Tout coûte cher, tout augmente… sauf le prix des repas au restaurant. Contrer ces augmentations au détriment de vos profits n’est pas la solution. Baisser la qualité des ingrédients non plus. Alors, que faire pour rester compétitif tout en maintenant les profits et en servant de bons repas faits avec des ingrédients de qualité ?
Le défi est d’autant plus imposant quand on sait qu’il faut désormais contrôler les critères de santé des plats que vous servez (sucre, gras, sel, etc.), et dans certains cas, établir les valeurs nutritionnelles de chacun des repas.
Sans prétendre être un spécialiste en gestion, je vous présente ici quelques trucs et conseils glanés auprès de sources fiables pour vous diriger dans la bonne direction :
Utilisez des produits frais, de saison et locaux demeure une solution payante (et bonne pour l’économie locale). Il y a moyen de trouver des produits d’ici à bon marché.
Achetez judicieusement, sans trop stocker. Cela évite les pertes et permet de modifier votre menu au gré des saisons.
Évaluez vos portions. C’est actuellement le truc le plus utilisé dans les grandes chaînes pour réduire les prix et demeurer compétitif.
Négociez vos achats et, si possible, joignez un groupement d’achat pour bénéficier d’un prix de gros. Les économies possibles sont substantielles.
Calculez vos coûts plus régulièrement, chaque semaine s’il le faut, plutôt que chaque mois ou chaque saison. Les ajustements seront plus faciles à faire et les erreurs, corrigées plus rapidement.
Évitez les menus romans. Servez ce que vous faites de meilleur. N’essayez pas de servir tous les plats de vos compétiteurs pour attirer les clients chez vous.
De plus, n’oubliez pas que chaque visite d’un client doit être une expérience agréable et savoureuse ! Les temps changent et seuls ceux qui accepteront l’idée qu’il faut s’adapter à la nouvelle réalité en sortiront gagnants.
Bonne lecture
Tendances
Restauration et produits santé : les grandes tendances
Le courant santé demeure un axe de développement majeur pour le secteur HRI. On le retrouve partout : de la cafétéria d’hôpital au service alimentaire d’une résidence pour personnes âgées, en passant par le casse-croûte d’aréna et les distributrices automatiques placées dans une tour de bureaux. Les préoccupations santé se régénèrent au fil des découvertes et avancées nutritionnelles, et des problématiques qui leur sont liées, comme les allergies ou les intolérances. Où en sommes-nous ? Que devriez-vous mettre au menu ?
Dans la catégorie des « sans »
GLUTEN. Incontestablement, les produits sans gluten caracolent en tête des demandes d’alimentation santé actuelles. Avec l’apparition d’usines modernes respectant les normes élevées HACCP, le marché répond de plus en plus aux besoins croissants des différentes clientèles, aussi bien pour les aliments de base que pour les aliments préparés. Nombre de recettes font actuellement l’objet d’une révision complète, autant du côté des fabricants industriels que des chefs, cuisiniers ou préparateurs alimentaires. C’est d’ailleurs l’ampleur de la tâche : tout revoir, tout décortiquer de A à Z.
Un site de référence : fqmc.org (Fondation québécoise de la maladie cœliaque)
Par exemple : bases pour soupes ou sauces, bouillons, mélanges à épices, assaisonnements tout-en-un, etc.
« Le sans gluten, c’est un peu comme un pop corn qui aurait éclaté il y a deux minutes ! C’est le grand défi des prochaines années à venir. »
Shirley Plourde, chef consultante GFS Québec
Sans gluten : Différentes catégories de clientèles
1. Personnes intolérantes au gluten (maladie cœliaque)
2. Personnes sensibles au gluten
3. Personnes qui suivent le régime « FODMAP » (côlon irritable)
4. Personnes qui suivent le régime hypotoxique
5. Personnes qui suivent le régime paléo
Selon Sylvain Chabot, courtier en alimentation en allergie et intolérance alimentaire, les catégories 4 et 5 risquent de disparaître assez rapidement en raison de leur « effet mode ».
Problème actuel : beaucoup de personnes se disent intolérantes ou sensibles au gluten sans avoir préalablement demandé un diagnostic médical (beaucoup font de l’autodiagnostic).
