L’approvisionnement local en poissons dans les services alimentaires de milieux institutionnels québécois

10 avril 2011 - Par Sophie Suraniti

Qu’en est-il de l’approvisionnement en poissons et fruits de mer dans les services alimentaires institutionnels québécois ? La démarche de ces établissements va-t-elle vers un approvisionnement dit durable ? Est-ce un dossier prioritaire ?

Voilà un sujet on ne peut plus d’actualité chez Sodexo Canada ! En effet, dans le cadre de son Better Tomorrow Plan 1, l’entreprise lance officiellement sa politique en matière de durabilité des poissons et fruits de mer. Ainsi, d’ici décembre 2011, tous les poissons et fruits de mer jugés en péril selon les listes établies par le Fonds mondial pour la nature (WWF) et d’autres ONG, seront retirés des menus. En outre, l’entreprise s’engage à s’approvisionner, d’ici 2015, uniquement auprès de fournisseurs ayant des pratiques de pêche et d’aquaculture durables. Dès le mois d’avril, Sodexo Canada va communiquer sur cette nouvelle politique d’approvisionnement auprès de ses collaborateurs, partenaires et clients (hôpitaux, services aux aînés, universités, collèges, etc.). Pour Denise Bernachez, directrice du marketing et du développement (Sodexo Québec), ce programme d’approvisionnement durable est relativement facile à mettre en œuvre, par rapport à d’autres – celui de la réduction de la teneur en sel par exemple. En gros, l’exercice consiste à comparer les listes actuelles de produits avec celles fournies par les organismes partenaires comme WWF, de faire des changements ou réaménagements adéquats, en gardant le cap sur la variété et la fréquence des items proposés. Aussi, chaque site (service alimentaire) doit revoir ses menus et recettes et les adapter en conséquence ; le plus difficile étant de trouver LE produit de remplacement. Quant aux clients aux processus de concertation et validation plus longs (les services nutritionnels hospitaliers par exemple) ou encore ceux imposant des données fixes (avoir telle espèce de poisson au menu), il faudra être convaincant et persuasif ! Les chefs devront eux aussi changer leurs habitudes, comme ne plus utiliser tel produit marin même si le succès de la recette en dépend. Denise Bernachez et Chris Roberts, directeur Entreprise citoyenne de Sodexo Canada, s’entendent pour dire que la réussite d’un programme de cette nature repose avant tout sur l’implication de tous les acteurs de la chaîne : les fournisseurs (surtout), l’ensemble du personnel (chefs, cuisiniers, nutritionnistes, etc.) et les clients répondants. Et, comme le volume d’approvisionnement de Sodexo Canada provient à environ 90 % de la société High Liner – l’un des principaux fournisseurs de produits de la mer en Amérique du Nord s’étant doté d’une politique durable (voir encadré en fin d’article) – les objectifs devraient être rapidement et aisément atteints. Même si les clients sont actuellement plus intéressés par les circuits d’approvisionnement locaux que marins…

Du côté de la Commission scolaire de Montréal, la question des achats en poissons et fruits de mer issus de la pêche durable ne fait pas partie, à proprement parler, d’un programme particulier. Par contre, la CSDM s’est dotée d’un Plan vert depuis 2006 2, dans lequel est défini l’ensemble de sa politique d’acquisition de biens et services dont une règle claire : « [...] à prix égal, le produit québécois sera retenu » 3. Rappelons que la CSDM est la seule commission scolaire où l’administration de ses services alimentaires n’est pas sous la tutelle d’organismes privés, mais sous la coordination de régisseurs, dont cinq sont des diététistes responsables de la politique alimentaire. À ces cinq diététistes-régisseurs, s’ajoute une nutritionniste qui s’occupe des programmes d’éducation en nutrition. Ce groupe de six nutritionnistes gère ainsi tous les services alimentaires et assure la coordination des programmes de soutien alimentaire et d’éducation en nutrition. Leur rôle est de planifier, organiser, superviser, contrôler et évaluer les besoins et les ressources alimentaires ; de l’approvisionnement à la livraison des repas. À l’heure actuelle, la CSDM gère 35 cafétérias. Ce qui représente ente 12 000 et 15 000 repas servis quotidiennement. Pour ce type d’institutions, qui déterminent longtemps à l’avance ses menus 4 et s’engagent dans le temps avec un fournisseur 5, les fluctuations liées à la disponibilité des produits, aux quantités et aux prix ne sont pas envisageables. La constance et la garantie dans le service alimentaire fourni doivent être de mise.

La réflexion concernant l’approvisionnement durable est un dossier en cours de réflexion au sein de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. L’institut compte avoir une vision globale et complète de l’ensemble de la chaîne – des fruits & légumes en passant par la viande et les poissons. Bien entendu, le facteur économique est primordial. Il s’agit donc de trouver des solutions durables tout en maîtrisant les coûts inhérents à ce type de démarche. Du compostage au recyclage, des initiatives écoresponsables ont déjà été mises en place, que ce soit à la cafétéria, à l’école ou au restaurant de l’Institut. En ce qui concerne l’approvisionnement en poissons et fruits de mer, les services alimentaires procèdent par soumission 6, selon les besoins des professeurs pour les cours, et des chefs pour les menus. En outre, en tant qu’organisme de formation public, l’école suit les recommandations et directives en provenance du fédéral (Pêches et Océans Canada) qui dicte notamment les normes de ventes de poissons. Par exemple, avec le doré, comme pour tous les autres produits de lac, il faut respecter les saisons de commercialisation. Quant aux distributeurs, ils peuvent eux aussi informer l’école que telle espèce n’est plus vendue. Dans le cadre des cours en approvisionnement, la dimension durable est certes abordée (par exemple, quels sont les poissons en voie d’extinction), mais c’est surtout la variété et la fraîcheur des produits de la mer – comment les (re)connaître, lire les étiquettes – et les différents impacts budgétaires (transport, emballages…) que des chefs-enseignants comme Aloïs Furer communiquent aux étudiants.

