Blogue du prof
Accueil > WIKI HRI > La standardisation des recettes et des opérations - l’exemple du chef Thomas (...)

LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE — MODULE 1 (CONSTRUISEZ VOTRE PORTEFEUILLE DE COMPÉTENCES)

La standardisation des recettes et des opérations - l’exemple du chef Thomas Keller.

15 novembre 2010 - TAGS

par Christian Latour


Thomas Keller est chef propriétaire des restaurants French Laudry (Californie), et Per Se (New York). Ces 2 restaurants sont considérés comme 2 des meilleurs restaurants d’Amérique.

STANDARDISATION DES RECETTES

Toutes les recettes de Thomas Keller sont disponibles en ligne, sur un site Internet protégé dont l’accès est réservé à ses employés.

STANDARDISATION DES OPÉRATIONS

Thomas Keller a mis au point des manuels d’opération très explicites pour ses employés. Ces manuels contiennent des centaines de pages qui expliquent, dans les moindres détails, tout ce que les employés doivent savoir.

Les manuels d’instructions du chef traitent, entre autres, de comment acheter, stocker, préparer, servir les poissons, les fromages, les viandes et autres matières utilisées dans ses établissements. Ils expliquent également, étape par étape, comment monter les salles et dresser les tables. Absolument rien n’est laissé au hasard.

.........

Balazs Katharina (2009). Ils ont décroché les étoiles ! Quand les grands chefs nous livrent leurs recettes de leadership. Paris : Pearson Education France.

.........

MANUEL DE FORMATION — LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Préalable — À partir d’aujourd’hui VOUS inc. êtes le responsable en chef d’un méga projet de formation

Module 1 — Construisez — un savoir après l’autre — votre portefeuille de compétences

Module 2 — Vous... êtes un entrepreneur ou un intrapreneur ?

Module 3 — La gestion d’une entreprise… ce qu’il faut savoir selon le professeur Henry Mintzberg

Module 4 — L’environnement externe (le macro environnement et le secteur d’affaires)

Module 5 — Construire/améliorer le modèle d’affaires d’une entreprise de restauration... ce qu’il faut premièrement savoir

Module 6 — Le plan d’affaires... ce que vous devez savoir avant de le commencer

.........

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


Il y a 3 commentaires en réponse à cet article.

2 mars 2012 - par sapeur--M

la standartisation des recettes et des opérations - je la vois plus facilement applicable dans les fasts- foods - que dans les restaurants ou salles a diner- ou le client veut parfois son petit caprice- et ou parfois le changement de chef deviens un probleme du suivis de carte
SANS OUBLIER LE MANQUE DE Materiel qui n aide pas pour realiser la standartisation-lire le dire et le faire voila le gros probléme


18 novembre 2010 - par Christian Latour

Diane... la réponse est qu’il faut dissocier les deux processus : le processus créatif d’une part et le processus de production d’autre part.
L’excellence et la rentabilité sont la conséquence de cette dissociation entre création et production.
La création doit être libre de toute contrainte. La production par contre commande la parfaite reproduction.


17 novembre 2010 - par Diane Tremblay

Bonsoir Christian,
Effectivement, la standardisation est la clé du succès au niveau de la gestion. Mais est-ce avec des méthode comme celle-ci que nous allons travailler au réel développement de notre main d’œuvre ? est-ce comme ça que leur créativité et leur sens du dépassement vont épanouir ? Ce sont des questionnements ?


Ajouter un commentaire



X