SEL (SODIUM). La guerre au sel – du moins la volonté d’en réduire l’utilisation – progresse, même si nous sommes encore loin des apports journaliers recommandés¹. Le sel n’est pas le seul à être dans la ligne de mire. D’autres composés sont aussi sur le banc des accusés comme le glutamate monosodique (MSG), la levure chimique (poudre à pâte), la saumure, les sels assaisonnés (sel de céleri), les additifs alimentaires (alginate de sodium, propioniate de sodium, benzoate de sodium…). La démarche de réduction du sel concerne donc toute la chaîne de production, des usines de production et de transformation alimentaire aux cuisines.
Un site de référence : hc-sc.gc.ca (Santé Canada, recherche à l’aide du mot « sodium »)
Par exemple : les entreprises sortent des gammes spéciales de produits réduits en sel : Berthelet (nutri option), Luda (Luda H), Knorr (tous les produits, pas de gamme spécifique).
GRAS (SATURÉS ET TRANS). Très populaire dans les années 1980, la chasse aux « mauvais gras » se poursuit même si elle semble occultée ces derniers temps par les préoccupations touchant les intolérances et les allergies alimentaires. Les produits à faible teneur en matière grasse sont, entre autres, en demande croissante de la part des gestionnaires de services alimentaires de résidences pour personnes âgées.
Un site de référence : visezsante.org (Programme Visez santé de la Fondation des maladies du cœur et de l’AVC)
Par exemple : le fromage le P’tit québec en version allégée, le yogourt grec à 0 % ou 2 % m.g. (qui remplace de plus en plus la crème sure dans certaines recettes) ou encore l’huile de son de riz utilisée pour les fritures.
SUCRE. La réduction des quantités de sucre (surtout les sucres ajoutés et les édulcorants artificiels ou de synthèse), outre la diminution dans les recettes, passe aussi par l’emploi d’autres produits sucrants, naturels. Beaucoup de restaurateurs font des efforts pour baisser la quantité de sucre dans leurs recettes. Éric Lessard, chef pâtissier au restaurant Le Saint-Amour à Québec, propose des desserts gastronomiques pour les diabétiques de type 2 (il utilise notamment du sucre de cocotier biologique qui provient de la sève de la fleur de cocotier).
Un site de référence : who.int/fr/ (organisation mondiale de la santé, taper « sucre » dans la recherche)
Par exemple : les sirops d’agave et d’érable, le miel ou encore le stevia, un édulcorant naturel qui remplace de plus en plus l’aspartame.
LACTOSE. Sans doute est-ce moins fréquemment demandé par les différentes clientèles du secteur HRI, mais les produits (souvent allégés) sans lactose répondent eux aussi à une demande bien précise. Ces produits de substitution s’expliquent aussi en partie par la popularité que connaissent des laits végétaux comme le lait d’amande, le lait de soja, etc.
Par exemple : le fromage allégro de la fromagerie de Corneville, la crème alimentaire Belsoy Cuisine à base d’huile de tournesol et de soja (l’équivalent végétarien de la crème de table à 15 % m.g.), ou encore le Complait sans lactose de Nutrinor.
SUBSTANCE D’ORIGINE ANIMALE. Ni viande, ni volaille, ni poisson, ni produits laitiers, ni œufs... Les régimes alimentaires de type végétalien sont en forte croissance. Il s’agit d’une clientèle plus exigeante, souvent féminine, qui se précipitera sur vos comptoirs à salades et bars à smoothies. Lire à ce sujet notre dossier « Cuisine végétarienne » dans le numéro Hiver 2013.
« Nos étudiants nous réclament de plus en plus des journées d’approvisionnement local. Cela fait cinq ans que nous les mettons en place au sein de nos services alimentaires, à travers notre programme Les journées de l’alimentation locale. En moyenne, sur une année, 40,5 % de notre approvisionnement est local. Nous essayons de réduire le plus possible l’emploi d’aliments transformés dans nos recettes. L’affichage nutritionnel est une autre demande de nos étudiants. Comme notre mandat est d’éduquer, nous leur proposons des ateliers de santé et de bien-être. Chaque mois, un thème nutritionnel est abordé. Ces ateliers fonctionnent bien. »
L’équipe de nutritionnistes de l’Université McGill
Modes de préparation et de cuisson
La démarche alimentation santé passe aussi par les modes de préparation ou de cuisson retenus :
Préserver le plus possible la fraîcheur des produits
Trouver un bon équilibre entre texture, saveur et couleur
Travailler particulièrement les assaisonnements, les condiments et les sauces. Utilisation des herbes, des épices, etc.
