Étonnantes tomates

31 octobre 2017 - Par Marie-Pier Boucher

ELLE ENTRE DANS LA COMPOSITION DES SALADES, DES SANDWICHS ET DES HAMBURGERS. ELLE AMÈNE FRAÎCHEUR ET COULEUR. ELLE PEUT ÊTRE DÉVORÉE CRUE OU PASSER PAR L’ÉTAPE CUISSON. AUSSI INDISPENSABLE QU’INÉVITABLE, LA TOMATE N’EN RESTE PAS MOINS UN PRODUIT ENCORE LARGEMENT MÉCONNU. UNE ÉTUDE MENÉE AUX ÉTATS-UNIS EN 2008 DÉMONTRAIT QUE 99,8 % DES RESTAURATEURS SE CONTENTAIENT D’UNE À TROIS VARIÉTÉS DE CE FRUIT-LÉGUME, DONT IL EXISTE POURTANT PLUSIEURS MILLIERS DE SORTES !

QUELLES TOMATES UTILISER POUR QUELLE PRÉPARATION ? COMMENT LES CONSERVER SANS ALTÉRER LEURS QUALITÉS GUSTATIVES ? FAUT-IL OPTER POUR DES TOMATES DE CHAMP OU DE SERRE ? CELLE QUI S’INVITE DÉSORMAIS À LONGUEUR D’ANNÉE DANS NOS ASSIETTES ET NOS CUISINES MÉRITE BIEN QUE L’ON SE POSE DAVANTAGE DE QUESTIONS À SON SUJET.



TOMATE LOCALE ET FAUSSE REPRÉSENTATION
Ces dernières années, les tomates locales, savoureuses et colorées ont la cote chez les restaurateurs. L’exemple de La Cage – Brasserie sportive illustre bien cette nouvelle vague. Agacé par le manque de fraîcheur des tomates qu’il recevait de la Floride, le chef Louis-François Marcotte a tout bonnement cessé d’importer ce fruit rouge pour commander des tomates de serre québécoises. « Ce choix nous permet d’avoir de belles tomates d’ici, selon un volume constant toute l’année », fait-il savoir. Et puisque La Cage compte une cinquantaine de restaurants dans la province, elle a l’avantage de conclure des ententes annuelles « sur le prix au volume » tout en profitant de tomates de meilleure qualité.

Toutefois, « pour des raisons d’éclairage, les tomates de serre ne sont jamais aussi bonnes que les tomates de champ », soutient le sélectionneur Michel Lachaume, qui cultive de rares variétés de fruits et de légumes au sein d’un jardin expérimental appartenant à Hector Larivée. En saison, mieux vaut donc encourager les producteurs locaux.

À l’inverse, les tomates industrielles font fureur auprès des chaînes de restauration rapide, principalement parce qu’elles ne sont ni chères ni juteuses. Cueillies avant maturité (justement pour ne pas contenir de jus – ce qui imbiberait le pain des sandwichs et des burgers), ces tomates sont condamnées à ne pas être savoureuses. « C’est toute une industrie basée sur le transport et l’absence de perte, bref sur l’efficacité au mépris du goût », souligne le passionné de jardinage.

Profitant du manque de connaissances des consommateurs (et de certains restaurateurs), l’industrie alimentaire produit aussi des tomates faussement ancestrales à partir de tomates hybrides. Avec leur look imparfait et leurs couleurs variées, elles ressemblent comme deux gouttes d’eau aux véritables tomates anciennes et sont vendues comme telles. La tromperie passe inaperçue auprès du grand public, et même des producteurs, dont l’expertise variétale est trop souvent restreinte. D’ailleurs, « croire qu’une tomate est meilleure parce que sa variété est ancienne est un mythe. Sa saveur est liée à sa génétique et non pas à son ancienneté », clarifie l’expert. Par contre, les tomates ancestrales sont réellement plus productives. C’est la raison pour laquelle plusieurs nouvelles variétés de tomates sont créées à partir d’une ancienne génétique tant savoureuse que productive


DES TOMATES DANS L’ASSIETTE DÉJEUNER
Fruit au même titre que le melon, la fraise et la banane, la tomate est désormais un incontournable de l’assiette du petit-déjeuner, et sa popularité ne cesse de prendre de l’ampleur. À tel point que la chaîne de restaurants Chez Cora a modifié sa carte en conséquence. « Depuis juin, notre nouveau menu offre l’option tomates. Certains de nos clients mentionnent aux serveuses qu’ils ne veulent ni fruits, ni patates, mais uniquement des tomates. Nous n’avions pas ce genre de demandes auparavant. Les clients étaient contents d’avoir des fruits dans leur assiette », confie Luc Dalla Colletta, propriétaire de deux restaurants Chez Cora.

