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LE COMMERCE DU TOURISME DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION

Formulez (pour un restaurant de 70 places) une première version de votre carte nourriture incluant les calculs de vos CmO, PmO et FCmO ?

 
3 avril 2024 | Par Christian Latour | Chasseur de connaissances | Mérici Collégial Privé

MISE EN SITUATION

Depuis quelques années, vous travaillez dans le secteur de la restauration alimentaire avec l’intention évidente de devenir éventuellement propriétaire de votre propre établissement. Dans le but de concrétiser votre rêve, il y a quelques semaines, vous avez commencé à réfléchir et à formuler un projet d’affaires.

À cet effet, vous avez décidé d’effectuer, pour des fins de comparaison, une série de calculs réalisés à partir et des hypothèses business et des ratios-résultats du secteur dans lequel vous voulez faire des affaires (secteur 72, sous-secteur 722, groupe 7225, classe 72251, type 722511.)


LA FORMULATION DE VOTRE CARTE PROTOTYPE

Votre carte nourriture

Je l’ai mentionné à plusieurs reprises les restaurateurs les plus performants, ceux qui progressent et qui durent, demeurent en tout temps concentrés sur la gestion stratégique de leurs cartes nourriture. Elle est simplement et sans condition « le centre absolu de leurs univers ». En tout temps la carte nourriture demeure la première, et la plus essentielle, de leurs priorités.

Elle doit être le centre absolu de votre univers, car la majorité de vos revenus vont en dépendre

Vous ne devez jamais l’oublier vos revenus vont provenir en très grande partie de la vente des items nourriture que vous aller inscrire sur votre carte nourriture et sur les menus qui vont en découler.

Elle doit être le centre absolu de votre univers, car la majorité de vos coûts vont en dépendre

Je n’insisterai jamais assez sur son importance, l’offre nourriture et boisson (présentée dans la carte d’un établissement et sur les menus qui en découlent) constitue le fondement, la base avant la planification et l’organisation de tout service alimentaire. Elle détermine l’ensemble du mix marketing que l’entreprise doit mettre en œuvre pour satisfaire ses clients cibles tout en gagnant plus d’argent qu’elle n’en dépense. Elle détermine en conséquence l’ensemble des achats à effectuer (les ressources alimentaires accréditées et standardisées [1], les équipes et les compétences nécessaires, les équipements et les espaces requis). Elle détermine également les temps et mouvement de préparation et de service [2], les « durées moyennes de consommation » [3], et, etc.

Pour vous classer parmi les meilleures entreprises de restauration alimentaire, vous devez accorder toute l’attention qu’elle mérite à votre carte nourriture

Pour vous hisser parmi les meilleures entreprises de restauration alimentaire, vous devez donc immanquablement accorder toute l’attention qu’elle mérite à la composition et par la suite au maintien et à la gestion stratégique de votre carte nourriture, car c’est en très grande partie d’elle que dépend votre avenir.

La satisfaction de vos clients et la rentabilité de votre entreprise passent inexorablement par la gestion stratégique de votre carte nourriture.


Travail à faire

Formulez (en conformité avec la méthode en 12 étapes pour la création d’une carte de restaurant performante) votre projet de carte nourriture 😎

Après avoir formulé cette première version de votre carte nourriture, vous devrez évidemment faire les comparaisons nécessaires avec les cartes nourriture des entreprises de restauration alimentaire que vous avez identifiées comme étant vos compétiteurs et apporter en conséquence les corrections nécessaires.


⬅️ Effectuez les calculs nécessaires pour le démarrage d’un restaurant de 70 places assises avec service complet 😎

⬅️ Quelques exercices pratiques pour vous aider à formuler vos cartes (nourritures et boissons, et produits & services complémentaires) 😎


MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour


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• Sur LinkedIn : Christian Latour, MBA


Notes

[1Une ressource alimentaire accréditée et standardisée RA(AS) est une ressource alimentaire qui a été étudiée, expérimentée, évaluée. Il s’agit d’une ressource alimentaire que l’entreprise maîtrise parfaitement bien. L’entreprise connaît entre autres le rendement de la RA(AS) ainsi que ses caractéristiques chimiques, physiques, organoleptiques, et, etc.

[2Le choix du mix de produits offerts sur la carte (et sur les menus qui en découlent) influence, de façon directe ou indirecte, les temps et mouvement de préparation et de service (ce qui en conséquence se répercute sur les coûts de main-d’œuvre).

[3Le choix du mix de produits offerts sur la carte (et sur les menus qui en découlent) influence, de façon directe ou indirecte, les « durées moyennes de consommation » (ce qui en conséquence se répercute sur les coûts de main-d’œuvre et sur les revenus).

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