Privilégier les cuissons courtes (vapeur, pochage rapide, sauté) pour exhausser les saveurs et préserver le plus possible les nutriments
Soigner les découpes et les présentations
Germination et trempage
Présentation et emplacement sont aussi importants (comptoir à salades, bar à smoothies)
Palmarès des produits santé demandés
Produits de base dans des versions sans blé : farines (noix de coco, marron…), pâtes alimentaires (quinoa blanc/rouge/noir, riz brun, sarrasin…), produits de boulangerie (seigle, mélanges de grains entiers…)
Les fruits et les légumes (frais ou surgelés) prédécoupés
Le chou frisé dit kale (frais, en smoothie, transformé en croustilles ou surgelé)
Le couscous israélien (utilisé comme un tapioca)
Le yogourt grec à 0 % m.g. ou 2 % m.g.
Les jus de fruits ou de légumes avec une durée limitée de conservation
Le sirop d’agave (ou nectar d’agave), le stevia (aussi dans des versions liquides)
L’eau de coco (avec ou sans aloe vera)
Les eaux gazeuses aux arômes naturels, sans sucre, sans colorant
Le thé
Dans la catégorie « avec »
FIBRES, VITAMINES, MINÉRAUX ET « BONNES » PROTÉINES. Céréales à grains entiers, légumineuses, noix, graines et, bien entendu, fruits et légumes. De plus en plus, on ajoute des légumineuses dans certaines préparations pour augmenter l’apport alimentaire.
Par exemple : des lentilles seront incorporées à la farce des pains de viande. L’orge perlé, le quinoa, les graines de chia (qui s’utilisent comme un tapioca pour des recettes de déjeuners ou de desserts plus rassasiants), mais aussi les graines de variétés de blé ancien comme l’épeautre, ou encore du riz des prairies (une variété qui ressemble à un riz brun) sont de plus en plus travaillées et préparées d’une autre façon.
NATURALITÉ. La liste des ingrédients d’un aliment préparé (ou sur le menu) doit être la plus courte possible et dépourvue d’agents de conservation ou d’additifs alimentaires. « C’est donc moins chimique ? », sera sans doute une question que vous entendrez très souvent, voire de plus en plus fréquemment. Les consommateurs recherchent des aliments naturels, sains, bons du point du vue nutritionnel, sans toutefois vouloir renier la notion de plaisir.
SUPERALIMENTS. Les aliments n’échappent guère aux phénomènes de modes culinaires et connaissent donc des cycles de croissance et de décroissance. D’autant plus lorsqu’ils cumulent des qualités nutritives exceptionnelles ! S’il faut en retenir un pour 2013-2014, c’est le chou frisé dit kale.
VALEURS DE DÉVELOPPEMENT DURABLE. Approvisionnement local (produits du terroir), traçabilité, « fait maison », lutte contre le gaspillage, certification biologique... : toutes ces valeurs ou démarches alimentaires sont désormais connotées « bonnes pour la santé » et poursuivent leur ancrage dans les pratiques et les mentalités. L’ensemble du secteur HRI doit travailler au-delà de l’assiette, car c’est l’exemplarité qui fera la différence. L’alimentation santé, c’est aussi tout ce qui se passe autour (gestion des déchets, de l’eau, de l’énergie), en amont (les fournisseurs que l’on choisit, du fabricant de napperons au bouillon prêt à l’emploi) et en aval (le transfert des connaissances, les répercussions sur l’économie locale en termes d’emplois, etc.). Nous sommes entrés dans l’ère de la restauration responsable
« Pour des recettes santé, il faut viser la simplicité, le goût, le frais et l’emploi de produits peu transformés. »
Éric Dufresne, coordonnateur pour le regroupement Active-Toi (activetoi.ca)
ILS ARRIVENT…
Le kaniwa, aussi appelé « bébé quinoa »
Même si le sans gluten domine, retour aux céréales anciennes (cf. notre chronique du terroir « grains anciens », automne 2013)
Le lin, une ressource canadienne qui jouit d’une nouvelle allégation santé
Le goût, qui donne du sens et de l’importance à une démarche ou une pratique santé ; les produits sans gluten seraient rendus à cette étape après avoir comblé l’aspect fonctionnel.
