Des chiffres qui parlent

11 septembre 2013

Par François Pageau, enseignant en gestion de restaurant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec

- Constat 1

Les restaurants haut de gamme du Québec perdent de l’argent.

Observations :

- En moyenne, les restaurants haut de gamme du Québec dégagent une perte de 2,6 % de leurs ventes avant impôts, amortissement et frais financiers.

- Pour les restaurants québécois, ce qui explique cette situation, ce sont les coûts de nourriture et de main-d’oeuvre ; ils accaparent une plus grande part des ventes que pour l’ensemble des restaurants haut de gamme du Canada.

- Selon The 2013 Bottom Line : A Guide to Canadian Restaurant Operating Performance, en comparaison, la moyenne québécoise (toutes catégories confondues) est de 8,4 % de profits avant impôts et amortissement. Pour ce segment de marché haut de gamme, le profit s’élève à 2,5 % des ventes en moyenne au Canada. Il est de 10,6 % pour l’ensemble des restaurants canadiens.

Source : The 2013 Bottom Line : A Guide to Canadian Restaurant Operating Performance

- Dans les restaurants haut de gamme québécois, les coûts de nourriture et de boisson plus élevés peuvent expliquer une partie de cet écart.

- Les coûts de main-d’oeuvre accaparent aussi une part importante des ventes chez les restaurants haut de gamme sondés au Québec, comparativement à l’ensemble des restaurants canadiens dans le même groupe.

- Les établissements haut de gamme du Québec s’en tirent mieux que l’ensemble des restaurants canadiens dans cette même catégorie sur certains postes de dépenses, notamment à l’égard du loyer, des frais généraux d’exploitation et des services publics.

La morale de l’histoire est qu’il importe de mettre en place des outils de gestion pour mieux gérer les coûts de nourriture et de main-d’oeuvre.

- Constat 2

Les restaurants à grandes surfaces sont plus rentables.

Source  : The 2013 Bottom Line : A Guide to Canadian Restaurant Operating Performance

Observations :

- Si on compare les profits bruts des restaurants canadiens en pourcentage des ventes, on constate facilement que les plus grands, en ce qui concerne les pieds carrés, sont aussi les plus rentables.

- Ces chiffres ne précisent pas le type de restaurant, ni s’il est franchisé ou indépendant. Évidemment, la rentabilité d’un restaurant dépendra de plusieurs facteurs et pas seulement de la grandeur de sa surface.

- Comment interpréter ces statistiques ? Plus grande sera la surface, plus on pourra accueillir de clients et ainsi réaliser des économies d’échelle sur le volume. Plus grande sera la zone de production, plus on sera en mesure de produire efficacement et confortablement. Plus grande sera la salle à manger, plus on sera en mesure de répondre à la demande lors des périodes de pointe et augmenter la productivité des équipes de service. Finalement, un chiffre d’affaires élevé permet en plus d’amortir les frais fixes sur un plus grand volume et réduire les coûts fixes par transaction.

- À l’inverse, un restaurant trop petit aura du mal à supporter ses charges fixes tout en souffrant d’espaces minimes pour produire, servir et assurer l’arrière-scène. Selon le dicton bien connu, il faut penser « gros » !

Selon ces chiffres il serait plus favorable d’avoir une surface d’au moins 3 001 à 4 000 pieds carrés, c’est-à-dire d’environ 100 places et plus pour optimiser les profits.

Dans cette édition

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Guide d’achat : équipements de cuisson « minute »
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