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Gestion stratégique des coûts
Le calcul du « FOOD COST »... le coût de la nourriture utilisée en (%) !
4 octobre 2014 - TAGS

par Christian Latour

Dans la restauration, nous entendons continuellement parler de « Food Cost ». Le « Food Cost », ou son équivalent en français « coût de nourriture », est un ratio que l’on présente en dollars ($) et le plus souvent en pourcentage (%).

Il représente en pourcentage (%) l’importance de la portion du coût de la nourriture par rapport au chiffre des ventes de nourriture qui lui représente toujours 100 %.

Le « Food Cost » peut se calculer pour une portion, pour une assiette, pour un repas complet ou pour tous les repas vendus durant une journée ou une période.

Normalement, la direction projette un certain pourcentage (%) de « Food Cost » et ce pourcentage (%) devient une norme, souvent un seuil à ne pas dépasser. Après avoir calculé minutieusement le coût des menus ou le coût des mets individuels, une surveillance constante doit être exercée sur le pourcentage (%) du coût nourriture.

✓ Les calculs du « Food Cost » et du « Beverage Cost ».

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


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