Le kaniwa vendu en vrac chez 2 Ameriks est nettoyé et emballé à Montréal.
En raison du coût plus élevé des matières premières de qualité, la tendance va à la diminution de la taille des portions. La grosseur des portions s’adapte aussi aux différents types de clientèles (jeunes, personnes âgées, travailleurs manuels, etc.).
¹ Soit 2 300 mg par jour d’ici 2016, alors que la consommation était de 3 400 mg en 2010, au moment du lancement de la stratégie de réduction du sodium de Santé Canada.
Dossier
Virage santé dans les menus
Pour qui ? Pourquoi ? Comment ?
Directement au service d’une clientèle concernée par sa santé et sa qualité de vie, la restauration propose peu à peu des menus adaptés aux nouvelles règles de réduction et de qualité des ingrédients. Mais qu’en coûte-t-il au restaurateur qui envisage de se lancer dans le processus de changement de menus ?
Manger santé n’est pas une tendance à la mode, mais bien une préoccupation croissante des consommateurs alimentée par les efforts de l’industrie de la transformation et les directives de la santé publique. Réduction de sel, de sucre, de gras, moins de fritures : manger bien, manger sain est donc aussi la tendance en restauration qui propose de plus en plus une alimentation saine et élaborée avec des ingrédients de qualité. Restaurants de quartier, chaînes de restauration et même certains fast-foods proposent désormais des menus santé. Par contre, la démarche pour y arriver nécessite une volonté d’aller de l’avant, une certaine connaissance et des investissements à la mesure du défi.
LA DEMANDE
Les chiffres le démontrent : le consommateur canadien suit la tendance et demande à manger sainement. Une étude pancanadienne réalisée par IPSOS Reid* en novembre 2012 présente les comportements des consommateurs envers les aliments santé. Le phénomène est généralisé d’un océan à l’autre : sexes et âges confondus, 86 % des Canadiens se sentent concernés par une alimentation saine et équilibrée (voir tableau) ; 82 % d’entre eux se disent même prêts à payer plus pour des aliments santé. Dans ce contexte, la restauration se doit de suivre les préoccupations des consommateurs tout en n’oubliant pas qu’ils viennent d’abord au restaurant pour se faire plaisir. Tout un défi pour le restaurateur qui doit trouver un compromis entre le goût et les réductions d’ingrédients ; il doit réinventer ses recettes.
Perceptions entre l’alimentation et la santé (% en accord)
L’étude IPSOS Reid est disponible dans son entièreté auprès du Centre québécois de valorisation des biotechnologies (CQvB) : cqvb.qc.ca (publications)
Source : IPSOS Reid/CQvB, sondage effectué en novembre 2012
Réaliser des recettes santé avec les meilleurs ingrédients peut revenir bien plus cher si on ne revoit pas ses procédures et ses recettes.
Pacini a retravaillé la recette de Penne e bocconcuito afin qu’elle contienne moins de sodium.
Plusieurs organismes et programmes aident les industriels et les restaurateurs à mettre en place les structures nécessaires. Le programme Melior, mis sur pied par le CIPA (Conseil des initiatives pour le progrès en alimentation) et soutenu par Québec en Forme, propose une charte d’engagement volontaire de progrès nutritionnel. Les premiers à signer la charte ont été les Restaurants Pacini. La charte a permis de mieux structurer les besoins de l’entreprise tout en établissant un plan d’action : élimination des gras trans, réduction du sodium, réduction des portions et du nombre de calories, formation du personnel, logistique, etc. Le défi est grand et les risques financiers peuvent paraître importants, car réaliser des recettes santé avec les meilleurs ingrédients peut revenir bien plus cher si on ne revoit pas ses procédures et ses recettes : il faut alors éliminer le superflu afin d’obtenir des coûts similaires. Ainsi, « manger santé » ne signifie pas forcément dépenser beaucoup plus.
