Critique de critique…

31 mai 2011 - Par Robert Dion

Bien que vous soyez de bons restaurateurs et hôteliers, l’éventualité de recevoir un critique dans votre établissement donne toujours la frousse. Que publiera-t-il, quelles seront ses impressions, avez-vous été à la hauteur ? Les réponses peuvent être très positives comme très décevantes, voire dommageables à la réputation de votre entreprise. Malheureusement, un seul faux pas peut suffire à fausser l’opinion d’une personne.

J’attire également votre attention sur une nouvelle réalité : la manne de foodies, internautes et blogueurs qui s’improvisent critiques. Cette notion de critique est-elle… critiquable ?

Au Canada, l’absence de charte de classification des restaurants, du type
étoiles ou macarons, crée des inégalités. Un bistro sans nappes, dont les ustensiles sont roulés dans une serviette de table, se retrouve dans la même catégorie qu’un restaurant « nappe blanche », simplement parce qu’il sert une cuisine raffinée ou de type bistronomique. Là est le problème ! La restauration est aujourd’hui tellement éclatée, qu’une cabane à sucre peut être gastronomique.

Considérant cette lacune canadienne, je me permets un commentaire sur le classement des meilleurs restaurants au monde présenté par le Restaurant Magazine et San Pellegrino. Plusieurs ont décrié l’absence d’établissements québécois, et même canadiens, de la très sélecte liste de cette année. Quand on a eu la chance de visiter certaines grandes tables de ce monde, on comprend vite que nos grands restaurateurs d’ici se sont inspirés des grands restaurateurs d’ailleurs. Rien de honteux, car tous s’inspirent directement ou indirectement d’Escoffier. Mais quand on regarde ce qui se passe sur le plan international, Redzipi, Adrià, Blumenthall se situent assurément au-dessus de la mêlée. Avant de penser atteindre le palmarès des 50, voire des 100 meilleurs restaurants et rejoindre ces étoiles de la restauration, je crois que nous avons encore un certain travail à accomplir.

Pour ce faire, les « vrais » critiques se doivent d’être plus sévères et de segmenter de façon plus rigoureuse les types d’établissements. Ainsi, ils éviteront de mettre un restaurant bistronomique dans le même panier qu’un restaurant haut de gamme. La méthode de service, la présentation et la philosophie ne peuvent être les mêmes dans un bistro et dans un établissement trois macarons. Peu d’endroits au Canada peuvent revendiquer le fait qu’ils offrent une expérience globale à leur clientèle, comme cela se fait dans les restaurants qui occupent le haut du palmarès des meilleurs restaurants au monde.

Je ne dis pas que le classement des 100 ou 150 meilleurs restaurants ne devrait pas contenir d’établissements d’ici. Je dis simplement qu’avant de critiquer l’absence de nos grands noms sur LA liste, les restaurateurs qui y aspirent devront faire leurs classes.

Dans cette édition

Jean-Jacques Etcheberrigaray
Hubert Gravel
Faits saillants de l’industrie des services alimentaires
Pratiques vertes en restauration
Comment recueillir des renseignements sur votre clientèle et convertir cette information en nouvelles ventes
De la carte traditionnelle à la carte numérique
Flexibilité + Défis + Reconnaissance = Emploi idéal !
À TABLE !
Quand les restos jouent à cache-cache
Rotation de la main d’œuvre
M’as-tu lu ?
Un peu d’histoire
BOX Et la location ?



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