Restauration et produits santé : les grandes tendances

14 juin 2014 - Par Sophie Suraniti

Le courant santé demeure un axe de développement majeur pour le secteur HRI. On le retrouve partout : de la cafétéria d’hôpital au service alimentaire d’une résidence pour personnes âgées, en passant par le casse-croûte d’aréna et les distributrices automatiques placées dans une tour de bureaux. Les préoccupations santé se régénèrent au fil des découvertes et avancées nutritionnelles, et des problématiques qui leur sont liées, comme les allergies ou les intolérances. Où en sommes-nous ? Que devriez-vous mettre au menu ?

Dans la catégorie des « sans »

GLUTEN. Incontestablement, les produits sans gluten caracolent en tête des demandes d’alimentation santé actuelles. Avec l’apparition d’usines modernes respectant les normes élevées HACCP, le marché répond de plus en plus aux besoins croissants des différentes clientèles, aussi bien pour les aliments de base que pour les aliments préparés. Nombre de recettes font actuellement l’objet d’une révision complète, autant du côté des fabricants industriels que des chefs, cuisiniers ou préparateurs alimentaires. C’est d’ailleurs l’ampleur de la tâche : tout revoir, tout décortiquer de A à Z.

Un site de référence : fqmc.org (Fondation québécoise de la maladie cœliaque)

Par exemple : bases pour soupes ou sauces, bouillons, mélanges à épices, assaisonnements tout-en-un, etc.

« Le sans gluten, c’est un peu comme un pop corn qui aurait éclaté il y a deux minutes ! C’est le grand défi des prochaines années à venir. »

Shirley Plourde, chef consultante GFS Québec


Sans gluten : Différentes catégories de clientèles

- 1. Personnes intolérantes au gluten (maladie cœliaque)
- 2. Personnes sensibles au gluten
- 3. Personnes qui suivent le régime « FODMAP » (côlon irritable)
- 4. Personnes qui suivent le régime hypotoxique
- 5. Personnes qui suivent le régime paléo

Selon Sylvain Chabot, courtier en alimentation en allergie et intolérance alimentaire, les catégories 4 et 5 risquent de disparaître assez rapidement en raison de leur « effet mode ».

Problème actuel : beaucoup de personnes se disent intolérantes ou sensibles au gluten sans avoir préalablement demandé un diagnostic médical (beaucoup font de l’autodiagnostic).


SEL (SODIUM). La guerre au sel – du moins la volonté d’en réduire l’utilisation – progresse, même si nous sommes encore loin des apports journaliers recommandés¹. Le sel n’est pas le seul à être dans la ligne de mire. D’autres composés sont aussi sur le banc des accusés comme le glutamate monosodique (MSG), la levure chimique (poudre à pâte), la saumure, les sels assaisonnés (sel de céleri), les additifs alimentaires (alginate de sodium, propioniate de sodium, benzoate de sodium…). La démarche de réduction du sel concerne donc toute la chaîne de production, des usines de production et de transformation alimentaire aux cuisines.

Un site de référence : hc-sc.gc.ca (Santé Canada, recherche à l’aide du mot « sodium »)

Par exemple : les entreprises sortent des gammes spéciales de produits réduits en sel : Berthelet (nutri option), Luda (Luda H), Knorr (tous les produits, pas de gamme spécifique).

GRAS (SATURÉS ET TRANS). Très populaire dans les années 1980, la chasse aux « mauvais gras » se poursuit même si elle semble occultée ces derniers temps par les préoccupations touchant les intolérances et les allergies alimentaires. Les produits à faible teneur en matière grasse sont, entre autres, en demande croissante de la part des gestionnaires de services alimentaires de résidences pour personnes âgées.

Un site de référence : visezsante.org (Programme Visez santé de la Fondation des maladies du cœur et de l’AVC)

Par exemple : le fromage le P’tit québec en version allégée, le yogourt grec à 0 % ou 2 % m.g. (qui remplace de plus en plus la crème sure dans certaines recettes) ou encore l’huile de son de riz utilisée pour les fritures.

