Quelques citations instructives du chef restaurateur Éric Fréchon classé 35e meilleur chef au monde en 2019

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LES CITATIONS D’ÉRIC FRÉCHON

La raison d’être du cuisinier

« Quoi qu’il arrive, la finalité de notre travail, c’est le client. C’est lui qui au bout de la chaîne reçoit le plat. Et l’accueil qu’il lui réserve lui donne tout son sens. »

La critique gastronomique

« Un critique intelligent ne critique pas pour critiquer. Le cuisinier doit être à l’écoute de la critique, c’est important, c’est ce qui le pousse aussi, ce qui lui donne un coup de pied aux fesses de temps en temps. Pour éviter de s’endormir… »

Par contre, « Peut-on être vraiment critique gastronomique avant trente-cinq ans ? Je ne pense pas. Avant, on n’a pas le palais affiné, on n’a pas goûté assez de choses. Je ne suis pas sûr qu’un critique de vingt-cinq ans serait le bienvenu chez moi. »

De plus, « […] tout comme les cuisiniers, les critiques sont performants pendant dix, quinze ans. Ensuite, il faudrait céder la place. »

Les femmes

« J’aime travailler avec les femmes, je m’entends bien avec elles. En cuisine, il se crée naturellement une ambiance différente autour d’elles, elles imposent une forme de respect et apportent délicatesse et finesse. Les hommes courent partout, les femmes sont organisées, elles ne courent pas, mais avancent plus vite. Je sais pouvoir compter sur elles, elles ne dérogent jamais. Ce qui doit être fait est fait. »

« Le milieu de la haute cuisine n’est pas plus machiste qu’un autre. Mais il demande beaucoup d’investissement personnel, de temps passé, il exige souvent une coupure avec la vie familiale. Si bien que les femmes sont parfois obligées d’abandonner le jour où elles ont des enfants. »

La création

« C’est le premier métier du chef. Et pourtant, une véritable création, un plat que l’on n’a jamais vu nulle part, c’est extrêmement rare, ça arrive cinq ou six fois dans une vie de cuisinier. Il y a ces plats que l’on crée vraiment [il est ici question d’invention culinaire], et il y a tous ceux que l’on fait évoluer [il est ici question de déclinaison culinaire]. »

« On peut créer à partir d’une photo, d’un tableau, d’une pièce, d’un produit. On se dit : « Tiens, mais je pourrais faire ça avec ça… » Ça n’a souvent rien à voir avec la cuisine. »

« C’est bizarre, ça peut demander beaucoup de temps, mais pas toujours. Le déclic vient parfois très rapidement. »

« Il y a des plats que j’ai dû faire une fois et que je n’ai jamais pu refaire. Je ne sais pas pourquoi. Je n’ai jamais retrouvé la sensation que j’ai eue la première fois. Du coup, ce sont des plats qui n’ont jamais vu le jour. Je me souviens d’un turbot meunière que je n’ai jamais réussi à refaire ! J’ai eu le bon coup de main au bon moment. »

« La création est d’abord, et avant tout, affaire de goût. Ensuite, on adapte l’artifice autour. C’est une cuisine d’instinct, que l’on ne peut faire que seul. Elle est à l’opposé de ce que l’on met en place dans sa pratique quotidienne qui doit être faite de rigueur. Pour travailler en équipe, il faut tout paramétrer pour qu’il y ait le moins d’erreurs possible. Alors, on innove à partir de grands classiques que l’on fait évoluer d’année en année [1]. Mais quand les plats sont vraiment aboutis, on ne peut plus les changer, les clients les réclament, ils deviennent des grands classiques, des plats signatures que l’on ne peut plus retirer d’une carte. »

« Je ne mets un plat à la carte que lorsqu’il est totalement abouti. Les cuisiniers ont souvent eu le tort d’enlever des plats lorsqu’ils les trouvaient au point. Erreur de jeunesse, c’est exactement le contraire qu’il faut faire. Un plat est à son meilleur quand il est totalement abouti. »

« L’innovation [l’invention culinaire], elle, est dans les cinq ou six grands plats que l’on fait dans une vie. Pour moi, peut-être, le ris de veau, le merlan, le macaroni, comme la purée de choux-fleur et caviar pour Joël Robuchon. J’aime aussi beaucoup faire la poularde de Bresse, je ne me lasse pas de la reprendre tous les ans. »

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À LIRE ATTENTIVEMENT [1]

• Éric Fréchon

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour

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