Poissons et fruits de mer : aliments sous haute surveillance

10 avril 2011 - Par Sophie Suraniti

Il y a quelques années encore, le poisson se classait selon sa forme, son milieu de vie, son origine. Aujourd’hui, la façon de l’aborder a radicalement changé : espèce menacée ou en voie d’extinction. Les conséquences de nos mauvaises pratiques sont telles que l’épuisement des ressources halieutiques est prévu aux alentours de 2050. Une fois de plus, le secteur des HRI doit réagir. Si l’on veut que la mer soit encore nourricière, il y a des choix avisés à faire.

La consommation actuelle de poissons et fruits de mer au Québec

« La consommation annuelle de produits marins au Québec est évaluée à 10 kg par personne. Les produits transformés constituent près du tiers de cette consommation, principalement sous forme de conserves et de produits congelés prêts-à-utiliser. 1 » Quoiqu’il s’agisse d’une augmentation, c’est encore très peu par rapport à la consommation de viande qui, elle, tourne généralement autour des 30 kg par personne. Les filets de poisson frais et congelés à chair blanche (comme la sole, la morue, le pangasius, le tilapia, l’aiglefin et la goberge), les crevettes, le thon (surtout en conserve), la truite et le saumon sont les produits les plus consommés et appréciés. Ces produits marins viennent d’un peu partout en raison de l’internationalisation des échanges commerciaux et de choix politiques qui, jusqu’à présent, privilégiaient les marchés extérieurs.

Les arrivages de poissons et fruits de mer au Québec

Les arrivages s’effectuent soit par voie aérienne, maritime ou terrestre. Souvent, les produits de la mer ont parcouru pas mal de kilomètres avant d’arriver dans l’assiette du client (même ceux dits « frais » !) et la plupart proviennent de fermes d’élevage. L’aquaculture est une jeune industrie en fort développement partout dans le monde et dans laquelle le Québec s’est également lancé. Ce qui n’est pas déjà sans causer des problèmes majeurs à l’environnement : pollution, contamination de certaines espèces, etc.
Même si c’est à la maison que l’on mange le poisson, le restaurant reste un lieu privilégié pour déguster des produits marins tels que les coquillages et les crustacés. La mode du sushi dans les années 80, le retour du poisson-frites (fish’n chips), les duos poisson ou crustacé/viande (les fameux surf ’n turf) et les campagnes d’information sur les bienfaits de ces protéines (le Guide alimentaire canadien recommande de manger du poisson au moins deux fois par semaine) ont encouragé et gonflé la demande.

La pêche au Québec

La pêche québécoise est à notre porte, et pourtant, plus de 70 % de nos ressources locales partent encore à l’étranger : aux États-Unis, qui achètent 63 % de la production canadienne 2, et au Japon, deuxième importateur de poissons et fruits de mer canadiens. Quant au marché chinois, il se développe beaucoup, la Chine étant le plus gros producteur et consommateur de poissons et fruits de mer au monde 3. Les exportations québécoises devraient fléchir légèrement dans les années à venir en raison des nouvelles intentions gouvernementales de valoriser et promouvoir le marché intérieur (avec des campagnes d’incitation comme celle sur le homard, le crabe des neiges, le maquereau, etc.). En raison du fort déclin des stocks (notamment celui de la morue), la pêche québécoise ne repose plus aujourd’hui que sur les crustacés : crabes des neiges, crevettes et homards formant le trio de tête 4.

À télécharger : Répertoire des poissons et fruits de mer du Québec (5e éd.), MAPAQ, 2009, www.mapaq.gouv.qc.ca.

