LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Le calcul du prix de vente selon la méthode du coût de la nourriture (la méthode du food cost)
LE CALCUL DU PRIX DE VENTE SELON LA MÉTHODE DU COÛT DE NOURRITURE (food cost)
Cette méthode consiste tout simplement, pour chacune de vos recettes, à calculer le coût théorique des ressources alimentaires que vous devez utiliser et à diviser ce coût théorique par le pourcentage de coût nourriture avec lequel vous avez décidé de travailler.
(Coût de la totalité des ressources alimentaires utilisées pour la recette ÷ Pourcentage de coût théorique de ressources alimentaires utilisées que vous voulez obtenir pour la recette) X 100 = Prix de vente unitaire pour cette recette
Exemple
Mise en situation
Le restaurant La Belle Pizza inc. est un petit établissement avec services complets de 20 places.
L’établissement a été aménagé en respectant intégralement le thème de la Commedia dell’arte.
L’établissement est spécialisé dans la fabrication et la vente de pizza spécialement portionnée pour 1 personne.
La carte contient 6 références qui sont toutes vendues avec le même prix de vente.
L’actionnaire dirigeant du restaurant prévoit pour la première année d’exploitation un achalandage annuel de 20 000 acheteurs et des ventes annuelles de 20 000 pizzas.
- Ressources alimentaires 2,50 $
- Main-d’œuvre 2,50 $
- Frais généraux 2,50 $
- Amortissement 0,50 $
- Frais financiers 0,50 $
- Coût total 8,50 $
Calcul du prix de vente selon la méthode du coût de nourriture (food cost)
Dans notre exemple, La Belle Pizza inc., le coût unitaire de ressources alimentaires est de 2,50 $. Si le coût de ressources alimentaires désirées (le « food cost ») est de 25 %, alors le prix de vente se calculera de la façon suivante :
- 2,50 $ / 25 % = 10 $ par pizza
Vous pouvez calculer le revenu total planifié pour la première année d’exploitation en utilisant la formule suivante :
Revenu (R) = A x (Um/A x PmO)
- 200 000 = 20 000 x (1 x 10,00 $)
Vous pouvez calculer le coût total planifié pour la première année d’exploitation en utilisant la formule suivante :
Coût (C) = A x (Um/A x PmO)
- 170 000 = 20 000 x (1 x 8,50 $)
Vous pouvez calculer le bénéfice total planifié pour la première année d’exploitation en utilisant la formule suivante :
Bénéfice (B) = A x (Um/A x PmO)
- 30 000 = 20 000 x (1 x 1,50 $)
LES AVANTAGES ET LES LIMITES DE LA MÉTHODE DU COÛT DE NOURRITURE (« FOOD COST »)
Principal avantage de cette méthode
À partir du moment qu’on utilise un livre de recettes standardisées et qu’on calcule le coût théorique des ressources alimentaires utilisées pour chaque recette, cette méthode devient très facile à utiliser pour établir les prix de vente.
Principale limite de cette méthode
L’utilisation de cette méthode ne tient pas compte de l’ensemble des autres coûts qu’il est nécessaire de récupérer ainsi que du profit que l’on doit absolument réaliser afin de justifier la continuité de l’entreprise.
Cette méthode ne tient pas compte non plus des autres composantes de la proposition de valeur recherchée par les clients cibles des entreprises de restauration alimentaire et pour lesquelles ils sont généralement disposés à payer.
Il s’agit donc, en fin de compte, de la méthode la plus facile, mais pas la plus optimale pour fixer les prix de vente d’une entreprise de restauration alimentaire qui offre à ses clients cibles une proposition de valeur comprenant plusieurs éléments de valeur en complément de l’offre nourriture.
Fichier Excel prêt à utiliser :
⬅️ Cahier d’exercices — Les prix de vente
⬅️ La fixation des prix : comprendre et capter de la valeur
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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