Cave à vin ou cellier ?

Plusieurs critères sont à considérer
14 décembre 2011

Votre restaurant a-t-il vraiment besoin d’une cave à vin ou d’un cellier ? Chez tout restaurateur proposant une carte des vins le moindrement variée, cette question émergera tôt ou tard. Mais comment déterminer si le jeu en vaut la chandelle, et surtout, quels sont les principaux facteurs à considérer ? Pour tenter de répondre à ces questions, j’ai visité plusieurs marchands et fabricants de cave à vin, de cellier et d’armoire à vin. Afin d’étudier la question sous tous ses angles, j’ai également interrogé des restaurateurs, un sommelier et quelques clients. Comme vous pouvez l’imaginer, les réponses et les solutions varient quelque peu selon les interlocuteurs.

par Alain Lebel



Il n’existe pas de réponse simple, car une foule de facteurs sont à considérer. Commençons par déterminer ce qu’est une cave à vin. Pour Marc Gaudry, PDG de Vinum Design à Montréal, « la cave à vin est l’endroit où l’on garde les vins pour une longue période dans un endroit qui offre une température et un niveau d’humidité contrôlés. C’est un endroit qui protège l’investissement qu’est la réserve de bouteilles de vin que le restaurateur a en sa possession et qui peut aussi servir à le mettre en valeur ».

De son coté, Marc-Alain Lesage, propriétaire de la boutique 12° en Cave, croit que la décision d’opter pour une cave peut être motivée par plusieurs raisons. « La pertinence de l’achat ou de l’installation d’une cave à vin dépend de plusieurs critères qu’il faut considérer : le volume des ventes de vin, le type de vin vendu (de garde ou de consommation rapide), l’importance de la carte de vins, les stocks, le budget, l’espace physique disponible et l’objectif du restaurateur. Pour certains, la cave à vin servira d’attraction et sera mise en évidence. Pour d’autres, elle sera cachée et sa fonction première sera de conserver et protéger le vin tout en permettant de le servir à une température adéquate. »

En fonction du but recherché, les solutions et les coûts varient beaucoup. Mais pour Benoit Daviau, sommelier au prestigieux Club de Golf Mont Saint-Bruno, quand on considère les aspects pratico-pratiques d’un restaurant, la cave à vin telle qu’on l’imagine avec ses boiseries raffinées et sa multitude de petits casiers ne convient pas à la majorité des restaurants. « La plupart des restaurants aujourd’hui ne veulent pas et ne peuvent pas supporter d’importants stocks de vin. Le stock doit rouler et les vins doivent être vendus dans les jours suivant leur achat. Dans ce contexte, la cave à vin ou le cellier d’un restaurant doit être adapté à cette réalité et doit surtout permettre de servir les vins à la bonne température. »


Marc-Alain Lesage, propriétaire de la boutique 12° en Cave.

En pratique, pour un restaurant, il faut donc penser à trois types de celliers : le cellier d’accueil, le cellier de service et le cellier de garde.

Le cellier d’accueil

Le cellier d’accueil est un petit local climatisé qui est destiné à recevoir les caisses de vin qui sont livrées au restaurant et qui y séjourneront jusqu’au moment où les bouteilles seront inscrites à l’inventaire et placées dans le cellier de service ou dans celui de garde. Toutefois, selon son emplacement, le cellier de garde peut aussi servir de cellier d’accueil, à condition d’y prévoir un espace destiné à cette fin. Ainsi, dès sa réception, le vin sera conservé dans un endroit sûr, à une température adéquate. Investissement maximum : 1 000 $.

Le cellier de service

Le cellier de service est le plus important en restauration. C’est l’endroit où seront gardés à la température adéquate les vins qui seront servis durant la journée. Idéalement situé sur l’aire de service du restaurant, il accélérera et facilitera le service. Il peut être construit sur mesure ou adapté à des besoins ou des lieux particuliers. L’armoire à vin est tout à fait appropriée pour ce type de cellier. Il est primordial que ce cellier soit doté d’un contrôle distinct des températures pour les vins rouges et pour les vins blancs. La capacité du cellier de service devra idéalement équivaloir au volume quotidien des ventes de vin, plus un coussin de 10 %. En général, les vins les plus dispendieux ou les plus prestigieux sont conservés dans le cellier de garde, car pour ces cas exceptionnels, il est concevable d’aller chercher ces bouteilles là où elles sont précieusement gardées dans des conditions optimales.