Marc-Olivier Venne-Lambert, spécialiste Poissons et fruits de mer chez GFS Montréal, observe des différences notables entre les tendances de consommation de la côte est et celles de la côte ouest ; ces dernières étant plus engagées dans le développement durable, en raison de la présence de programmes de conservation comme Ocean Wise (aquarium de Vancouver). Entre l’est et l’ouest, les pratiques et les goûts diffèrent – par exemple, le saumon du Pacifique est jugé trop sec et moins goûteux côté est. Il faut donc être constamment à l’écoute de ses clients et adapter les sources d’approvisionnement en fonction des besoins de chacun, encore trop souvent conditionnés par les (bas) prix... Comme beaucoup d’entreprises et d’institutions, GFS Canada gère aujourd’hui plus « durablement » certains postes énergivores (papier, contenants, etc.). Et si l’approvisionnement en produits de la mer ne fait pas l’objet d’une politique écrite noir sur blanc, l’entreprise, membre du programme Ocean Wise, privilégie dès que possible les fournisseurs ayant des pratiques durables – comme le saumon d’élevage de l’Atlantique de la société True North 7. Quant à la division GFS Montréal, elle annonce une plus grande implication dans le programme Ocean Wise d’ici les prochains mois. Pour le moment, sur le terrain, il s’agit surtout « d’éduquer » le client en lui faisant prendre conscience que travailler avec un produit certifié s’avère gagnant à moyen et à long terme 8. Actuellement, GFS propose environ une trentaine de produits surgelés ou frais certifiés Ocean Wise (calmars, pétoncles, flétans, saumons…) et se fournit, entre autres, auprès des plus gros fournisseurs d’Amérique du Nord comme Aquastar, Export Packers et High Liner, eux-mêmes engagés dans différents programmes d’achat durable.

High Liner : R.E.S.P.E.C.T.

R.E.S.P.E.C.T. 9 est le nom du programme de développement durable de l’entreprise High Liner, l’une des plus importantes sur le marché canadien de vente et de transformation de poissons et fruits de mer. Cet acteur majeur (soit la moitié du poisson surgelé vendu en supermarché) annonce un approvisionnement 100 % durable d’ici la fin de 2013 : tous les produits marins seront et devront être issus de pratiques de pêche et d’aquaculture certifiées durables ou responsables, selon les organismes partenaires tels que l’ACC (Aquaculture Certification Council) et le MSC (Marine Stewardship Council).

Ce qu’il faut retenir

- En matière de développement durable, il y a des initiatives bien plus complexes à mettre en œuvre au sein d’un établissement que celle relative à l’approvisionnement en produits marins issus d’une filière durable.
- De plus en plus, toute entreprise souhaitant être reconnue « verte », communique sur ses initiatives en achat durable. Le plus important salon de fruits de mer, le Boston Seafood Show, qui a eu lieu du 20 au 22 mars, a confirmé cette tendance.
- Les fournisseurs sont les pierres angulaires des programmes de certification.
- Les poissons et fruits de mer ne sont pas considérés comme de « gros vendeurs » au sein des services alimentaires institutionnels québécois. Ils sont au menu, une à deux fois par semaine, selon les recommandations du guide alimentaire canadien.


- 1 Le plan global en développement durable du groupe Sodexo. Lancé fin 2009, ce plan repose sur trois priorités (la nutrition, la santé et le bien-être, le développement des communautés locales et l’environnement) et quatorze engagements (dont les achats issus de filières locales, durables, etc.).
- 2 http://www.csdm.qc.ca/CSDM/Environnement/PlanVert.aspx
- 3 http://www.csdm.qc.ca/Secondaire/ServicesAlimentaires/MangerQuebecois.aspx
- 4 Les fruits de mer (pétoncles, crevettes et goberges) sont proposés une fois par mois et les poissons (hoki, tilapia et saumon), une fois par semaine. Il s’agit de produits surgelés.
- 5 L’octroi du service se fait par appel d’offres. À la CSDM, un appel d’offres dure quatre ans (deux fois deux ans, renouvelé chaque année). C’est l’entreprise Dubord & Rainville qui assure actuellement ce service.
- 6 Avec principalement deux fournisseurs réguliers.
- 7 Il s’agit de la certification écologique Seafood Trust (www.heritagesalmon.com).
- 8 On dénombre actuellement une vingtaine de programmes de certification.
- 9 http://www.highlinersustainability.com/fr/index.htm

Remerciements

- Sodexo Canada : Chris Roberts, directeur Entreprise citoyenne (www.sodexo.ca)
- Sodexo Québec : Denise Bernachez directrice du marketing et du développement
- CSDM : Claire Pelletier, responsable des services alimentaires & Élaine Lévesque, régisseure de cafétérias et responsable des approvisionnements (www.csdm.qc.ca)
- ITHQ : Paul Caccia, directeur des communications ; Aloïs Furer, chef-enseignant & Lionel Gosselin, responsable des achats (www.ithq.qc.ca)
- GFS Montréal : Marc-Olivier Venne-Lambert, spécialiste Poissons et fruits de mer (www.gfscanada.com)

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