Grands chefs

Jean-François Mallet, Éditions La Martinière

Reporter, photographe et ancien chef de cuisine, M. Mallet nous propose ici un voyage au cœur des cuisines de chefs de renommée internationale. Portraits intimistes, photos culinaires splendides et recettes se succèdent sur près de 400 pages. Magnifique livre de collection pour les amateurs de photographie et de fine cuisine qui souhaitent visiter discrètement certaines des cuisines les plus célèbres.

Les gourmandises de Vera | Croquer sucré sans danger

Vera Zakher, www.lesgourmandisesdevera.com

Ce petit livret, qui regroupe une soixantaine de recettes de desserts et collations, saura particulièrement plaire à ceux d’entre vous qui comptent des enfants parmi leur clientèle. Cafétérias d’école et services de garde seront ravis de trouver de nouvelles idées exemptes de lait, d’œuf, de noix et d’arachides. Aussi offert en version anglaise sous le titre Worry free treats.

Tales of a gypsy hotelier

Christina Synnott, AuthorHouse

Voici une lecture des plus divertissantes pour ceux qui lisent l’anglais. Suivez cette aventurière canadienne à travers ses péripéties, alors que son métier d’hôtelière la mène de la Tanzanie à l’Australie, en passant par les îles Fiji. Ses voyages dans plus de 43 pays et son quotidien dans 7 d’entre eux ont fourni à l’auteure la trame de fond de ce premier livre où les récits se mêlent aux lettres qu’elle a écrites des quatre coins du monde à ses proches.

Gérer (Tout simplement)

Henry Mintzberg, Les Éditions Transcontinental

Sommité du management reconnue mondialement, l’auteur est titulaire d’une chaire en gestion à l’Université McGill. Dans ce 15e ouvrage, il s’attarde au décalage énorme qui existe entre la vision qu’on entretient du travail du dirigeant et le sort concret qui lui est réservé. Dans le style convivial qu’on lui connaît bien, M. Mintzberg nous présente un portrait de différents types de gestionnaires, ainsi qu’un « terrain de réflexion et d’action » pour chacun d’eux.

D’Artagnan à New York

Ariane Daguin, Grasset

Fille d’un grand chef français, Ariane Daguin est arrivée à New York en 1977, à 18 ans à peine. Elle y a défoncé des portes et bravé plusieurs embûches pour devenir la première importatrice de foies gras au pays. Elle est maintenant bien connue des Américains pour ses nombreuses apparitions à la télévision, et elle se raconte dans ce livre, à la façon d’une épopée qui fait tantôt frémir de rage, tantôt rire de bon cœur.

J’attire également votre attention sur une nouvelle réalité : la manne de foodies, internautes et blogueurs qui s’improvisent critiques. Cette notion de critique est-elle… critiquable ?

Au Canada, l’absence de charte de classification des restaurants, du type
étoiles ou macarons, crée des inégalités. Un bistro sans nappes, dont les ustensiles sont roulés dans une serviette de table, se retrouve dans la même catégorie qu’un restaurant « nappe blanche », simplement parce qu’il sert une cuisine raffinée ou de type bistronomique. Là est le problème ! La restauration est aujourd’hui tellement éclatée, qu’une cabane à sucre peut être gastronomique.

Considérant cette lacune canadienne, je me permets un commentaire sur le classement des meilleurs restaurants au monde présenté par le Restaurant Magazine et San Pellegrino. Plusieurs ont décrié l’absence d’établissements québécois, et même canadiens, de la très sélecte liste de cette année. Quand on a eu la chance de visiter certaines grandes tables de ce monde, on comprend vite que nos grands restaurateurs d’ici se sont inspirés des grands restaurateurs d’ailleurs. Rien de honteux, car tous s’inspirent directement ou indirectement d’Escoffier. Mais quand on regarde ce qui se passe sur le plan international, Redzipi, Adrià, Blumenthall se situent assurément au-dessus de la mêlée. Avant de penser atteindre le palmarès des 50, voire des 100 meilleurs restaurants et rejoindre ces étoiles de la restauration, je crois que nous avons encore un certain travail à accomplir.

