

- « Désaisonnalité » : les braisés ne sont plus réservés aux saisons froides.

- Traçabilité, différenciation, qualité du produit (élevage local, naturel, respect de l’animal).

- Vieillissement de certains morceaux.

- Travail sur les textures. Par exemple, un extérieur croustillant et un intérieur fondant.

BOEUF

Nouvelles découpes :

- À l’avant (épaule)
- Oeil de palette désossée
- Triangle de bas de surlonge (le steak à sandwich numéro 1 aux États-Unis)
- Haut-de-côtes d’épaule désossée

Avantages : Coupes plus économiques.

Cuissons recommandées : Lentes et à basse température.

Tendances boeuf : Beaucoup de braisés et d’effilochés, quelle que soit la saison. Les chefs font ressortir les saveurs caramélisées du boeuf, son côté umami. Retour du gras de boeuf.

À consulter  : boeufinfo.org, Guide de mise en marché du bœuf canadien (PDF).

Bifteck de hampe

Oeil de palette désossée

Macreuse

Épaule

Triangle de bas de surlonge

Photos : © Centre d’information sur le boeuf


CANARD

Nouvelles découpes :

- Abats (coeur, foie, gésier)
- Autres parties (cou et pilons d’ailes)

Avantages  : Coûts rentabilisés car animal utilisé au complet.

Cuissons recommandées : Lentes pour confire. Mais aussi grillades, rôtis, cuisson sous vide…

Prix¹ : Variables selon le distributeur. Canard entier 6,85 $/kg – Poitrine de canard 21,56 $/kg – Cuisses 11,50 $/kg – Pilons d’ailes précuits 21,63 $/cse – Rôti de canard désossé 31,66 $/kg – Gésiers 8,36 $/kg – Cuisses confites 5,00 $ un.

Tendances canard : D’un côté, une demande pour des produits à valeur ajoutée (cuisses confites, pilons cuits nature…). De l’autre, une demande pour des produits les plus naturels et les moins transformés possibles. Le gras de canard est très utilisé.

À consulter : canardsdulacbrome.com, canardduquebec.qc.ca.

Photo : © Canard du Lac Brome

¹ Une idée des prix en vigueur est fournie lorsque les données sont disponibles et comparables d’un fournisseur à l’autre.


PORC

Nouvelles découpes :

- Bajoue, bavette, échine, langue, pied, oreille, osso buco...
- En tout, 32 coupes offertes sur le marché.

Avantages : Coupes économiques. Pour ces nouvelles découpes, il n’y a pas d’importation. L’approvisionnement local est donc garanti.

Cuissons recommandées : Lentes et à basse température, mais on peut aussi griller la viande, la saisir…

Prix : Bajoue avec couenne 2,15 $/kg – Bajoue sans couenne 2,60 $/kg – Échine 5,15 $/kg – Bavette 8,45 $/kg – Joue 8,80 $/kg – Osso buco 5,80 $/kg.

Tendances porc : Les producteurs sont mis en avant sur les cartes. Porcs sans antibiotiques, élevés naturellement et avec respect. Pointe de poitrine (brisket), côtes (ribs), effiloché de porc (pulled pork), jambon de campagne (country ham)… beaucoup d’emprunts aux cuisines du sud des États-Unis. Les chefs cuisinent toutes les parties de l’animal (abats, extrémités) et présentent la tête au complet. Le porc se retrouve dans les desserts (barbe à papa au bacon). Après la cuisson rosée, place au carpaccio de porc.

À consulter : leporcduquebec.com, livre Le cochon du museau à la queue (Les Éd. Transcontinental)

Photo : © Fédération des producteurs de porc du Québec


POULET et DINDON

Nouvelles découpes :

- Demi-poitrine à l’arrachée (les deux poitrines sont enlevées d’un seul coup) : on peut les farcir.
- Cuisse avec manchon, avec ou sans peau : non désossée, appelée le « gigotin »
- Cuisse melon avec manchon et peau : on laisse la cuisse entière sans le dos, l’os du haut de la cuisse est enlevé, on farcit pour remplacer l’os, on laisse le pilon attaché comme une paupiette de veau, c’est intéressant pour la cuisson.

Avantages : Des présentations davantage « nappe blanche ».

Cuissons recommandées : Combinées (sous vide, gril…) et traditionnelles (poulet rôti sur la broche). Beaucoup de coupes à farcir.

Tendances poulet et dindon : Accent mis surtout sur les présentations pour valoriser le produit. On laisse notamment l’os (par exemple, demi-poitrine avec aile). Demande pour des volailles élevées sainement et naturellement (moulées sans farine et sans gras animal). Les volailles sont de plus en plus livrées désossées ou semi-désossées pour alléger le travail et combler le manque de savoir-faire en cuisine. Volailles servies entières, confites, fumées… Le calibrage du dindon sera sans doute revu prochainement afin qu’il soit mis facilement au menu (car encore trop gros actuellement).

Cuisse entière sans peau, avec manchon

Cuisse semi-désossée avec manchon

Photos : © Les éleveurs de volaille du Québec


VEAU DE GRAIN

Nouvelles découpes :

- À l’avant
- Rôti d’épaule
- Morceaux d’épaule autres que la palette, mais toujours avec l’os
- Abats : rognons, langue

Avantages : Coupes plus économiques. Coupes polyvalentes : elles permettent par exemple de faire des cubes au format souhaité, d’utiliser les os pour faire du fond, etc.

Cuissons recommandées : Lentes et à basse température.

Tendances veau de grain : « Désaisonnalité » des coupes en cours avec la grande tendance des effilochés. Bout de côtes (short ribs) de veau, flanc de veau longuement fumé. Les restaurants Pacini proposent une escalope avec la queue des filets (3 morceaux d’environ 50 g/assiette).

À consulter : veaudegrain.com, livret Veau de grain d’ici, parfums d’ailleurs (PDF).

Bavette

Rognons

Rôti de côtes croisées

Photos : © Veau de grain du Québec certifié

Photo : © Bistro B


VEAU DE LAIT

Nouvelles découpes :

- À l’avant (palette et épaule)
- Pavé dans contre-filet ou surlonge

Avantages : Coupes plus économiques.

Cuissons recommandées : Lentes et à basse température. À la poêle ou sur le gril pour le pavé dans contre-filet ou surlonge, car la découpe est plus épaisse.

Tendances veau de lait :
Beaucoup d’effilochés, quelle que soit la saison, pour garnir des tacos (grande tendance), des sandwichs, des burgers…

À consulter : veaudelait.com.

Photos : © Veau de lait du Québec


LAPIN

Nouvelles découpes :

- Cuisse entière avec ou sans os : semi-désossée que l’on peut farcir
- Râble de lapin : qui peut être tourné en tournedos
- Patte avant (épaule)
- Abats, mais très peu (foie, rognons, coeur)

Avantages : Coûts rentabilisés car animal utilisé au complet. Les abats ont une saveur douce.

Cuissons recommandées : Longues pour confire, mais aussi grillades, rôtis, cuisson sous vide…

Tendances lapin : Calibrage amélioré des coupes (taille et poids des cuisses plus homogènes). Les conditions sanitaires et d’élevage sont de plus en plus élevées. Élevage présentant des spécialisations du point de vue de la nourriture de l’animal (alimentation enrichie en oméga-3 pour Gibiers Canabec, sans antibiotiques et sans hormones de croissance pour le lapin de Stanstead, etc.). Produits à valeur ajoutée comme saucisses.

À consulter : lapinduquebec.qc.ca


À SUIVRE DE PRÈS : LA TENDANCE CHEVREAU

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