LEXIQUE

- Aquaculture : élevage de poissons et fruits de mer dans des bassins ou des enclos (eau douce ou eau de mer).
- Naissain (employé au singulier) : larves de mollusques, comme les huîtres ou les moules.
- Pêche durable : pêche qui laisse aux ressources et écosystèmes marins le temps de se renouveler ; respectueuse, avec des pratiques saines, équitables et non destructrices pour l’environnement.
- Poissons pélagiques : poissons vivant près de la surface ou entre la surface et le fond, comme les harengs, les sardines, les anchois et les maquereaux.
- Ressources halieutiques : ensemble des espèces aquatiques vivantes, exploitées par l’homme (eau douce et eau de mer).
- Surpêche : pêche excessive qui menace le renouvellement des ressources halieutiques.

Les listes rouges

Surpêche, pollution et croissance démographique ont pour conséquence l’épuisement mondial des ressources halieutiques. Les grands organismes internationaux de défense et de protection de l’environnement et de la nature, comme les aquariums, établissent et diffusent leur liste rouge des espèces marines (situation critique des stocks, pêche intensive et dévastatrice sur les écosystèmes, contamination de bassins aquacoles, etc.). Ces listes, variables d’un organisme à l’autre selon l’interprétation des données, constituent des outils pour le consommateur final et les professionnels, pour les aider à faire de meilleurs choix et à trouver des solutions de rechange au moment de l’achat 5 : les espèces à éviter, celles à consommer avec modération et celles à privilégier.

Les listes les plus complètes sont celles d’Ocean Wise (un programme de conservation créé par l’Aquarium de Vancouver ; on y trouve, entre autres, des informations sur les espèces, mais aussi une liste des restaurants adhérant au programme 6), de Seafood Watch (le programme de l’Aquarium Monterey Bay de Californie) et de SeaChoice (un regroupement d’organismes, dont la Fondation David Suzuki), toutes accessibles gratuitement sur les plateformes iPhone et iPad.


À télécharger : Ocean Wise (www.oceanwise.ca), SeaChoice (www.seachoice.org), Seafood Watch (www.seafoodwatch.com).

Écocertification et traçabilité

L’écocertification et la traçabilité sont les deux grandes tendances actuelles qui permettent de garantir l’approvisionnement auprès de sources reconnues, en accord avec les normes établies de durabilité 7. Ce sont également (et surtout !) deux atouts commerciaux majeurs que les instances officielles et sectorielles souhaitent de plus en plus valoriser, afin d’augmenter les ventes intérieures 8. Pour le moment, seule la crevette nordique a obtenu, en 2008, la certification écologique du Marine Stewardship Council (MSC) 9 – le travail sur le renouvellement de cette certification d’une durée de cinq ans est d’ailleurs en cours. Certes, ces démarches de demande de certification écologique nécessitent des investissements. Mais lorsqu’elles aboutissent, les résultats sont immédiats et positifs : garantie de salubrité des produits, protection et croissance des marchés intérieurs. C’est pourquoi l’industrie de la pêche travaille à faire certifier d’autres espèces comme le crabe des neiges ou la mactre de Stimpson. Jean-Paul Gagné, président de la Table des pêches maritimes et directeur général de l’AQIP (Association québécoise de l’industrie de la pêche), croit que « d’ici sept à huit ans, toutes les pêches seront certifiées au Québec ». Toutefois, du côté du homard de Gaspésie et des Îles-de-la-Madeleine, c’est vers un processus de traçabilité (par l’ATQ, Agri-Traçabilité Québec 10) que l’industrie se dirige et non vers un label du type MSC.

Le Québec se met-il à la pêche durable ?

Alors que la côte est canadienne considère à peine la pêche durable, la côte ouest paraît plus avancée sur le dossier, au vu des campagnes de sensibilisation et de l’implication de ses chefs restaurateurs. Au Québec, encore trop de restaurateurs continuent de ne pas se soucier de leur source d’approvisionnement en poissons et fruits de mer. Certains font des choix discutables, par manque de connaissance ou d’intérêt. D’autres, par contre, ont décidé de fournir leur part d’efforts.

