La fiche de Jean Laviolette
Le cuiseur sous-vide commercial
Jean Laviolette a été consultant en aménagement de services alimentaires à Doyon Després. Il a créé des milliers de cuisines et aménagements alimentaires pour des restaurateurs et acteurs des HRI.
Appareil de cuisson utilisant un récipient d’eau chauffée par un élément muni d’un thermostat et d’un système de circulation d’eau via un petit moteur et un ventilateur.
Les aliments sont cuits dans des sacs spécifiques à cette application, dans lesquels les aliments ont été insérés et conservés sous-vide. Les temps de cuisson peuvent varier de 30 minutes à plusieurs heures, dépendant de la densité et de la quantité de produits.
On peut utiliser une sonde de température dans cette méthode de cuisson en utilisant des sacs appropriés.
L’avantage de ce type de cuisson est qu’on ne peut pas surcuire un aliment puisque ce dernier ne peut atteindre que la température préréglée de l’eau.
Cette technique nécessite souvent une finition au moyen d’un autre procédé de cuisson afin d’obtenir une coloration ou un grillage.
On peut utiliser ces unités pour réchauffer seulement des aliments déjà cuits dans des sacs sous-vide maintenus réfrigérés.
Ce type d’équipement ne nécessite pas d’être installé sous une hotte d’évacuation puisque la cuisson des aliments se fait dans des sacs sous-vide et ils ne peuvent donc pas dégager de vapeurs grasses ni de chaleur. L’eau est habituellement à la température désirée de cuisson des aliments, soit entre 140°F et 160°F, ne dégageant presque pas de vapeur.
Types
- Unité complète avec boitier et récipient bassin d’eau amovible muni d’un drain à l’occasion et circulateur chauffeur trempé dans ce bassin, pour être déposée sur un comptoir ou une table.
- Boîtier seulement sur le rebord d’un récipient standard avec une partie imbibée d’eau, incluant l’élément de chauffe, le thermostat et le moteur ventilateur circulateur de l’eau dans le bassin.
Ces unités fonctionnent habituellement sur le 120 volts et sont munies de cordons et fiches.
