Quelles seront les tendances à suivre au cours de la prochaine année en restauration ?

3 mars 2011 - Par Ginette Poulin

À l’aube d’une nouvelle année, les médias, associations et entreprises sont souvent portés à faire des rétrospectives sur les moments forts de l’année qui vient de s’achever ainsi que des prévisions sur la ou les années à venir. L’industrie de la restauration n’étant pas étrangère à ce type d’analyse, nous vous présentons ici un résumé des tendances qui, selon certains, devraient marquer l’année 2011 pour ce secteur en Amérique du Nord.

Aux États-Unis

Selon l’Association nationale des restaurants (National Restaurant Association),
qui a effectué un sondage auprès de 1 527 chefs membres de la Fédération culinaire américaine (American Culinary Federation), l’approvisionnement local, les repas santé pour enfants, la sélection de fruits de mer écoresponsables, la cuisine sans gluten, les camions de restauration mobile et les restaurants éphémères feront partie des tendances à la mode en restauration pour la prochaine année. Par ailleurs, les chefs interrogés soulignent que l’offre de promotions, la simplification des menus pour économiser sur le temps de préparation et sur les ingrédients, ainsi que des efforts accrus de commercialisation ont été les stratégies les plus efficaces pour renforcer leurs chiffres d’affaires au cours de la plus récente période de faiblesse économique.

De son côté, la firme américaine de consultation et de recherche Technomic, qui se spécialise dans l’industrie de la restauration, croit que les 11 tendances émergentes pour l’année 2011 seront :

1. Les boissons pour adultes

Une résurgence des cocktails de style rétro (un retour influencé par la populaire série télévisée Mad Men), des gins et bourbons de qualité ainsi que des bières artisanales et des punchs (incluant la sangria) est à prévoir. Les cocktails contenant des ingrédients à base de fleurs ou de plantes devraient également être très populaires, et plus de boissons seront
offertes dans les établissements de restauration à service rapide.

2. Les camions de restauration

La mode des camions de restauration, qui l’an dernier se concentrait surtout à Los Angeles et à Manhattan, s’étend aujourd’hui à l’ensemble des États-Unis. Les restaurants ayant pignon sur rue se servent maintenant des camions de restauration comme d’une extension de leur marque ou comme d’une aide pour leur service traiteur. Par ailleurs, l’arrivée des restaurants et kiosques temporaires ou saisonniers démontre bien que les restaurants ne sont désormais plus confinés à leur coin de rue traditionnel.

3. Les agriculteurs en vedette

La mentalité du retour aux sources amènera les agriculteurs et les producteurs à l’avant-plan. En effet, certains restaurants présenteront leurs fournisseurs vedettes en offrant des menus spéciaux incluant des descriptions détaillées des produits et leur provenance, d’autres iront même jusqu’à les inviter à partager leurs commentaires ou leurs suggestions sur leurs blogues. Cette attention envers la chaîne d’approvisionnement devrait entraîner une conscientisation de la clientèle à l’égard de la sécurité alimentaire, de la traçabilité des produits et de l’approvisionnement local.

4. La cuisine coréenne et au-delà des frontières

Le taco coréen, une synthèse typiquement américaine des garnitures de style coréen et d’un format mexicain, signale la montée du barbecue coréen et de la nourriture coréenne en général. Attendez-vous à voir des tacos plus multiculturels avec des ingrédients de différents pays, parfois dans des combinaisons surprenantes, ainsi que de la nourriture et des petits plats sur le pouce provenant de partout dans le monde.

5. L’évolution des médias sociaux et de la technologie

Les kiosques de commande, les listes de vin sur iPad, les systèmes de paiement à la table ; quelles sont les technologies qui vont révolutionner l’exploitation d’un restaurant en 2011 ? Les sites de couponnage électronique et les médias sociaux locaux vont augmenter, alors que l’engouement pour les applications marketing et les activités continue son ascension. Tout évolue si vite que votre plus grand risque sera de ne pas innover.

6. L’absence de frugalité

Il y aura un retour marqué vers la restauration de luxe pour ceux qui peuvent se le permettre, c’est-à-dire les restaurants haut de gamme aux décors tape-à-l’œil ainsi que les spéciaux extravagants, même sur des menus guindés. La classe moyenne, quant à elle, ira plutôt vers les expériences de restauration à prix raisonnable, mais à valeur élevée, et vers les concepts à sensations fortes avec des menus mémorables. Les établissements coûteux continueront de pousser les menus de bar qui, avec des prix inférieurs, amènent une nouvelle clientèle, et les pubs gastronomiques vont proliférer.

