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Standardisation des recettes
Le CALCUL DU RENDEMENT DES MATIÈRES PREMIÈRES ?
29 janvier 2014 - TAGS

par Christian Latour

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LE CALCUL DU RENDEMENT DES RESSOURCES ALIMENTAIRES

Presque tous les aliments achetés subissent une perte durant leur préparation. Cette perte, qui parfois peut être très importante, se présente lors du pelage des légumes, du désossage et du dégraissage de la viande ainsi que durant la cuisson.

Le rendement d’un aliment représente la quantité de ressource alimentaire que l’on obtient après la transformation de cette ressource alimentaire.

Le rendement est habituellement exprimé en masse, en capacité ou en pourcentage. Les calculs de rendement permettent d’obtenir le coût de revient réel des ressources alimentaires qui doivent être utilisées dans une recette.

EXEMPLE DE CALCUL DU RENDEMENT DES RESSOURCES ALIMENTAIRES

Vous achetez un kilogramme d’une RESSOURCE ALIMENTAIRE. Après avoir pelé et paré cette ressource, il ne reste d’utilisable que 800 grammes. Pour calculer le pourcentage (%) de perte de cette ressource, vous devez faire les calculs suivants :

200 grammes divisés par 1000 grammes. En multipliant le résultat de cette division par 100, vous obtiendrez un pourcentage de perte de 20 %.

FORMULE 1 — CALCUL DE LA PERTE DE RESSOURCE ALIMENTAIRE

Quantité brute de ressource alimentaire achetée (ressource alimentaire avant la transformation) — Quantité nette de ressource alimentaire après la transformation (ressource alimentaire après la transformation) = Perte de ressource alimentaire durant la transformation ?

EXEMPLE – FORMULE 1

Quantité brute de ressource alimentaire achetée (matière première avant la transformation) : 1000 g — Quantité nette de ressource alimentaire (ressource alimentaire après la transformation) : 800 g = Perte de ressource alimentaire durant la transformation : 200 g

FORMULE 2 — CALCUL DE LA PERTE DE RESSOURCE ALIMENTAIRE EXPRIMÉE EN POURCENTAGE (%)

(Perte de ressource alimentaire ÷ Quantité brute de ressource alimentaire achetée (ressource alimentaire avant la transformation) X 100 = Perte subit lors de la transformation exprimée en pourcentage (%) ?

EXEMPLE – FORMULE 2

(Perte de ressource alimentaire première : 200 g ÷ Quantité brute de ressource alimentaire achetée (ressource alimentaire avant la transformation) : 1000 g) X 100 = Perte subit lors de la transformation exprimée en % : 20 %

Le rendement de cette ressource est de 80 %. Nous obtenons ce rendement en divisant 800 grammes par 1000 grammes et en multipliant le résultat de cette division par 100.

FORMULE 3 — RENDEMENT DE LA RESSOURCE ALIMENTAIRE EXPRIMÉ EN POURCENTAGE (%)

Quantité nette de ressource alimentaire (ressource alimentaire après la transformation) ÷ Quantité brute de ressource alimentaire achetée (ressource alimentaire avant la transformation) = Rendement de la ressource alimentaire exprimé en pourcentage (%) ?

EXEMPLE — FORMULE 3

(Quantité nette de ressource alimentaire (ressource alimentaire après la transformation) : 800 g ÷ Quantité brute de ressource alimentaire achetée (ressource alimentaire avant la transformation) : 1000 g) X 100 = Rendement de la ressource alimentaire exprimé en % : 80 %

FORMULE 4 — CALCUL DU COEFFICIENT DE RENDEMENT DE LA RESSOURCE ALIMENTAIRE

Pourcentage de ressource alimentaire avant transformation ÷ Rendement de la ressource alimentaire en pourcentage = Coefficient de rendement de la ressource alimentaire ?

EXEMPLE 4 — FORMULE 4

Pourcentage de ressource alimentaire avant transformation : 100 % ÷ Rendement de la ressource alimentaire en pourcentage : 80 % = Coefficient de rendement de la ressource alimentaire : 1,25

Si pour un banquet de 1000 personnes vous prévoyez servir 100 g de RESSOURCES ALIMENTAIRES TRANSFORMÉS par personne, vous aurez besoin de 100 000 g, c’est-à-dire 100 Kilogrammes.

FORMULE 5 — CALCUL DE LA QUANTITÉ DE RESSOURCE ALIMENTAIRE NÉCESSAIRE

Quantité requise par personne X Nombre de personne à servir = Quantité de ressource alimentaire nécessaire ?

EXEMPLE — FORMULE 5

Quantité requise par personne : 100 g X Nombres de personnes à servir : 1000 personnes = Quantité de ressource alimentaire nécessaire : 100 000 g ou 100 kg

Compte tenu du rendement de cette ressource alimentaire, si vous avez besoin de 100 kilogrammes de ressource alimentaire, vous devrez alors acheter 125 kilogrammes de ressource alimentaire non transformés.

FORMULE 6 — CALCUL DE LA QUANTITÉ À ACHETER

(Quantité nécessaire ÷ Rendement en pourcentage (%)) X 100 = Quantité à acheter ?

EXEMPLE — FORMULE 6

(Quantité nécessaire : 100 kg ÷ Rendement en pourcentage 80 %) X 100 = Quantité à acheter 125 kg

Si vous achetez 125 kilogrammes de ressource alimentaire à 1 $ le kilogramme, le coût à l’achat de la ressource alimentaire sera donc de 125 $

FORMULE 7 – CALCUL DU COÛT D’ACHAT DE LA RESSOURCE ALIMENTAIRE

Quantité nécessaire X Coût d’achat par kilogramme = Coût d’achat de la ressource alimentaire nécessaire ?

EXEMPLE — FORMULE 7

Quantité nécessaire : 125 kg X Coût d’achat par kilogramme : 1,00 $ = Coût d’achat de la ressource alimentaire nécessaire 125 $

FORMULE 8 – CALCUL DU COÛT DE LA RESSOURCE ALIMENTAIRE (après transformation)

Coût d’achat de la ressource alimentaire ÷ Quantité nette de ressource alimentaire nécessaire après la transformation) = Coût de la ressource alimentaire après transformation ?

EXEMPLE — FORMULE 8

Coût d’achat de la matière première : 125 $ ÷ Quantité nette de ressource alimentaire nécessaire après la transformation : 100 kg = Coût de la ressource alimentaire après transformation : 1,25 $ / kg

Le coût de chaque portion de 100 grammes sera donc de 12,5 ¢

FORMULE 9 — CALCUL DU COÛT PAR PORTION

Coût d’achat de la ressource alimentaire ÷ Nombre de portions = Coût par portion ?

EXEMPLE — FORMULE 9

Coût d’achat de la ressource alimentaire : 125 $ ÷ nombre de portions 1 000 = Coût par portion : 12,5 ¢

Le prix de vente unitaire de ces 1 000 portions de 100 grammes, si le coût de nourriture (food cost) désiré est de 30 %, sera donc de 42 ¢

FORMULE 10 — CALCUL DU PRIX DE VENTE UNITAIRE SELON LA MÉTHODE DU « FOOD COST »

Coût de la portion ÷ Coût théorique de la nourriture désiré pour cette recette en pourcentage = Prix de vente unitaire pour chaque portion ?

EXEMPLE — FORMULE 10

Coût de la portion : 12,5 ¢ ÷ Coût théorique de la nourriture désiré pour cette recette : 30 % = Prix de vente unitaire pour chaque portion : 42 ¢

À suivre...

.........

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


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