« Pour un chef, c’est un grand enjeu de retirer le sel de ses recettes et même parfois une peur, dit Andréanne Charbonneau, directrice du marketing des Restaurants Pacini. Pendant huit mois, nous avons travaillé à trouver des alternatives avec l’aide d’une consultante technique que nous avions embauchée. Il a fallu analyser les bases de chaque sauce et les réinventer avec des ingrédients simples tout en conservant l’authenticité de la cuisine italienne. » Première étape accomplie : en un an, Pacini a réduit de 24 % le sodium utilisé, une économie d’une tonne de sel pour l’ensemble de ses restaurants. « Bien entendu, nous n’avons pas enlevé tout ce sel de nos recettes. Nous l’avons fait en douceur, sans brusquer les habitudes de nos clients et tout en conservant le goût de nos plats. »
Le groupe Compass, entreprise internationale spécialisée en services alimentaires, s’est lui aussi rallié au programme Melior. « Sur la base d’un programme interne déjà existant, L’Équilibre avec vous, nous avons traduit nos objectifs corporatifs en engagements Melior, précise Josée Chamberland, directrice du marketing du groupe. Nous nous sommes concentrés sur l’accessibilité des produits santé : accroissement du volume de l’offre des produits céréaliers à grains entiers, des fruits, des salades et des fruits et légumes ainsi que des yogourts faibles en gras. Nous avons investi beaucoup sur la formation de notre personnel afin de lui faire comprendre la finalité de nos engagements santé. Il est difficile de parler d’un retour sur investissements, mais du côté des produits, il n’y a pas d’impacts financiers directs : en modifiant les menus avec des ingrédients santé de qualité, il y a eu un coût que nous avons équilibré en diminuant le nombre d’ingrédients superflus et en réduisant certains autres comme le sodium. »
VISEZ SANTÉ
La Fondation des maladies du cœur, par l’entremise du programme Visez santé, aide les consommateurs à choisir des aliments sains. Les restaurants participant au programme volontaire doivent respecter les critères nutritionnels établis par l’organisme avec un contrôle resserré du sucre, des lipides, des fibres et bien entendu du sodium utilisés dans les recettes. Au Québec, les restaurants Pizza Hut participent au programme. Il faut souligner qu’à travers le Canada, Extreme Pita est la première chaîne de restauration rapide ayant obtenu l’accréditation au programme. L’entreprise a travaillé étroitement avec la Fondation des maladies du cœur et ses fournisseurs pendant plus d’un an afin de proposer ses produits avec une réduction de gras et de sodium. Alex Rechichi, le cofondateur et le PDG de l’entreprise, met d’ailleurs au défi les autres chaînes de restauration rapide de suivre son exemple en divulguant clairement les composants nutritionnels de leurs plats…
GESTION ET FORMATION
Faire un virage santé signifie également repenser certaines de ses habitudes et ses façons de travailler. « Il faut que le restaurateur y croie, mais aussi qu’il ait une formation de base en nutrition, en gestion des allergènes, développement ou adaptation de recettes », précise André Martin, professeur de cuisine en gestion des services alimentaires à l’institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Le programme La santé au menu, proposé par l’institut, accompagne quant à lui les restaurateurs à prendre ce virage santé. « Nous ciblons leurs besoins, nous les guidons dans leurs méthodes de travail, nous leur offrons une microformation et réalisons des recettes adaptées à leurs besoins. Les défis peuvent être de plusieurs natures, car il n’est pas clair pour tous ce que “virage santé”, ou même “manger santé” veulent dire. Le changement peut être déstabilisant et il n’est pas rare de voir de la résistance. Mais plus le personnel est formé, plus il sera en mesure de s’adapter à une production “plus santé”. Ces changements peuvent également être effectués de façon progressive pour réduire les coûts, si on veut changer des équipements par exemple, ou encore si la réaction de la clientèle inquiète. Il est important que les changements soient adaptés à la clientèle, à ses goûts et à ses attentes. » L’ITHQ propose par ailleurs une nouvelle formation de deux jours, Vers une alimentation saine et savoureuse, pour les professionnels de la restauration et de la pâtisserie, développée dans le cadre du projet La santé au menu. En parallèle, l’Institut a publié une brochure homonyme, rédigée par l’équipe de son Centre d’expertise et de recherche. Destinée aux professionnels de la restauration et aux gestionnaires d’établissements, c’est un outil de référence afin de les aider à changer peu à peu leurs façons de faire et à entreprendre un virage santé. « Si les restaurateurs ne se préparent pas, ils seront malheureusement vite hors du train, conclut André Martin. Les gagnants seront ceux qui se préparent dès maintenant, car ils seront prêts à répondre à une demande qui sera de plus en plus forte. »
*L’étude IPSOS Reid est disponible dans son entièreté auprès du Centre québécois de valorisation des biotechnologies (CQvB) : cqvb.qc.ca (publications)
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