7. Les aubaines

Les consommateurs continuent de s’attendre à voir des prix spéciaux partout où ils mangent, mais avec l’augmentation du prix des denrées alimentaires prévue cette année, le maintien de la marge de manoeuvre continuera d’être un enjeu crucial pour les restaurateurs. Nous assisterons donc à une restructuration des offres promotionnelles, par exemple l’adoption de bas prix quotidiens favorisés par les détaillants.

8. Des bannières soigneusement calibrées

Certaines bannières ou chaînes de restaurants à service complet étendront leurs activités en ouvrant des établissements à service rapide ou des comptoirs alimentaires avec des menus étroitement ciblés et des ambiances concept. Nous assisterons également à des rafraîchissements de décor ou à des rénovations plutôt qu’à de nouvelles ouvertures. Les nouvelles succursales qui seront implantées seront plus petites, construites de manière durable, avec une disposition plus efficace, et elles se trouveront plutôt dans des endroits non traditionnels.

9. Un retour aux sources

La popularité du « comfort food » (plats réconfort) sous toutes ses formes
entraîne un retour des établissements de type familial en 2011.

10. Les dépanneurs se taillent une place importante

Bien qu’ils empiètent sur le terrain des restaurants depuis un certain temps, les dépanneurs augmenteront de plus en plus leur offre alimentaire, puisqu’elle représente actuellement entre 40 et 60 % de leurs ventes comparativement à 5 % pour l’essence.

11. Un plus grand choix de plats santé

Vous verrez plus de produits et de descriptions détaillées pour les menus santé, y compris des plats sans gluten ou contenant moins de calories. La tendance à vouloir « manger un peu mieux » entraînera des modifications telles que le remplacement du sel de table par le sel de mer ainsi que l’arrivée de promotions telles que les lundis sans viande.

(À noter : Ces résultats proviennent d’enquêtes menées aux États-Unis. Technomic effectue également une enquête canadienne chaque année. Le magazine HRI sera sur place pour le dévoilement des résultats en mars 2011 et vous donnera un suivi complet dans son édition estivale.)

Le Food Channel, quant à lui, croit que « manger localement » sera très à la mode en 2011, et que les consommateurs seront à la recherche de nouveaux mets et aliments ainsi que d’expériences culinaires uniques et chaleureuses.

Au Québec

Il ne semble pas y avoir une grande dichotomie entre les tendances alimentaires des Québécois et celles de nos voisins du Sud pour l’année à venir. En effet, l’ensemble des médias et des sites Internet consacrés à l’alimentation s’entend pour dire qu’en 2011, les Québécois vont privilégier la cuisine confort, les aliments santé, les produits locaux et bio ainsi que la cuisine internationale. Par ailleurs, les consommateurs québécois chercheront eux aussi à vivre des expériences culinaires plutôt qu’à simplement vouloir se remplir la panse. Comme la popularité des réseaux sociaux les amène à partager ces expériences avec les gens qui les entourent, un certain engouement va parfois se créer autour d’un produit ou d’un établissement de restauration donné.

Tout comme aux États-Unis, certains établissements coûteux ont décidé de s’adapter et de réviser leur carte pour proposer des repas plus abordables, histoire d’attirer une nouvelle clientèle. On n’a qu’à penser aux restaurants montréalais Toqué ! et Ferreira Café qui ont récemment ouvert des établissements plus modestes avec des prix inférieurs.

Là où les différences sont les plus marquées, c’est par rapport à la grosseur des repas. En effet, les Québécois préfèrent de plus en plus déguster plusieurs petites bouchées plutôt qu’un gros repas principal. Les tapas et les sushis continueront donc d’être très populaires pour l’année à venir.

La gestion des allergies alimentaires est également un phénomène qui sera de plus en plus présent pour les propriétaires de restaurants. Il y a quelques années, pour une personne allergique, l’idée de sortir au restaurant pour prendre un repas en famille ou entre amis était tout un casse-tête et une source d’inquiétude majeure. Maintenant, un nombre grandissant de chefs se font un plaisir d’offrir des repas exempts des principaux allergènes sur leur carte ou de préparer des versions adaptées de leurs spécialités. Cette tendance devrait se poursuivre et s’étendre à de plus en plus d’établissements de restauration au Québec.

Les modes étant parfois très passagères, il sera amusant de voir si les tendances annoncées pour 2011 se poursuivront dans les années à venir ou si elles ne feront que passer. Quoi qu’il en soit, nous continuerons de vous tenir informé sur les différents courants de cette industrie qui occupe une grande place dans notre quotidien.

Dans cette édition

Dis-moi ce que tu sers, je te dirai d’où tu viens
Terroir québécois 2011
M’as-tu lu ?
Un menu, 4 chefs, 4 versions - 2011
Partie 2 de 5
Partie 3 de 5
Partie 4 de 5
Partie 5 de 5
Les recettes et la Loi sur le droit d’auteur
Destination gastronomique : Copenhague



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