Ouvrir un resto : les leçons tirées par Nic Urli
Cet été ne sera pas de tout repos pour le restaurateur que tout le monde à Montréal appelle simplement « Nic ». En effet, le dynamique entrepreneur Nicolas Urli vient d’inaugurer le restaurant à but non lucratif Le Blumenthal dans la Maison du Festival et ouvrira dans les prochaines semaines une 2e succursale du populaire restaurant Hà dans le Vieux-Montréal. Tout ça sans oublier les festivités entourant le Grand Prix du Canada dans ces autres établissements : L’Auberge Saint-Gabriel, le Flyjin et le Jatoba.
Je lui ai demandé ce qu’il a appris sur le métier de restaurateur depuis l’ouverture de son premier projet (le feu Velvet) en 2009.
Le budget
Selon l’entrepreneur, le budget est le nerf de la guerre quand vient le temps d’ouvrir un nouvel établissement. La compétition est tellement forte à Montréal, qu’un restaurateur ne peut pas se permettre de tourner les coins ronds : « les gens vont s’en rendre compte. »
« Il ne faut pas lésiner sur le budget, confie-t-il d’emblée. Surtout ne pas se dire : "je n’ai pas assez d’argent, donc on va couper sur ceci ou cela". Il faut investir le montant nécessaire pour que le restaurant soit un succès. » Il poursuit : « Au bout du compte, tu vas le récupérer, ce montant supplémentaire que tu as investi au départ. »
Le personnel
Nic Urli explique que le personnel est le meilleur outil marketing qu’un restaurant peut avoir et croit que la personnalité d’un candidat vaut plus que l’expérience.
« J’aime aller chercher des gens qui ont une belle énergie, mais qui ne sont pas très expérimentés en restauration afin de pouvoir bien les former. C’est difficile de casser les habitudes de gens qui ont vraiment beaucoup d’expérience. Ça prend donc un bon équilibre entre du personnel qui a de l’expérience et ceux qui ont la bonne attitude et qu’on va former. »
La cuisine
En ce qui a trait à la cuisine, le restaurateur est catégorique : il ne faut pas, selon lui, mettre tous ses œufs dans le même panier. Miser seulement sur un chef ou sur un menu n’est pas viable à long terme.
« Nos restaurants ne misent pas seulement sur la cuisine, ce sont des établissements qui offrent un beau décor et une belle ambiance. Notre concept est de bâtir des établissements où les gens auront envie d’aller, tout simplement. L’ambiance générale, selon moi, doit être le fun. »
En fin de compte, lorsqu’on lui demande de résumer ce qu’il a appris sur son métier pendant toutes ces années, Nic cherche encore la réponse. « J’ai l’impression que chaque fois qu’on ouvre un nouvel établissement, on n’a rien appris, confie-t-il en riant, c’est toujours à recommencer. »
