Un menu, 4 chefs, 4 versions

Partie 2 de 5

Entrée froide

6 mars 2011

Bouquet de verdure, prosciutto et calmars marinés

Par Stéphane Corriveau (Résidence pour retraités)

De nombreux stages en France et en Angleterre, puis des voyages en Espagne et au Maroc ont permis à Stéphane Corriveau de compléter ses apprentissages culinaires acquis à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) en 1988. Son parcours professionnel est jalonné de prestigieuses adresses. Aujourd’hui chef à la résidence pour personnes retraitées Jazz de Lévis, il utilise aussi souvent que possible les produits du terroir afin d’offrir à ses clients des repas équilibrés et savoureux. C’est donc à lui que nous avons confié la tâche de travailler des versions « résidence pour retraités » pour ce menu quatre services. En 2010, le chef Corriveau a collaboré à la rédaction du recueil des meilleures recettes servies dans les résidences Jazz.

4 portions

Ingrédients :
- 500 g de calmars assez gros
- 80 ml d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 80 ml de jus de citron
- 50 ml de basilic
- 12 asperges cuites
- Quantité suffisante de pousses de mange-tout
- 12 haricots verts blanchis
- 4 belles tranches de prosciutto

Méthode :
- Couper les tentacules des calmars, vider les poches et rincer abondamment.
- Découper en rondelles et cuire les calmars à l’eau frémissante pendant 10 minutes.
- Égoutter. Dans un bol, ajouter l’huile d’olive, l’ail, le jus de citron et le basilic.
- Réfrigérer pendant une nuit.
- Former un bouquet avec les asperges, les pousses de mange-tout et les haricots verts préalablement assaisonnés avec votre vinaigrette préférée.
- Rouler dans la tranche de prosciutto et insérer le rouleau dans l’anneau de calmar qui sert de base au bouquet.

Coût par portion : 1,26 $

Braisé de calmars

Par Caroline Dumas (Bistro)

8 portions

Ingrédients :
- Huile d’olive
- 1 oignon haché finement
- ½ tasse de céleri et ses feuilles hachées
- 1 gousse d’ail hachée
- 8 calmars en tranches de 1 cm
- ¼ tasse de vin blanc
- 500 ml de tomates
- ¾ tasse d’eau
- 1 feuille de laurier
- ½ tasse d’olives Kalamata dénoyautées
- ¼ tasse de câpres
- Zeste et jus d’un citron
- ½ bouquet de persil plat haché grossièrement
- Un trait d’huile d’olive

Méthode :
- Chauffer l’huile dans un grand poêlon.
- Faire revenir l’oignon et le céleri pendant 5 minutes.
- Ajouter l’ail et les calmars et faire revenir 2 à 3 minutes.
- Déglacer avec le vin.
- Ajouter les tomates et laisser cuire 2 minutes.
- Verser l’eau et ajouter la feuille de laurier.
- Enfourner pendant 2 heures à 325 ºF.
- Faire reposer à température ambiante et ajouter les olives, les câpres, le zeste et le jus de citron, le persil et un trait d’huile d’olive.
- Servir tempéré.

Coût par portion : 4,16 $

Note du chef : cette recette peut aussi être servie chaude. Dans ce cas, préférez le persil haché finement.

Salade de légumes verts et calmars marinés, vinaigrette au prosciutto

Par Laurent Godbout (Gastronomie)

4 portions

Ingrédients :

Calmars
- 500 g de calmars marinés, grillés et coupés en julienne
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 c. à soupe de jus de citron

Vinaigrette
- ¼ tasse d’huile d’olive extra-vierge
- ¼ tasse de prosciutto en brunoise
- 1 gousse d’ail hachée
- ¼ tasse de jus de citron
- Quantité suffisante de sel et de poivre
- 10 feuilles de basilic ciselées
- 2 c. à soupe de ciboulette ciselée

Salade
- 12 asperges
- 12 haricots verts
- Pousses de pois mange-tout

Méthode :
- Faire griller les calmars, puis les couper en julienne et les faire mariner quelques heures dans l’huile d’olive et le jus de citron.
- Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive et y saisir le prosciutto. Ajouter l’ail et déglacer avec le jus de citron, le sel et le poivre. Ajouter le basilic et la ciboulette, puis réserver.
- Dans une assiette, faire un trait avec du caramel balsamique à l’aide d’un pinceau.
- Déposer les légumes et les calmars par-dessus, en parcimonie.
- Garnir de la vinaigrette tiède et servir.

Coût par portion : 2,25 $

Roulade de jambon aux goberge, crabe et verdures

Par Pierre Santerre (Service alimentaire)

100 portions (100 %)

Grosseur d’une portion : 2 demi-rouleaux

Ingrédients :

Méthode :
- Laver et tailler les oignons verts en rondelles très minces.
- Mettre la goberge à saveur de crabe au malaxeur et effilocher (pas trop) avec la main pâtissière.
- Ajouter l’aneth, le jus de citron et l’huile pendant cette opération.
- Placer dans un récipient au réfrigérateur (30 minutes).
- Pendant ce temps, préparer et blanchir les haricots à l’eau bouillante salée, refroidir et assécher.
- Si vous utilisez des haricots surgelés, laisser décongeler au réfrigérateur la veille et bien éponger.
- Juste avant de garnir les tranches de jambon, incorporer la luzerne germée au crabe (bien disperser).
- Étaler les tranches de jambon et recouvrir avec environ 35 g d’appareil, puis placer 5 à 7 haricots et enrouler le tout serré.
- Tailler en biseau en plein centre et disposer dans une plaque, couvrir de papier film et réfrigérer.

Photo en tête d’article : Louis Arthur

Dans cette édition

Dis-moi ce que tu sers, je te dirai d’où tu viens
Terroir québécois 2011
Quelles seront les tendances à suivre au cours de la prochaine année en restauration ?
M’as-tu lu ?
Un menu, 4 chefs, 4 versions - 2011
Partie 3 de 5
Partie 4 de 5
Partie 5 de 5
Les recettes et la Loi sur le droit d’auteur
Destination gastronomique : Copenhague



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