Pour faire de votre cellier de service un élément décoratif et attrayant du restaurant, des solutions de cellier de service sur mesure sont offertes par les fournisseurs sérieux de ce type d’équipement, tels que Vinum Design ou 12°en Cave. Il faut alors prévoir le budget nécessaire pour les casiers, le système de refroidissement, la cage de verre adaptée et un mode de verrouillage sécuritaire. Il faut prévoir un investissement minimum de 1 600 $ pour une bonne armoire à vin d’une capacité de 160 bouteilles. Vous pouvez également opter pour un cellier fait sur mesure avec cage de verre. Pour ce type de cellier, vous pouvez compter un investissement d’environ 6 000 $ pour une capacité de 500 bouteilles.

Le cellier de garde

En ce qui concerne le cellier de garde, le budget et l’objectif détermineront le type de cave à choisir. Voulez-vous vous servir de cet espace pour impressionner les clients et mettre cet espace bien en vue ? Dans ce cas, une cage de verre sur mesure peut être adaptée à l’espace physique disponible et des ensembles de casiers, plus ou moins dispendieux, placés de façon à mettre les bouteilles en évidence. Dans tous les cas, la température et le niveau d’humidité doivent y être rigoureusement contrôlés, car ces paramètres sont garants de la bonne conservation des vins.

Nancy Lemieux et André Anglehart de l’Auberge des Glacis à L’Islet, près de Québec, nous font part de leur situation. « Pour notre établissement, il nous manquait essentiellement des vins de garde. Il fallait donc aménager un endroit pour entreposer davantage de bouteilles à long terme. Dans notre cas, en plus d’une armoire à vin située juste à côté de la salle à manger, nous avons opté pour une cave à vin au sous-sol. Pour nous, le look de cette cave est très important, car nous souhaitons y aménager un petit salon de dégustation juste devant et non pas à l’intérieur. »

« Si le cellier de garde n’est pas destiné à être à la vue des clients, il misera avant tout sur les aspects pratiques. Il devra avoir les mêmes propriétés isolantes, de contrôle de température et d’humidité, et de sécurité, mais l’aménagement sera beaucoup plus épuré et permettra de retrouver rapidement les bouteilles recherchées. Dans ce cas, de bonnes étagères, destinées à recevoir des boîtes de bois ou des bacs de plastique dans lesquels les vins seront placés, seront beaucoup plus efficaces que des casiers individuels pour chaque bouteille », précise le sommelier Benoît Daviau.


Restaurant Toi, Moi & Café, à Rosemère.

Photo : Vinum espace cava

Si l’on fait abstraction de l’élément « tape-à-l’oeil », ce type de cellier de garde est beaucoup plus pratique et adapté à la majorité des restaurants. Le coût variera selon la grandeur de l’espace disponible, mais il est tout à fait envisageable d’obtenir ce type de cellier de garde à partir de 3 000 $. Il faut se rappeler que la plupart du temps, il est nécessaire de jumeler ce type de cave de garde à un cellier de service.

Plein la vue

Toutefois, si vous souhaitez en mettre plein la vue et avoir un cellier de garde classique composé de casiers individuels, simplement pour les casiers, vous pouvez compter 2 $ par espace bouteille pour le bas de gamme, 4 $ pour le moyen de gamme et jusqu’à 10 $ pour le haut de gamme. Ajoutez à cela le coût du climatiseur ou du système d’air conditionné, celui de l’isolation, de l’installation et du système d’éclairage et de sécurité.


Cellier de conservation dont le système de climatisation est camouflé dans la corniche en bois.

Photo : Vinum espace cava

Il existe également des caves à vin modulaires dans lesquelles tous les éléments d’un bon cellier sont intégrés et peuvent s’agencer relativement facilement à de nombreux emplacements. Par exemple, Vinum Design offre une solution « walk in » d’une capacité de 800 bouteilles, à partir de 14 000 $.


Restaurant Enoteca Mozza, au Centropolis à Laval.

Photo : Vinum espace cava

Dans une classe à part !

Comme c’est le cas pour toutes sortes de produits, le monde des armoires à vin et celliers a son haut de gamme. La compagnie Eurocave a mis en marché une gamme d’armoires à vin spécialement conçues pour la restauration. Pour Denis Matte, directeur de comptes chez EuroCel Canada, les produits de la gamme EuroCave Professional ne sont rien de moins que la « Mercedes » des armoires à vin ! Acteur majeur de l’équipement et des accessoires pour l’univers du vin depuis plus de 35 ans, le groupe EuroCave s’est imposé grâce à la qualité de ses produits.

« Du bas de porte en inox, jusqu’au compresseur, en passant par les contrôles multitempératures, tous les éléments des celliers et armoires à vin EuroCave Professional sont de qualité supérieure », mentionne Denis Matte. « Nos armoires à vins se présentent comme de véritables éléments de théâtralisations et deviennent un atout réel de valorisation de toute carte des vins », précise-t-il.


Photo : EuroCel

Sur la photo en tête d’article, Restaurant La Medusa, à Montréal.

Photo : Vinum espace cava

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