Grains anciens

11 septembre 2013 - Par Sophie Suraniti

Chaque année, l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA) interroge les chefs cuisiniers du pays sur les grandes tendances de l’heure. Les grains anciens en font partie. Trois grands facteurs contribuent à leur retour : le créneau « bon pour la santé », toujours aussi porteur ; le « sans gluten », en pleine expansion ; et le contexte plus global d’un retour aux sources, aux saveurs d’autrefois.

DES VARIÉTÉS ANCESTRALES

Dans « grains anciens », le concept de temps prime. Qu’est-ce qui est ancien ? Ou nouveau ? L’utilisation du quinoa ou du chia est récente dans nos menus. Il s’agit pourtant de plantes millénaires cultivées et consommées dans les pays d’Amérique du Sud. Quant à l’avoine, l’orge et le millet, ils font partie de notre cuisine depuis toujours. Question de culture et de pays... On désignera donc par « grains anciens » des variétés ancestrales disparues ou délaissées – souvent pour des raisons de rendement, lorsque l’agriculture s’est intensifiée (avec l’utilisation d’intrants, de pesticides et la sélection de cultivars plus performants) après la Seconde Guerre mondiale. Ces grains que l’on redécouvre sont des variétés patrimoniales issues d’un territoire et d’une culture spécifiques.

À ne pas confondre avec « grains entiers ». Les grains entiers se définissent par leurs qualités nutritives (riches en fibres, avec, en principe, les trois parties du grain préservées, soit le son, le germe et l’endosperme¹). Les grains anciens se définissent par leurs caractéristiques de niche (rareté, terroir, saveurs…).

Image : courtoisie de Farinart

LES GRAINS ANCIENS : UNE RECHERCHE DU GOÛT AVANT TOUT

Pour les grains anciens, ce sont d’abord et avant tout les saveurs qui sont ou devraient être recherchées. Saveur noisette, grillée, beurrée, herbacée, caramélisée… C’est pour cela qu’ils intéressent les cuisiniers. Mais à cette quête de saveurs nouvelles, plus rustiques, plus complexes, s’ajoute aussi leur propriété glutéinique qui différerait (comme le einkorn², un blé ancien aussi appelé petit épeautre ou engrain) ou serait complètement absente (comme l’amarante). D’où l’intérêt qu’ils suscitent chez les chefs contraints de composer avec cette nouvelle donne.

La Milanaise propose depuis peu une nouvelle gamme de farines aux grains anciens.

UNE LISTE (INCOMPLÈTE) DE GRAINS ANCIENS

Il s’agit de microproductions de cultures céréalières ou pseudocéréalières issues de variétés anciennes. Dans les céréales, on retrouve toutes les variétés de blés anciens, souvent délaissées pour des raisons de rendement³ : blé pourpre, emmer (appelé aussi farro ou amidonnier – un blé très parfumé, aux notes distinctives de mélasse), épeautre, Khorasan (sous la marque de commerce kamut), petit épeautre (ou engrain), Red Fife (une variété inscrite dans l’arche du goût Slow Food Canada), Turkey Red… Mais aussi différentes variétés de seigle, de sorgho, de tef et de riz comme le riz sauvage (notre riz nordique par excellence). Dans les pseudo-céréales, on retrouvera notamment l’amarante et le sarrasin (le jaune et le noir).

DES UTILISATIONS QUI VONT BIEN AU-DELÀ DU PAIN

Les grains anciens peuvent être utilisés sous différentes formes : en farine (moulus), écalés (sarrasin) ou concassés (pour le « kasha », les grains sont concassés puis grillés), en flocons, entiers (germés, puis germe rôti ou non), etc. Ils peuvent aussi être utilisés de différentes manières : dans des salades, dans des soupes, dans des bouillons, dans des jus… Les chefs vont exhausser les saveurs en torréfiant par exemple les grains, en jouant avec l’amertume. Le secteur de la boulangerie et de la pâtisserie (farines, pains, biscuits, barres tendres…) s’emparent de ces grains anciens, mais également le secteur des pâtes alimentaires et des alcools (eau-de-vie, bière...).

S’INFORMER ET SE FORMER

- Reportage d’Hélène Raymond « Les premières céréales pour du pain d’aujourd’hui », à l’émission Bien dans son assiette de Radio-Canada du 14 mai 2013. Entrevue avec Robert Beauchemin, propriétaire de la Meunerie Milanaise 4.

- En matière de livres, les parutions anglophones semblent plus intéressantes, comme Ancient Grains for Modern Meals de Maria Speck (Ten Speed Press, 2011) ou encore Good to the Grain : Baking with Whole Grain Flours de Kim Boyce (Stewart, Tabori & Chang, 2010). Le livre Marabout pour bien cuisiner les graines, céréales et légumes secs de Molly Brown (Marabout, 2013). Mes recettes céréales, graines et fruits secs , d’Éric Kayser (Flammarion, 2008). Quant aux titres parus dans les catégories « sans gluten », régimes végétariens, alimentation vivante, etc., ils sont nombreux. Mais bien souvent, les grains anciens sont traités pour leurs bienfaits nutritifs et non pour leur potentiel gastronomique.

- Festival de la Galette de Sarrasin de Louiseville (www.festivalsarrasin.com) « Notre quinoa à nous ? Le sarrasin ! » Propos de Pierre Gélinas entendus à l’émission Les années lumière de Radio-Canada en janvier 2013.

- Une Kneading Conference (www.kneadingconference.com) s’est tenue dans le Maine les 25 et 26 juillet dernier.

