Le Flyjin, « plus qu’une destination de fête »
L’adresse du Vieux-Montréal, qui fêtait récemment son dixième anniversaire, a dévoilé un nouveau menu plus gastronomique, avec 23 nouveaux plats et 13 cocktails signature. Car s’il est surtout connu comme un lieu de soirées festives, où la lumière est plus faible et la musique plus forte, le Flyjin veut désormais faire mieux connaître son offre culinaire et attirer la clientèle autant par son menu que par son ambiance nocturne.
En cuisine, le chef coréen Dong Hyun Kim succède à Daniel Ken, arrivé au Flyjin pour la réouverture post-pandémie en juin 2022. Le chef d’Amérique du Sud avait alors travaillé un menu de fusion japonaise avec des influences péruviennes ou encore brésiliennes.
Depuis ses débuts en 2023, le restaurant-club sert un menu d’inspiration japonaise, auquel se mêlent les influences des chefs en poste. Fidèle à ses origines, Dong Hyun Kim propose des plats de fusion japonaise et coréenne, dans un style izakaya. Il a testé ses créations, les ajoutant l’une après l’autre au menu et recueillant les commentaires.
« Au Flyjin, on peut avoir un super repas gastronomique, mais aussi manger quelques bouchées plus casual, comme dans un izakaya, résume le chef. Mais les gens viennent surtout ici pour faire la fête, alors c’est plus difficile de vendre de la nourriture... »
Mais il se donne dans sa cuisine, malgré tout, s’amuse et veut créer des plats de haut niveau. « Beaucoup sont agréablement surpris lorsqu’ils découvrent la qualité de notre cuisine. On est un restaurant de haut calibre, tout en restant accessible. Notre équipe est talentueuse, et notre cuisine élève les standards de ce à quoi on peut s’attendre d’une boîte de nuit à Montréal. »
« Je veux que le client se régale... »
Parmi les habituels (et toujours délicieux) makis et sashimis, on goûte à du tataki de bœuf A5 wagyu, du homard entier cuit au beurre de miso sucré, du tartare de pétoncles du Québec au caviar, des côtelettes d’agneau sauce sucrée et épicée au miso blanc…
Si certains restaurants répondent à l’inflation en diminuant le saumon dans leurs sushis, par exemple, ou en remplaçant les produits par d’autres moins coûteux, ici on ne lésine pas sur les protéines : « Je ne suis pas radin quand il s’agit de mettre du poisson dans mes plats ; j’en mets même beaucoup. Je veux avant tout que le client se régale et soit heureux. »
Côté cocktails, la carte est signée par les mixologues Juan Castro (Ryu Griffintown, Ayla) et Nathan Marks. On y retrouve des saveurs asiatiques comme le thé, le saké, le matcha, le jasmin et la citronnelle, qui se marient avec les saveurs des assiettes, mais aussi des agrumes mexicains et des fruits tropicaux. Citons le Zen Elixir (Nikka From The Barrel, matcha, menthe) ou le Hanna (shochu, vermouth sec, osmanthus, bitter d’orange et citron), qui côtoient les sakés à la carte.
« Le Flyjin s’est forgé une réputation parmi les destinations nightlife les plus prisées en Amérique du Nord, souligne Nicolas Urli, un des copropriétaires. Mais nous souhaitons miser sur le fait que nous sommes aussi une adresse culinaire d’exception, riche en saveurs et en qualité… » Bref, le message est passé.
