Un menu, 4 chefs, 4 versions

Partie 5 de 5

Dessert
8 mars 2011

Gâteau aux bananes et crème au fromage blanc

Par Laurent Godbout (Gastronomie)

Les versions « gastronomiques » sont du cru de Laurent Godbout, qui a spontanément accepté de relever ce défi. Même s’il n’a plus vraiment besoin de présentation, rappelons tout de même que ce passionné de cuisine a remporté pratiquement tous les concours culinaires auxquels il s’est inscrit depuis sa sortie de l’école ! Signe du temps, on fait maintenant régulièrement appel à lui en tant que juge. Associé à la haute gastronomie, on découvre toutefois la polyvalence dont il sait faire preuve dans son dernier livre Comme au chalet, publié en septembre 2010.



8 portions

Ingrédients :

Glaçage au fromage blanc
- 100 ml de lait
- 200 ml de crème 35 %
- 100 g de sucre
- 120 g de fromage blanc

Gâteau
- 125 g de beurre
- 160 g de sucre blond de canne
- 1 c. à soupe de sirop d’érable
- 3 oeufs
- 195 g de farine
- 1 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte)
- 1 c. à thé de bicarbonate de soude
- 1 gousse de vanille
- 3 + 3 bananes mûres
- ½ tasse de caramel liquide

Caramel filé
- 1/3 tasse de sucre
- 2 c. à soupe d’eau

Méthode :

Pour le glaçage
- Dans une casserole à feu moyen, chauffer le lait, la crème et le sucre jusqu’à ébullition.
- Retirer du feu et ajouter le fromage.
- Battre au mélangeur et refroidir une heure.
- Passer à la sorbetière jusqu’à la consistance désirée et réserver au congélateur.

Pour le gâteau
- Faire fondre le beurre et mélanger avec le sucre et le sirop d’érable.
- Ajouter les oeufs un par un et mélanger entre chacun.
- Verser la farine, la levure chimique et le bicarbonate, et mélanger pour obtenir un appareil onctueux.
- Couper les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter avec un couteau pour extraire les graines et les ajouter à la pâte.
- À l’aide d’une fourchette, écraser en purée les 3 bananes mûres. Verser cette purée dans la pâte, mélanger.
- Prendre les 3 bananes restantes et les couper en rondelles de ¾ de cm d’épaisseur.
- Dans des moules en silicone individuels, déposer 1 c. à soupe de caramel dans chacun et y déposer les rondelles de bananes.
- Verser l’appareil à gâteau sur les bananes et cuire au four préchauffé à 350 ºF environ 15-20 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau soit cuit. Démouler et réserver.

Pour le sucre filé
- Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau. Mettre sur le feu à température moyen-vif jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
- À l’aide d’une cuillère, sur une plaque avec papier sulfurisé, prendre le caramel et faire des cercles fins d’environ 12 cm de largeur, en prenant soin que les fils se touchent pour faire une tuile ajourée. Réserver quelques minutes.

Dressage :
- Chauffer les gâteaux quelques secondes au four, les mettre dans les assiettes puis déposer une quenelle de glace au fromage blanc dessus. Décorer d’une tuile au caramel et servir.

Coût par portion : 1,65 $

Gâteau aux bananes

Par Caroline Dumas (Bistro)

12 portions

Ingrédients :

Gâteau
- 150 g de dattes dénoyautées
- 150 g de bananes écrasées à la fourchette
- 500 ml d’eau tiède
- 2 c. à thé de bicarbonate de soude
- Le zeste d’un citron Meyer
- 120 g de beurre non salé à température pièce
- 100 g de cassonade
- 4 oeufs
- 300 g de farine

Caramel
- 200 g de beurre non salé
- 400 g de cassonade
- 250 ml de crème 35 %

Garniture
- Yogourt nature 10 %

Méthode :
- Mélanger les dattes, les bananes, l’eau, le bicarbonate de soude et le zeste de citron Meyer. Laisser reposer 10 minutes et broyer le tout au mélangeur à main.
- Dans un autre bol, battre le beurre et la cassonade pendant 3 minutes, puis ajouter un oeuf à la fois tout en fouettant.
- Ajouter la farine jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
- Incorporer l’appareil aux dattes et bananes.
- Répartir la préparation dans 12 ramequins.
- Enfourner pendant presque 25 minutes.

Pour le caramel et le dressage
- Faire fondre le beurre dans une casserole.
- Ajouter la cassonade et la crème.
- Amener à ébullition et retirer immédiatement du feu.
- Verser doucement la moitié du caramel dans les ramequins en faisant des petits trous dans le gâteau afin qu’il absorbe bien le caramel.
- Réserver le reste pour le moment du service et garnir d’une cuillère à soupe de yogourt 10 %.

Coût par portion : 0,57 $

Petits gâteaux aux bananes, glaçage au fromage de chèvres frais style Cupcake

Par Stéphane Corriveau (Résidence pour retraités)

12 portions

Ingrédients :

Glaçage au fromage de chèvre frais
- 125 g de fromage de chèvre frais
- 90 g de sucre à glacer
- 60 ml de crème 35 %
- 45 g de mascarpone

Muffins aux bananes
- 375 g de farine
- 190 g de sucre
- 15 g de levure chimique (poudre à pâte)
- 5 g de bicarbonate de soude
- 2 g de sel
- 1 oeuf
- 375 g de bananes écrasées
- 125 g de margarine fondue
- 125 g de noix de Grenoble hachées

Méthode :

Pour le glaçage
- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène. Réserver au réfrigérateur.

Pour les muffins
- Mélanger la farine, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel.
- Dans un autre bol, mélanger l’oeuf, les bananes, la margarine et les noix.
- Ajouter le premier mélange dans celui des bananes. Bien mélanger.
- Mettre dans les moules à muffins. Cuire à 375 ºF pendant 20-25 minutes.
- Laisser tiédir et garnir de la glace au fromage de chèvre frais.

Coût par portion : 0,63 $

Gâteau à la banane, glaçage au fromage

Par Pierre Santerre (Service alimentaire)

Rendement 100 % : Gâteau : 10 kg (approx.) | Glaçage : 2,5 kg (approx.)

Grosseur d’une portion : Gâteau : 150 g | Glaçage : 100 g

Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

Méthode :

Pour le gâteau
- Peser et tamiser la farine avec la levure chimique et le bicarbonate.
- Réduire en purée les bananes au malaxeur puis ajouter tous les ingrédients.
- Mélanger doucement pour obtenir un appareil homogène.
- Verser dans des moules légèrement beurrés et enfarinés et cuire.

Pour le glaçage
- Mélanger au batteur le beurre avec le fromage.
- Lorsque bien mélangés, ajouter le sucre et la vanille.
- Battre jusqu’à consistance crémeuse.
- Garnir le dessus des gâteaux. Trancher et servir.

Coût total par portion : 0,48 $

Photo en tête d’article : Dominique Lafond

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