SUCRE. La réduction des quantités de sucre (surtout les sucres ajoutés et les édulcorants artificiels ou de synthèse), outre la diminution dans les recettes, passe aussi par l’emploi d’autres produits sucrants, naturels. Beaucoup de restaurateurs font des efforts pour baisser la quantité de sucre dans leurs recettes. Éric Lessard, chef pâtissier au restaurant Le Saint-Amour à Québec, propose des desserts gastronomiques pour les diabétiques de type 2 (il utilise notamment du sucre de cocotier biologique qui provient de la sève de la fleur de cocotier).

Un site de référence : who.int/fr/ (organisation mondiale de la santé, taper « sucre » dans la recherche)

Par exemple : les sirops d’agave et d’érable, le miel ou encore le stevia, un édulcorant naturel qui remplace de plus en plus l’aspartame.

LACTOSE. Sans doute est-ce moins fréquemment demandé par les différentes clientèles du secteur HRI, mais les produits (souvent allégés) sans lactose répondent eux aussi à une demande bien précise. Ces produits de substitution s’expliquent aussi en partie par la popularité que connaissent des laits végétaux comme le lait d’amande, le lait de soja, etc.

Un site de référence : sanslactose.com

Par exemple : le fromage allégro de la fromagerie de Corneville, la crème alimentaire Belsoy Cuisine à base d’huile de tournesol et de soja (l’équivalent végétarien de la crème de table à 15 % m.g.), ou encore le Complait sans lactose de Nutrinor.

SUBSTANCE D’ORIGINE ANIMALE. Ni viande, ni volaille, ni poisson, ni produits laitiers, ni œufs... Les régimes alimentaires de type végétalien sont en forte croissance. Il s’agit d’une clientèle plus exigeante, souvent féminine, qui se précipitera sur vos comptoirs à salades et bars à smoothies. Lire à ce sujet notre dossier « Cuisine végétarienne » dans le numéro Hiver 2013.

« Nos étudiants nous réclament de plus en plus des journées d’approvisionnement local. Cela fait cinq ans que nous les mettons en place au sein de nos services alimentaires, à travers notre programme Les journées de l’alimentation locale. En moyenne, sur une année, 40,5 % de notre approvisionnement est local. Nous essayons de réduire le plus possible l’emploi d’aliments transformés dans nos recettes. L’affichage nutritionnel est une autre demande de nos étudiants. Comme notre mandat est d’éduquer, nous leur proposons des ateliers de santé et de bien-être. Chaque mois, un thème nutritionnel est abordé. Ces ateliers fonctionnent bien. »

L’équipe de nutritionnistes de l’Université McGill


Modes de préparation et de cuisson

La démarche alimentation santé passe aussi par les modes de préparation ou de cuisson retenus :

- Préserver le plus possible la fraîcheur des produits

- Trouver un bon équilibre entre texture, saveur et couleur

- Travailler particulièrement les assaisonnements, les condiments et les sauces. Utilisation des herbes, des épices, etc.

- Privilégier les cuissons courtes (vapeur, pochage rapide, sauté) pour exhausser les saveurs et préserver le plus possible les nutriments

- Soigner les découpes et les présentations

- Germination et trempage

- Présentation et emplacement sont aussi importants (comptoir à salades, bar à smoothies)


Palmarès des produits santé demandés

- Produits de base dans des versions sans blé : farines (noix de coco, marron…), pâtes alimentaires (quinoa blanc/rouge/noir, riz brun, sarrasin…), produits de boulangerie (seigle, mélanges de grains entiers…)

- Les fruits et les légumes (frais ou surgelés) prédécoupés

- Le chou frisé dit kale (frais, en smoothie, transformé en croustilles ou surgelé)

- Le couscous israélien (utilisé comme un tapioca)

- Le yogourt grec à 0 % m.g. ou 2 % m.g.

- Les jus de fruits ou de légumes avec une durée limitée de conservation

- Le sirop d’agave (ou nectar d’agave), le stevia (aussi dans des versions liquides)

- L’eau de coco (avec ou sans aloe vera)

- Les eaux gazeuses aux arômes naturels, sans sucre, sans colorant

- Le thé

Dans la catégorie « avec »

FIBRES, VITAMINES, MINÉRAUX ET « BONNES » PROTÉINES. Céréales à grains entiers, légumineuses, noix, graines et, bien entendu, fruits et légumes. De plus en plus, on ajoute des légumineuses dans certaines préparations pour augmenter l’apport alimentaire.

