Autres
Desserts et pâtisseries préparés
Note finale du repas, le dessert est plus qu’une petite douceur. Au restaurant, c’est l’heureuse conclusion d’une expérience. La diversité de desserts et pâtisseries préparés et surgelés offerts aux restaurateurs sur le marché est de plus en plus intéressante. On trouve des formats, des (...)
La crème…
Au Québec, les crèmes présentent différentes teneurs en gras. Et chaque type de crème a ses utilités propres qui se renouvellent au gré de la créativité des chefs. Survol de ces produits onctueux.
Par Kathleen Michaud
Jusqu’à la fin du XIXe siècle, la crème était obtenue de manière très (...)
Poissons
À LIRE Notre mer nourricière, de Taras Grescoe, Éditions VLB, 2010 La situation mondiale des pêches et de l’aquaculture 2010, FAO, 2010
À CONSULTER Census of Marine Life (http://www.coml.org/) Alliance Produits de la mer (www.allianceproduitsdelamer.org) Slow Fish (...)
L’approvisionnement local en poissons dans les services alimentaires de milieux institutionnels québécois
Qu’en est-il de l’approvisionnement en poissons et fruits de mer dans les services alimentaires institutionnels québécois ? La démarche de ces établissements va-t-elle vers un approvisionnement dit durable ? Est-ce un dossier prioritaire ?
Voilà un sujet on ne peut plus d’actualité chez (...)
Tableau des principales espèces de poissons issues de la pêche commerciale au Québec
Principales espèces issues de la pêche commerciale québécoise Eau de merEau douce Crabe des neiges Anguille Crevette nordique Barbotte brune Homard d’Amérique Esturgeon jaune (très rare) Flétan du Groenland ou turbot Esturgeon noir (très rare) Flétan de l’Atlantique Perchaude Crabe commun
Poissons et fruits de mer : aliments sous haute surveillance
Il y a quelques années encore, le poisson se classait selon sa forme, son milieu de vie, son origine. Aujourd’hui, la façon de l’aborder a radicalement changé : espèce menacée ou en voie d’extinction. Les conséquences de nos mauvaises pratiques sont telles que l’épuisement des ressources (...)
Terroir québécois 2011
Pas une semaine sans que « produit du terroir » apparaisse dans un média ! Actuellement, quel nouveau restaurant aurait l’audace d’afficher « cuisine de produits internationaux ou d’importation à 100 % » ? ! Surutilisée, voire galvaudée, la notion de terroir recouvre en fait une réalité bien (...)
Huiles et shortenings
Quels sont les produits offerts sur le marché ? Les plus utilisés ? Les évolutions et les tendances ? L’huile d’olive occupe-t-elle une part plus importante dans le secteur ? Et qu’en est-il des gras trans ? Petit guide de référence.
Souvent, il est possible de juger un établissement à la (...)
Du tropical, du soleil dans les cocktails !
Le tableau qui suit est extrait de la section « Les sodas et les eaux en bouteille » du livre « ATLAS MONDIAL DES CUISINES ET GASTRONOMIES »
Référence : Gilles Fumey & Olivier Etcheverria
« ATLAS MONDIAL DES CUISINES ET GASTRONOMIES » (NOUVELLE ÉDITION), Editions Autrement Collection (...)
Les jus
Bien que le jus d’orange reste encore populaire au petit déjeuner, il est de plus en plus talonné par d’autres jus, notamment les mélanges exotiques et les jus dits fonctionnels. Un marché florissant qui puise (surtout) ses inspirations parmi les allégations nutritionnelles.
LES GRANDES (...)
