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LA GESTION GLOBALE EN RESTAURATION — MODULE 5 (LE MODÈLE D’AFFAIRES)

Les 10 constituantes du modèle de coûts des entreprises de restauration !

27 novembre 2016 - TAGS

par Christian Latour


LE MODÈLE DE COÛTS DES ENTREPRISES DE RESTAURATION

Pour construire ou améliorer le modèle de coûts d’une entreprise de restauration, on doit nécessairement travailler sur les 10 constituantes de base à partir desquelles on produit les coûts d’une entreprise de restauration.

Ces 10 constituantes de base sont :

1. Le mix de ressources financières dont l’entreprise à besoin pour faire ce qu’elle a à faire (le coût des ressources financières que l’entreprises doit utiliser pour acquérir, ou obtenir le droit d’utiliser, l’ensemble des ressources dont elle a besoin pour arriver à ses fins) ;

2. Le mix de ressources humaines dont l’entreprise à besoin pour faire ce qu’elle a à faire (le coût des effectifs humains, en termes de nombre de personne et de répartition dans les activités clés que l’entreprise doit utiliser pour arriver à ses fins) ;

3. Le mix de personnes détenant des savoir-faire et des compétences distinctives dont l’entreprise a besoin pour faire ce qu’elle a à faire (le coût des personnes possédant des compétences distinctives en matière de stratégie, management, marketing & communication, finance & comptabilité, approvisionnement, production [cuisine], vente et service, théâtralisation, recherche & développement, et, etc. que l’entreprise doit utiliser pour arriver à ses fins) ;

4. Le mix de ressources naturelles autres qu’alimentaires dont l’entreprise à besoin pour faire ce qu’elle a à faire (le coût de l’eau, électricité, gaz naturel, pétrole, et, etc. que l’entreprise doit utiliser pour arriver à ses fins) ;

5. Le mix de ressources alimentaires dont l’entreprise a besoin pour faire ce qu’elle a à faire (le coût de nourriture et boisson que l’entreprise de restauration doit absolument utiliser pour réaliser sa raison d’être, c.-à-d. restaurer les gens) ;

6. Le mix de ressources matérielles dont l’entreprise a besoin pour faire ce qu’elle a à faire (le coût que l’entreprise doit défrayer pour la possession ou l’utilisation des immeubles, terrains, mobiliers, équipements, outils, fournitures, et, etc.) ;

7. Le mix de ressources technologiques dont l’entreprise a besoin pour faire ce qu’elle a à faire (le coût des logiciels spécifiques, technologies particulières, et, etc. que l’entreprise doit utiliser pour arriver à ses fins) ;

8. Le mix de ressources intellectuelles dont l’entreprise a besoin pour faire ce qu’elle a à faire (le coût des marques de commerce, brevets, droits d’utilisation, recettes secrètes, et, etc. que l’entreprise doit utiliser pour arriver à ses fins) ;

9. Le mix de ressources informationnelles dont l’entreprise a besoin pour faire ce qu’elle a à faire (le coût de l’information stratégique sur : le macro environnement, le secteur d’affaires, les clients, les partenaires, les activités clés, les canaux, les revenus, les coûts, et, etc. que l’entreprise doit utiliser pour arriver à ses fins) ;

10. Le temps dont l’entreprise a besoin pour faire ce qu’elle a à faire (le coût de la ressource la plus précieuse que l’entreprise doit utiliser pour arriver à ses fins).

Pour se hisser parmi les meilleures entreprises de restauration, une entreprise doit absolument utiliser avec efficacité et efficience, ses ressources clés, lesquelles vont constituer en fin de compte la substance de l’entreprise.

LE COÛT D’INEFFICIENCE

Malheureusement, le coût complet des ressources utilisées par les entreprises de restauration incorpore souvent dans chacune de ses constituantes (c.-à-d. dans chacune des 10 catégories de ressources), des coûts d’inefficience.

Les coûts d’inefficience sont des coûts supplémentaires encourus lorsque des ressources non nécessaires ou improductives sont utilisées pour faire ce qu’il y a à faire.

Le modèle de coût des entreprises de restauration incorpore dans sa structure de coût complet, ce coût indésirable.

Il faut éliminer les coûts d’inefficience.

Le premier travail du restaurateur désireux d’améliorer la performance financière de son entreprise consiste donc à éliminer, pour chacune des constituantes de son modèle de coût, les coûts d’inefficience.

Le calcul et l’analyse des écarts de coûts des ressources... un savoir-faire indispensable pour éliminer les coûts d’inefficience

Le calcul et l’analyse des écarts de coûts entre les coûts théoriques et les coûts réels (pour les 10 catégories de ressources clés utilisées dans les entreprises) s’avèrent un savoir-faire indispensable pour assurer l’amélioration de la performance financière des entreprises de restauration.

Évidemment, ce savoir-faire distinctif nécessite au préalable que l’entreprise soit capable de calculer, pour chacune des catégories de ressources clés qu’elle utilise, premièrement son coût d’utilisation théorique et par la suite son coût d’utilisation réel.

Exemple :

✓ Le calcul et l’analyse des écarts de coût des ressources alimentaires !

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


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