Par exemple : des lentilles seront incorporées à la farce des pains de viande. L’orge perlé, le quinoa, les graines de chia (qui s’utilisent comme un tapioca pour des recettes de déjeuners ou de desserts plus rassasiants), mais aussi les graines de variétés de blé ancien comme l’épeautre, ou encore du riz des prairies (une variété qui ressemble à un riz brun) sont de plus en plus travaillées et préparées d’une autre façon.

NATURALITÉ. La liste des ingrédients d’un aliment préparé (ou sur le menu) doit être la plus courte possible et dépourvue d’agents de conservation ou d’additifs alimentaires. « C’est donc moins chimique ? », sera sans doute une question que vous entendrez très souvent, voire de plus en plus fréquemment. Les consommateurs recherchent des aliments naturels, sains, bons du point du vue nutritionnel, sans toutefois vouloir renier la notion de plaisir.

SUPERALIMENTS. Les aliments n’échappent guère aux phénomènes de modes culinaires et connaissent donc des cycles de croissance et de décroissance. D’autant plus lorsqu’ils cumulent des qualités nutritives exceptionnelles ! S’il faut en retenir un pour 2013-2014, c’est le chou frisé dit kale.

VALEURS DE DÉVELOPPEMENT DURABLE. Approvisionnement local (produits du terroir), traçabilité, « fait maison », lutte contre le gaspillage, certification biologique... : toutes ces valeurs ou démarches alimentaires sont désormais connotées « bonnes pour la santé » et poursuivent leur ancrage dans les pratiques et les mentalités. L’ensemble du secteur HRI doit travailler au-delà de l’assiette, car c’est l’exemplarité qui fera la différence. L’alimentation santé, c’est aussi tout ce qui se passe autour (gestion des déchets, de l’eau, de l’énergie), en amont (les fournisseurs que l’on choisit, du fabricant de napperons au bouillon prêt à l’emploi) et en aval (le transfert des connaissances, les répercussions sur l’économie locale en termes d’emplois, etc.). Nous sommes entrés dans l’ère de la restauration responsable

« Pour des recettes santé, il faut viser la simplicité, le goût, le frais et l’emploi de produits peu transformés. »

Éric Dufresne, coordonnateur pour le regroupement Active-Toi (activetoi.ca)


ILS ARRIVENT…

- Le kaniwa, aussi appelé « bébé quinoa »

- Même si le sans gluten domine, retour aux céréales anciennes (cf. notre chronique du terroir « grains anciens », automne 2013)

- Le lin, une ressource canadienne qui jouit d’une nouvelle allégation santé

- Le goût, qui donne du sens et de l’importance à une démarche ou une pratique santé ; les produits sans gluten seraient rendus à cette étape après avoir comblé l’aspect fonctionnel.

Le kaniwa vendu en vrac chez 2 Ameriks est nettoyé et emballé à Montréal.

Photo : © 2 Ameriks



Réduction des portions

En raison du coût plus élevé des matières premières de qualité, la tendance va à la diminution de la taille des portions. La grosseur des portions s’adapte aussi aux différents types de clientèles (jeunes, personnes âgées, travailleurs manuels, etc.).


- ¹ Soit 2 300 mg par jour d’ici 2016, alors que la consommation était de 3 400 mg en 2010, au moment du lancement de la stratégie de réduction du sodium de Santé Canada.

Dans cette édition

L’affichage nutrionnel au menu : un défi… de taille
Les aliments fonctionnels : un atout dans votre menu ?
Pas de répit sur les prix
Les équipements « santé » ou un menu sain réalisé avec un équipement traditionnel
Virage santé dans les menus



PROPOSEZ UNE
NOUVELLE !


© HRI 2012-2018
Tous droits réservés.

La Revue HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS est un magazine francophone qui offre de l’information de pointe sur le milieu HRI (hôtels, restaurants et institutions).