Laurie Raphaël : 30 ans d’évolution dans le haut-de-gamme
L’établissement gastronomique de Québec fête ses 30 ans cette année, l’occasion de revenir sur son histoire... Le Laurie Raphaël, qui a vu le jour en juillet 1991, est l’initiative du chef Daniel Vézina et de son épouse Suzanne Gagnon. À cette époque, leurs enfants Raphaël et Laurie-Alex, qui ont donné leurs prénoms au restaurant, ont respectivement 3 ans et 3 mois. Aujourd’hui, ils sont copropriétaires et ont repris l’établissement familial, Laurie-Alex en tant que directrice générale et Raphaël à titre de chef exécutif et créateur gastronomique.
Crédit photo : Laurie Raphaël
« Mon ambition était de devenir l’un des plus grands chefs au Québec, et c’est certain que pour y arriver je devais aller dans le secteur le plus haut-de-gamme possible », raconte Daniel Vézina, dont le restaurant s’est ajouté à la courte liste des établissements gastronomiques de la province, avec Serge Bruyère, Marie-Clarisse ou encore l’Initiale.
Avec le Laurie Raphaël, il s’est donné pour mission de travailler avec les produits locaux, de développer un terroir québécois et de le faire connaître pour qu’il puisse survivre. « Au début, j’avais accès au marché du Vieux-Port, mais on était assez limité dans les produits de niche, se souvient le chef. On commençait à travailler avec les producteurs de Charlevoix, à découvrir Jean Leblond qui proposait notamment beaucoup de variétés de mini tomates, des asperges blanches, des artichauts et des flageolets... »
Un restaurant en pleine croissance
Situé initialement dans l’hôtel Le Priori de la rue Sault-au-Matelot, le restaurant gagne en réputation et devient trop petit. Après cinq ans, une bâtisse de la rue Dalhousie se libère et avec elle se présente l’occasion de devenir propriétaires des lieux, en plus du fond de commerce. « C’était la première grande évolution, souligne Daniel Vézina. On est partis de zéro, sur une dalle de béton, et on a conçu une ambiance de restaurant que je décrirais comme romantique : c’était une belle sortie pour les amoureux, les gens étaient assis côte à côte au bord des fenêtres, en rond... »
En 2005, le Laurie Raphaël se transforme en restaurant-atelier-boutique pour faire place à une école de cuisine, lancer des produits faits maison et développer une ligne de vaisselle avec des artisans locaux, comme la céramiste Pascale Girardin. Trois ans plus tard, un second restaurant voit le jour dans l’Hôtel Le Germain Montréal. Parallèlement, Raphaël Vézina obtient son brevet de technicien supérieur en restauration au lycée hôtelier Paul Augier de Nice, et à son retour au Québec il travaille à temps plein dans l’entreprise familiale. En 2010, il fait un remplacement à Montréal ; quelques mois plus tard, le chef part et Raphaël prend sa place. Il y reste deux ans avant de retourner dans la Capitale-Nationale.
Une expérience de haute gastronomie
En 2016, l’objectif est de mettre le restaurant au goût du jour, d’autant plus que la bistronomie est en plein essor et que de jeunes chefs font connaître le terroir québécois à travers une formule plus accessible. « Mon envie était de continuer à faire de la haute gastronomie, mais d’aller encore plus loin dans l’expérience », affirme Raphaël Vézina. Une nouvelle mouture prend forme : les clients passent par la cuisine pour aller au lounge, où le menu leur est présenté, puis poursuivent en salle pour une expérience gastronomique d’une dizaine de services. « Les gens viennent découvrir les produits de façon ludique et amusante, poursuit le chef. C’est un écosystème : l’intérêt est là, donc on développe plus, on amène plus de nouveaux produits et les producteurs emboîtent le pas. »
Le nombre de couverts est de 40, alors qu’il avait pu atteindre les 150 par le passé. Le nombre d’employés en cuisine reste inchangé pour aller plus loin dans l’offre. Quant au prix de l’expérience gastronomique, il est passé de 100 à 150 $ en dix ans.
Crédit photo : agence Minimal
Une nouvelle image de marque
Le Laurie Raphaël s’est associé à l’agence de publicité numérique Minimal pour conceptualiser une vitrine numérique qui se veut « à la fois sobre, distinguée et tout en mouvance ». Sur sa page Instagram, l’entreprise met également en lumière ceux qui sont passés par le restaurant au cours des trois décennies, avec le récit de leur souvenir le plus marquant. « On a développé une nouvelle image de marque parce que c’est une fierté pour la famille que le restaurant ait 30 ans, souligne Raphaël. On voulait aussi donner une image plus actuelle dans un milieu qui évolue rapidement. Le dernier logo avait été fait dans une idée de démocratiser la clientèle et de se rendre accessible, alors que là on veut que les gens comprennent que c’est du haut-de-gamme et c’est affirmé ! »
Et son père de conclure : « 30 ans, ce que j’en pense ? Le Laurie Raphaël a évolué, mais c’est la continuité de tout ça qui a beaucoup de valeur. Je suis heureux et fier parce que cette gastronomie haut-de-gamme va perdurer et survivre. Peut-être que dans 10 ou 15 ans elle prendra encore du galon... »
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