- Anson Mills (www.ansonmills.com), en Caroline du Sud, propose une large gamme de grains anciens et contribue beaucoup à leur développement et à la transmission des connaissances auprès des chefs grâce à son fondateur, Glenn Roberts.

Omble de fontaine des Smith, en mi-cuit et fumé sur chou crémeux et blinis de sarrasin de L’Isle-aux-Coudres, cuisiné par le chef Franck Jourdan, chef exécutif du Bistro Nordik au Château Mont-Saine-Anne.

Photo : © André-Olivier Lyra

TENDANCES

- À suivre de près : ce qui se passe chez nos voisins américains, notamment dans les États du Vermont, de New York, de Washington et de la Caroline. Quelques chefs créatifs : Sean Brock (McCrady’s and Husk à Charleston), Dan Barber (Blue Hill à New York – a même développé sa propre variété de blé 5), Chad Robertson (Tartine Bakery à San Francisco), Sam DiBattista (Vivo Kitchen à Sewickley)…

- Soufflés, caramélisés, croustillants, en crème… Les grains utilisés sous diverses formes.

- Beaucoup de risottos et de pâtes.

- Torréfaction des grains pour la préparation de sauces, mais aussi pour des panures (enrobage de viande, de poisson), des huiles aromatisées…
- Cuisson sur lit de paille (avec des céréales à paille comme le blé, le sorgho).

- Germination des grains : pain Ezekiel à base de grains de blé germés, par exemple.


Témoignages

- Pierre Gélinas, chercheur scientifique en qualité des aliments à base de céréales au Centre de recherche et de développement sur les aliments à Saint-Hyacinthe 6. « On s’arrête encore trop souvent à la valeur nutritive de ces grains de niche. On oublie que ces grains ont bon goût ! Mais je suis très optimiste en ce qui concerne leur avenir. Car les grains anciens ont beaucoup de saveurs différentes, comme les fromages. Et les saveurs, c’est indémodable ! »

Franck Jourdan, chef exécutif du Bistro Nordik au Château Mont-Saine-Anne, Côte-de-Beaupré. « Pour faire une sauce corsée, j’utilise un mélange de graines (orge, sarrasin, blé ancien…) que je laisse torréfier au four. Puis je confectionne ma sauce avec ce mélange, après l’avoir passé dans un chinois. Cela donne à la sauce un goût vraiment particulier. Je procède de la même manière pour une recette de crème brûlée, en infusant le mélange de graines torréfiées directement dans la crème. »

Marc-André Cyr, boulanger-cuisinier à la boulangerie Le Pain dans les Voiles à Montréal. « La plupart des grains anciens ne sont pas vraiment panifiables dans le sens classique du terme (ils n’ont pas ou très peu de gluten). Il faut donc savoir les utiliser avec une grande ouverture d’esprit et s’attendre à ne pas avoir une mie très développée : pains plats, scones, biscuits… On peut aussi les faire germer (je fais tremper et germer les grains, puis je les utilise comme micropousses dans une salade) ou les cuire (pour un risotto). L’histoire du blé Red Fife me fascine. Je l’aime pour son goût très marqué d’épices de Noël : cannelle, muscade... Je fais toujours du pain avec mes poches de Red Fife, mais je vais tester prochainement une recette de scones et de crackers. »


CARNET D’ADRESSES

- Aliments Trigone transforme des grains issus de culture biologique (amarante, quinoa, sarrasin, riz brun…).

- Farinart développe spécialement des mélanges de grains pour ses clients, principalement des boulangeries et des transformateurs alimentaires. Épeautre, kamut, quinoa sont actuellement très populaires tout comme l’amarante, le chia, le sarrasin et le tef.

- La Fournée Inéwa est une boulangerie artisanale qui utilise les farines intégrales et des grains ancestraux dans sa gamme de produits (dont des pains à burger au kamut vraiment réussis).

- La Meunerie Milanaise a lancé une nouvelle gamme de farines de grains anciens moulus sur pierre : Red Fife (farine blanche ou entière), Khorasan (farine blanche ou entière), sorgho, emmer.

- La Volée de farines 7, minoterie artisanale qui produit des farines de blé intégral, de seigle et d’épeautre à partir de céréales biologiques cultivées à Saint-Germain de Kamouraska.

- Moulin La Pierre est un des rares moulins à eau qui fonctionne toute l’année et propose une quinzaine de farines certifiées.

- Société Orignal poursuit notamment ses recherches sur le seigle d’automne. Produit « Cul-de-sac » : baies de seigle d’automne.


- ¹ Santé Canada autorise l’appellation « grain entier » même si le germe a été retiré.

- ² Bonnie Stui. « Do Heritage Grains Hold Promise for the Gluten-Sensitive ? »

- ³ Les nouvelles variétés de blé (celles de blé commun qui représentent 95 % des blés actuels dans le monde) sont dépourvues d’enveloppe afin de faciliter l’abattage des grains lors des récoltes.

- 4 Site Web de Radio-Canada.

- 5 Dan Barber. « The Taste of Wheat », site Web de Blue Hill.

- 6 A organisé un symposium sur les grains anciens en avril 2002. François D’Allaire. « Les grains anciens sont de retour », La Science au Québec, 28 mars 2002.

- 7 « Visite de La Volée de farines, une minoterie artisanale », site Web de Radio-Canada, 12 juin 2012.

Sur la photo en tête d’article, l’emmer, une variété ancienne de blé qui est aussi appelée farro ou amidonnier.

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