Du côté des fournisseurs

L’entreprise Pec-Nord, située en Basse-Côte-Nord, est pionnière dans la culture du pétoncle au Québec. Son expertise et ses techniques d’élevage, de production de naissain et de domestication des souches viennent d’être reconnues comme un « Best Choice » selon le Seafoodwatch Program du Monterey Bay Aquarium 11.

Du côté des distributeurs

Les Pêcheries Norref, l’un des plus importants distributeurs indépendants de poissons et de fruits de mer au Québec, ont décidé d’indiquer sur leur système de facturation les produits marins issus de la pêche durable selon Ocean Wise. Chaque produit reconnu par le programme de conservation sera ainsi marqué par un petit logo. Il s’agit d’un premier grand pas pour l’entreprise Norref, qui compte ensuite faire le même travail avec le programme SeaChoice et celui de WWF, et de proposer par la suite son propre référentiel adapté au marché québécois.

Pêche durable du restaurateur 101

- Auprès de ses fournisseurs. Demander des informations sur l’origine des stocks et sur la méthodologie des pêches. Faire pression pour avoir des poissons bien pêchés et non menacés. Se créer un réseau de fournisseurs et avoir un contact privilégié avec chacun. Aller vers des produits de provenance locale et issus d’une pêche responsable.
- Auprès de sa brigade. Expliquer le pourquoi et le comment. Former et responsabiliser.
- Aux clients. Expliquer la démarche de l’établissement, son engagement, ses choix. Les sensibiliser et leur (ré)apprendre à apprécier d’autres espèces et préparations. Savoir faire attendre : la disponibilité des poissons varie selon leur saison de reproduction et les quotas.
- Faire preuve de créativité. Savoir travailler le poisson dans son intégralité. Combiner les modes de cuisson et de préparation. Faire découvrir des espèces méconnues.

Du côté des restaurateurs

Depuis peu, de grandes chaînes prestigieuses s’engagent dans une démarche d’approvisionnement en produits de la mer durables. Par exemple, depuis janvier 2010, à l’issue d’un vote lors d’un congrès, tous les établissements Relais et Châteaux ont décidé de ne plus servir de thon rouge. Pour le chef du Toqué !, Normand Laprise, la pêche durable est avant tout celle qui encourage et soutient les pêcheries artisanales et locales. Les systèmes de quotas de pêche sont intéressants, seulement s’ils permettent de répartir équitablement le travail. Le chef Laprise privilégie et pratique depuis toujours le « direct » : il sait d’où vient son poisson, qui l’a pêché et de quelle manière. En partant du principe suivant : « Ce que je ne mange pas, je ne le sers pas aux autres », il tente d’être créatif avec le répertoire des produits marins québécois et de surprendre sa clientèle. Aussi propose-t-il, à la Brasserie T !, des bourgots à l’ail au lieu des classiques escargots français !


Pour l’ancien chef exécutif du Panache, François Blais, qui a remporté en mai 2010 la 9e compétition culinaire Cooking for Solutions, présentée à l’Aquarium Monterey Bay de Californie (avec sa recette de pétoncles Pec-Nord aux canneberges et au champagne), le déclic « pêche durable » a eu lieu dès les années 2000 grâce à des fournisseurs venus le voir directement pour lui offrir des produits différents (d’élevage et sauvages comme l’omble et le doré). Lui aussi privilégie, en saison, les circuits de distribution courts. Au fil des ans et de l’expérience, François Blais s’est bâti son réseau de contacts (des pêcheurs madelinots, gaspésiens et de la Côte-Nord), ainsi que sa liste de poissons durables.

D’autres restaurateurs, comme Jérôme Ferrer, s’efforcent d’avoir une approche et une gestion durables des produits marins servis dans leurs établissements. Sublimer des espèces méconnues comme les sardines, les harengs et les maquereaux – des petits poissons pélagiques – s’impose d’ailleurs comme une nouvelle tendance. Mais beaucoup de chefs trouvent que l’approvisionnement en produits de la mer québécois reste encore compliqué et relativement onéreux. Le manque de synergie entre les circuits de distribution est une critique récurrente. Pourquoi est-ce plus facile de faire venir du poisson de l’étranger que du poisson d’ici ?