C’est toutefois pour des raisons d’ordre économique que le chef propriétaire du Buffet de l’Antiquaire de Québec, Gilles Boulet, a choisi de garnir ses assiettes déjeuner de tomates. « Ça me coûte beaucoup moins cher de mettre deux tranches de tomates avec un peu de laitue que des tranches de fruits. Par contre, mes clients les veulent vraiment, leurs tranches de tomate ! Plusieurs en demandent en supplément », révèle-t-il.

Quelques restaurateurs remplacent parfois les fruits par des tomates afin d’écouler celles qui ont été coupées la veille et ainsi d’éviter les pertes. Voilà une façon comme une autre de contrer le gaspillage alimentaire !

Couleurs et conservation
Ce n’est pas parce qu’elles sont vertes que les tomates ne sont pas mûres. De délicieuses variétés telles que la Green Zebra et la Green Doctor’s Frosted en témoignent. De son côté, la tomate noire est extrêmement savoureuse. Riche d’une génétique de toutes les couleurs, sa chair est à la fois rose, rouge et vert foncé. Justement, les chefs raffolent particulièrement de la Belle du Collège, une variété de tomate noire que Michel Lachaume a conçue en collaboration avec Tom Wagner, le plus grand créateur de variétés de tomates au monde. Quant à la tomate orange, elle contient considérablement plus d’antioxydants que la tomate rouge. « Il faudrait manger 800 tomates rouges pour obtenir les bienfaits santé d’une tomate orange », précise Michel Lachaume, qui propose de déguster l’Amana, la Kali et la Kellogg’s Breakfast.

Peu importe la couleur et la variété, les tomates ne doivent pas être entreposées au réfrigérateur. Pour développer les composés volatils qui contribuent à leur saveur, elles doivent préférablement être conservées à température ambiante (environ 20 °C). De cette manière, leur conservation peut durer de 14 à 21 jours. Au contraire, lorsqu’elles sont au frais (4 °C), elles peuvent perdre jusqu’aux deux tiers de leurs composés volatils, ce qui détériore leur texture et leur saveur. Enfin, la conservation d’une tomate dépend de son degré Brix : plus un plant de tomates est en santé, plus ses fruits sont sucrés, et meilleure est leur conservation. Le type de sol ainsi que l’ensoleillement jouent donc un rôle important.


À chaque plat, sa variété
Essentielle à la préparation d’une majorité de plats, la tomate est un fruit à la penderie bien garnie ! Populaire pour sa belle robe rouge, la tomate peut en effet aussi revêtir sa chair de rose, de jaune, d’orange, de noir et de vert. Reine de la diversité, elle se décline en plusieurs variétés et sous différentes formes qui peuvent magnifier un plat... ou le desservir totalement.


- CUISSON ET SAUCES
Les tomates italiennes sont idéales pour les sauces et tous les autres plats nécessitant une cuisson. Le sélectionneur Michel Lachaume recommande de privilégier les variétés patrimoniales, dont la Napoli, une savoureuse variante de la Roma. En saison, il est conseillé d’en congeler afin d’en avoir à portée de main durant le reste de l’année : une sauce cuisinée avec des tomates congelées sera nettement plus fraîche que celle qui est à base de tomates en conserve. « À la congélation, les cellules des tomates explosent, ce qui leur fait perdre l’eau qu’elles contiennent. À la cuisson, l’eau de ces tomates congelées n’a donc pas besoin d’être évaporée. C’est ce processus qui donne un goût frais à la sauce », indique l’expert.

Si vous n’avez accès qu’à des tomates ordinaires, retirez les graines et le gel qu’elles renferment, car l’acidité se loge dans ces parties du fruit, alors que le sucre est concentré dans la chair. Ce faisant, nul besoin d’ajouter du sucre pour couper l’amertume.

- SOUPES ET CRÈMES
La classique soupe « Tomates, poulet et riz » s’apprête avec des tomates ordinaires, desquelles il n’est pas nécessaire d’extraire le gel puisque son acidité sera atténuée par les autres ingrédients et qu’il ajoutera de la saveur. Pour la préparation d’une crème de tomates, favorisez les tomates italiennes, dont la chair épaisse apportera de la texture.

- SALADES
Offertes en multiples couleurs, les tomates cerises sont les chouchous des chefs pour composer des salades. En plus d’enjoliver la présentation des assiettes, leurs saveurs sont singulières. Le coup de cœur du sélectionneur est l’Isis Candy, une variété de tomate cerise exceptionnelle en raison de ses trois stades de développement qui lui confèrent trois saveurs différentes : elle est d’abord jaune, puis des teintes rosées apparaissent pour la rendre bicolore, avant qu’elle ne devienne complètement rose. « Il est possible de faire une salade de tomates cerises colorées uniquement avec cette variété », fait-il remarquer.

-SANDWICHS
La tomate la plus appropriée pour couper de belles tranches à insérer dans les sandwichs et les burgers est sans contredit la Beefsteak.

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