Un menu, 4 chefs, 4 versions

Partie 3 de 5

Entrée chaude
7 mars 2011

Soupe de tomates au gingembre

Par Caroline Dumas (Bistro)

Caroline Dumas est originaire de la Beauce ; c’est là que, petite fille, elle a développé le goût de cuisiner. Plus tard, en travaillant comme cantinière sur les plateaux de tournage, elle apprend à faire vite et bien avec les moyens du bord. S’en sont suivis un premier, puis six autres restaurants SoupeSoup, des endroits réconfortants et chaleureux où l’on trouve des potages, des mijotés et des petits plats réconfortants. SoupeSoup, c’est aussi un livre publié à l’automne 2010 et qui met les recettes de notre spécialiste « bistro » en vedette.



8 portions de 250 ml

Ingrédients :
- 1,5 kg de tomates fraîches en quartiers
- Quantité suffisante de sel de mer et de poivre du moulin
- 1 c. à soupe de sucre de canne (facultatif)
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 petit oignon rouge haché
- 2,5 cm de gingembre fraîchement râpé
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 c. à thé de cumin

Méthode :
- Préchauffer le four à 375 °F.
- Disposer les tomates sur une plaque. Saler, poivrer, saupoudrer de sucre si désiré et arroser de 2 c. à soupe d’huile. Enfourner 25 minutes.
- Chauffer 2 c. à soupe d’huile à feu modéré dans une poêle. Cuire l’oignon, le gingembre, l’ail et le cumin jusqu’à ce que l’oignon soit tendre.
- Enlever grossièrement la peau des tomates avant de les broyer au mélangeur avec l’oignon et le gingembre. Diluer au besoin avec un peu d’eau et assaisonner.

Coût par portion : 0,47 $, lorsque les tomates sont de saison

Note du chef : On peut aussi servir cette soupe froide après l’avoir réfrigérée 2 heures.

Soupe de tomates au gingembre

Par Laurent Godbout (Gastronomie)

8 portions

Ingrédients :

Pour les tomates confites
- 2 tomates mûres émondées, épépinées et coupées en 4
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Quantité suffisante de sel, poivre, sucre et thym

Pour le bouillon
- ¼ tasse de beurre
- 1 oignon moyen émincé
- 1 gousse d’ail hachée
- 6 grosses tomates mûres émincées
- ¾ L de fond de volaille
- ¼ L de crème à cuisson 35%
- Quantité suffisante de sel et de poivre du moulin
- 1 c. à thé de cumin moulu

Pour la crème fraîche au gingembre
- 1/3 tasse de crème fraîche épaisse
- ¼ c. à thé de gingembre frais râpé

Méthode :

Pour les tomates confites
- Préchauffer le four à 250 °F. Sur une plaque, déposer les quartiers de tomates et assaisonner d’huile d’olive, sel, poivre, sucre et thym frais. Laisser au four 45 minutes puis couper en brunoise. Réserver.

Pour le bouillon
- Dans une casserole à feu moyen-élevé, chauffer le beurre à coloration noisette. Ajouter l’oignon et faire revenir jusqu’à légère coloration. Ajouter l’ail, les tomates. Faire revenir 2 minutes puis verser le fond de volaille.
- Cuire à feu moyen 20 minutes. Ajouter la crème, le sel et le poivre et le cumin.
- Mixer au robot et passer au chinois. Réserver au chaud.

Pour la crème fraîche
- Mélanger la crème fraîche avec le gingembre et réserver.

Dressage
- Verser la soupe dans les bols et déposer une cuillère de tomates confites au milieu, puis une quenelle de crème fraîche dessus et servir.

Coût par portion : 1,80 $

Soupe aux tomates et à l’orge

Par Stéphane Corriveau (Résidence pour retraités)

10 portions de 200 ml

Ingrédients :
- 1 oignon haché
- 2 gousses d’ail hachées
- 30 ml d’huile d’olive
- 1,5 L de fond de poulet
- 75 ml d’orge perlé
- 540 ml de tomates en dés
- Quantité suffisante de sel et de poivre
- Quantité suffisante de gingembre râpé

Méthode :
- Faire suer l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive.
- Ajouter le fond de poulet et l’orge perlé.
- Couvrir et laisser mijoter 25 minutes.
- Ajouter ensuite les tomates et laisser mijoter encore 10 minutes.
- Au moment du service, garnir de gingembre frais râpé.

Coût par portion : 0,21 $

Note du chef : On peut faire une version plus italienne de cette soupe en remplaçant le gingembre par une grosse pincée de basilic frais haché.

Soupe de tomates et gingembre

Par Pierre Santerre (Service alimentaire)

100 portions (100 %)
Grosseur d’une portion : 200 ml

Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

Méthode :
- Faire suer les oignons dans l’huile avec le céleri, le cumin, l’ail et le gingembre.
- Ajouter la cassonade et laisser cuire encore 2 minutes.
- Ajouter les tomates en dés et l’eau ainsi que la base de poulet.
- Porter à ébullition puis lier avec le beurre manié.
- Laisser mijoter doucement.

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