On le voit, il s’agit ici d’initiatives individuelles, prises par des restaurants généralement haut de gamme. Qu’en est-il des chaînes de restauration et notamment des restaurants à sushis ? Fin 2010, Bento, la plus grosse compagnie de sushis au Canada, devient la première entreprise de son secteur à adopter une politique d’approvisionnement écoresponsable 12. Pour attester que les produits qu’elle met au menu de ses comptoirs sont issus de la pêche durable, l’entreprise a choisi le programme SeaChoice.

Certains diront que la démarche et l’implication diffèrent selon le type d’établissement : grande ou petite table gastronomique, chaîne de restauration, complexe hôtelier ou service alimentaire d’un établissement hospitalier. Pourtant, quelles que soient la taille, la nature et la localisation de son établissement, chacun devrait s’éveiller à la « démarche poissons » et la mettre en oeuvre. Le principe de disponibilité alimentaire 365 jours par année, le « tout servir tout au long de l’année, sans interruption dans le calendrier », n’est plus viable. Il faut retourner au principe de respect des cycles naturels, pour être juste, cohérent et en accord avec la nature, afin de profiter de ses qualités optimales et préserver les ressources. Et cela s’applique à l’ensemble des acteurs du secteur des HRI. Grands ou petits. À terme, ceux qui ne prendront pas part au mouvement risquent de se faire boycotter par la clientèle, de plus en plus informée et sensibilisée. Plus que jamais, cuisiner exige de la réflexion, du bon sens et de la tempérance. La mer au menu, mais pas n’importe laquelle.


- 1 MAPAQ. Recherche marketing en soutien au développement de produits de charcuterie de poissons et de fruits de mer, Jacques Grysole (Expansion Stratégies inc.), Rapport de recherche-développement n° 170, Les publications de la Direction de l’innovation et des technologies (DIT), 2009.
- 2 Un chiffre en baisse en raison de l’effondrement du marché américain (crise du homard en 2010).
- 3 Agriculture et Agroalimentaire Canada. Le commerce des fruits de la mer au Japon, Rapport sur les indicateurs de marché, octobre 2009.
- 4 MAPAQ. Les pêches et l’aquaculture commerciales, Bilan 2008 et perspectives, 2010.
- 5 Même les grandes chaînes d’épicerie s’y mettent. Metro propose sur son site des suggestions de remplacement, [en ligne], http://www.metro.ca/userfiles/Image/corpo/Responsabilite/substituts.jpg
- 6 Marc-André Royal, chef propriétaire du St-Urbain à Montréal, en fait d’ailleurs partie. C’est le premier restaurant certifié Ocean Wise au Québec.
- 7 Sans oublier les produits biologiques, qui s’inscrivent dans une dynamique de pêche durable.
- 8 MAPAQ. Pêche Impact, le journal des pêches, août-septembre 2010.
- 9 Il s’agit d’un programme de certification internationale pour le secteur des pêches, accordé aux produits issus d’une pêcherie gérée selon des principes de développement durable (état des stocks de poisson, impact sur le milieu marin et système de gestion de la pêche) et de respect de l’environnement.
- 10 http://www.agri-tracabilite.qc.ca/
- 11 MAPAQ. Pêche Impact, le journal des pêches, août-septembre 2010.
- 12 http://www.davidsuzuki.org/media/news/2010/11/bento-partners-with-seachoice/

Un grand merci à tous ces professionnels qui ont répondu à mes questions  : Line Archambault (www.norref.com), François Blais, Jérôme Ferrer
(www.europea.ca), Jean-Paul Gagné (www.agip.com), Normand Laprise (www.restaurant-toque.com), Laurent Provost
(www.aquastar.com), François Montminy-Munyan
(www.mapaq.gouv.qc.ca).

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