La fiche de Jean Laviolette
Le four commercial à cuisson accélérée
6 mars 2024
| Par Jean Laviolette
Jean Laviolette a été consultant en aménagement de services alimentaires à Doyon Després. Il a créé des milliers de cuisines et aménagements alimentaires pour des restaurateurs et acteurs des HRI.
- Fours dans lesquels on peut insérer une seule portion à la fois en utilisant la combinaison des méthodes de cuisson par convection et par micro-ondes, et chez certains manufacturiers par injection d’air pulsé à l’intérieur de la cavité appelée « impingement ». Ces fours cuisent ou réchauffent 10 à 15 fois plus rapidement que les fours conventionnels.
- Fours dans lesquels on peut insérer deux à trois tôles de produits superposées n’utilisant pas la méthode d’ « impingement » d’air pulsé à l’intérieur de la cavité. Ces fours sont 3 à 5 fois plus rapides que les fours conventionnels.
- Ces appareils de cuisson sont dans la plupart des cas munis de système de filtration intégré et de catalyseurs pour capter les graisses et les odeurs, ne nécessitant pas que ces derniers soient installés sous une hotte et un système d’évacuation.
Il faut nettoyer quotidiennement les filtres dans ces fours ainsi que l’intérieur de la cavité, travail qui nécessite entre 15 et 30 minutes.