Pour ce faire, les « vrais » critiques se doivent d’être plus sévères et de segmenter de façon plus rigoureuse les types d’établissements. Ainsi, ils éviteront de mettre un restaurant bistronomique dans le même panier qu’un restaurant haut de gamme. La méthode de service, la présentation et la philosophie ne peuvent être les mêmes dans un bistro et dans un établissement trois macarons. Peu d’endroits au Canada peuvent revendiquer le fait qu’ils offrent une expérience globale à leur clientèle, comme cela se fait dans les restaurants qui occupent le haut du palmarès des meilleurs restaurants au monde.

Je ne dis pas que le classement des 100 ou 150 meilleurs restaurants ne devrait pas contenir d’établissements d’ici. Je dis simplement qu’avant de critiquer l’absence de nos grands noms sur LA liste, les restaurateurs qui y aspirent devront faire leurs classes.

Jean-Jacques Etcheberrigaray est né dans le Pays basque français, en 1966. « D’où je viens, les gens aiment la vie, bien boire, bien manger, rencontrer les gens… », reconnaît cet hôtelier dans l’âme… qui s’ignorait à l’époque. Pas étonnant que ses études en microbiologie le rebutent. Toutefois, son service militaire, qui l’amène à naviguer autour du monde, contribue à ouvrir ses horizons. Puis, venu à Vancouver pour apprendre l’anglais, il y étudiera la gestion hôtelière au British Columbia Institute of Technology. À l’Hôtel Vancouver, il occupera différents postes, dont celui de directeur de la réception.

En 1995, il décroche ce même poste au Château Frontenac. C’est le coup de foudre pour le Québec ! « J’ai découvert un peuple, une culture francophone en Amérique du Nord, un patrimoine », relate-t-il. De surcroît, il y rencontre l’amour. En 1999, à l’annonce de la réouverture prochaine du Fairmont Le Manoir Richelieu, il pose sa candidature. « Je suis toujours avide de progresser ; alors expérimenter l’ouverture d’un hôtel m’intéressait beaucoup. » D’abord nommé directeur de l’hébergement, il est promu directeur des opérations en 2002, puis, en 2007, directeur général de ce joyau de Charlevoix comptant 535 employés. En 2010, l’Association des hôteliers du Québec (AHQ) lui décerne le titre d’Hôtelier de l’année, reconnaissant ainsi sa contribution à sa profession et à son milieu. « J’apprécie beaucoup cette distinction venant de mes pairs. La gestion du Manoir Richelieu n’est pas facile. Elle exige de la détermination et une volonté ferme d’exercer un impact : sans cesse améliorer le service à laclientèle, susciter l’engagement des employés, négocier avec les syndicats… » Pour ce faire, ce Charlevoisien d’adoption s’efforce de créer un lien fort avec ses équipes. « C’est la clé de voûte. Il faut savoir bien s’entourer et reconnaître le travail des gens qui vous entourent, partager avec eux et les encourager. Et je suis très chanceux d’avoir une si belle équipe autour de moi. »

Entre-temps, en 2003, ce bon vivant crée, avec son épouse, la Ferme Basque, à Saint-Urbain, une ferme spécialisée dans la production artisanale de canards à foie gras et dans la transformation de ses produits. « La fin de semaine, je troque la cravate pour les bottes de rubber, lance-t-il. Ça m’équilibre. La nature et la simplicité, ça me nourrit. »

Bien enraciné dans Charlevoix, M. Etcheberrigaray semble doué pour le bonheur. Fier de maintenir le cap avec le Manoir Richelieu, il aspire à toujours améliorer ce magnifique hôtel. Il souhaite accroître son taux d’occupation pour attirer les meilleurs candidats au sein de son équipe et offrir le maximum à ses employés. C’est le Manoir Richelieu qui servira les repas gastronomiques à bord du Train du Massif, se réjouit-il. « Je rêve aussi de voir des bateaux. À l’origine, le Manoir Richelieu a été construit pour héberger des villégiateurs qui arrivaient à bord des fameux bateaux blancs. Alors nous travaillons à avoir un accès au quai qui a disparu, ce qui favoriserait l’intermodalité avec les trains. » De bien beaux projets pour ce passionné de la vie !