Des chiffres qui parlent

31 octobre 2017 - Par François Pageau

LES VENTES EN RESTAURATION REPARTENT (ENFIN) À LA HAUSSE



SELON LE PROFIL DE PERFORMANCE 2017 DIFFUSÉ PAR L’ARQ ET BASÉ SUR DES DONNÉES DE STATISTIQUE CANADA, LES « VENTES ANNUELLES BRUTES EN RESTAURATION » AU QUÉBEC ONT CRÛ DE 870 MILLIONS DE DOLLARS EN 2016 PAR RAPPORT À 2015. LES VENTES ANNUELLES RÉELLES (INFLATION EN MOINS) ONT QUANT À ELLES CRÛ DE 480 MILLIONS.

CONSTAT
L’industrie de la restauration profite d’un regain important en 2016 et reprend donc la voie de la croissance de manière très marquée, après sept années de stagnation en ventes réelles. Cette hausse est le résultat de l’augmentation des prix des menus et de la croissance de la demande.

Cette croissance marquée des ventes brutes s’explique par des augmentations combinées des prix (inflation des menus), soit de 420 millions de dollars sur les 870 millions de croissance totale, et de la demande de 450 millions sur les mêmes 870 millions de croissance totale de 2015 à 2016. Cette demande accrue est d’autant plus importante que le nombre total d’établissements de restauration est à la baisse ou en stagnation, selon les régions de la province. La dernière hausse significative de la demande (ventes réelles) datait de 2010.

Cette demande accrue devrait signifier une augmentation de la clientèle et/ou de la facture moyenne, s’ajoutant à la hausse des prix exercée sur les menus des restaurants du Québec. Cette embellie est de bon augure … si la tendance se maintient.

Il restera maintenant à analyser ces chiffres pour dresser la liste des facteurs qui ont favorisé la hausse de la demande. Cette augmentation est en tout cas à mettre en lien avec les excellents résultats enregistrés par l’industrie du tourisme et la croissance économique observée à l’échelle provinciale.

LE SALAIRE MINIMUM À 15 $ : INOFFENSIF À SEATTLE
UNE ÉTUDE PUBLIÉE EN JUIN 2017 PAR LE CENTER ON WAGE AND EMPLOYMENT DYNAMICS (CWED) DÉMONTRE QUE LES HAUSSES DU SALAIRE MINIMUM PLANIFIÉES DÈS 2014 DANS LA VILLE DE SEATTLE EN VUE D’ATTEINDRE 15 $ L’HEURE N’ONT EU AUCUN IMPACT SUR LE NOMBRE D’EMPLOIS, MAIS ONT, CEPENDANT, PERMIS DE HAUSSER LE SALAIRE MOYEN. BIEN QUE L’ÉTUDE EXTRAPOLE À L’ENSEMBLE DES SECTEURS ÉCONOMIQUES, L’ÉCHANTILLON D’ENTREPRISES ÉTAIT CONSTITUÉ DE RESTAURANTS, PUISQUE CEUXCI EMPLOIENT LA PLUS GRANDE PROPORTION DES PERSONNES PAYÉES AU SALAIRE MINIMUM.

CONSTAT
Selon les auteurs, l’augmentation du salaire minimum représente un stimulant pour l’industrie : les employés qui bénéficient d’une hausse dépensent davantage dans les restaurants. Leur productivité et leur motivation au travail augmentent également. Il faut toutefois préciser que la hausse du salaire minimum vers les 15 $ se fera progressivement jusqu’en 2021 et différemment selon la taille des entreprises et les avantages sociaux offerts aux employés. De plus, certains types de restaurants de l’État de Washington ont droit à un crédit d’impôt (1 $ en 2015 et 2 $ en 2016) pour compenser les coûts supplémentaires liés aux pourboires des employés de service, et ce, tant que le taux n’aura pas atteint 15 $/heure. Les conclusions de l’étude du CWED portent sur les hausses effectuées jusqu’en 2016.

Les conclusions de l’étude des chercheurs (Sylvia A. Allegretto et Michael Reich) démontrent que, contrairement aux prévisions économiques courantes, les hausses appliquées au salaire horaire minimum en vue d’atteindre 15 $ n’ont pas eu d’effets négatifs sur les emplois comme tels. Comparativement à un groupe témoin, certaines catégories de restaurants de Seattle ont même fait preuve de plus de vigueur sur le plan de la création d’emplois, notamment dans les restaurants à service complet et les services alimentaires. L’étude a par contre souligné que le taux d’emplois créés dans les chaînes de restauration à service limité avait enregistré une croissance plus basse qu’au sein du groupe témoin. À ce titre, plusieurs études antérieures du CWED établissaient aussi des effets nuls des hausses du salaire minimum sur l’emploi en général.

Autres conclusions ? Les salaires ont connu des hausses variables selon les types de restaurants. Ainsi, sans surprise, les restaurants à service limité ont affiché des hausses de salaire de plus de 10 %, tandis que les autres catégories (notamment les restaurants à service complet) ont connu des hausses moindres. Ces augmentations étaient par contre nulles dans les services alimentaires. L’influence du 15 $/heure sur les salaires payés varie donc selon le type de restaurants. Certains rémunéraient déjà leurs employés au-delà du salaire minimum et n’ont pas été touchés par les hausses prescrites.

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