La restauration en 2024 : épurer l’expérience
« La période met en avant-plan les exploitants les plus organisés, évolutifs et créatifs, ceux qui ont mis en place des segments de marché connexes à la traditionnelle salle à manger pour faire face aux besoins changeants des consommateurs », commente Robert Dion, fondateur et éditeur de HRImag.
Voici les tendances qui marqueront 2024 en restauration :
- Élimination du papier
Du menu à la facture, le papier disparaît tranquillement de l’expérience restaurant. Le menu est de plus en plus accessible par un code QR mis à disposition sur les tables. Cela comporte de nombreux avantages. Le processus est non seulement plus écologique mais, en cette ère de postpandémie, il permet d’éviter les contacts et donc la contagion. Il amène aussi une rapidité : « Les gens n’aiment pas attendre qu’on leur apporte le menu », commente Patrice Bélair, spécialisé en efficacité opérationnelle, stratégique et financière en restauration. À cela s’ajoute l’efficacité, car l’outil réduit la sollicitation du personnel.
Mais l’expert nuance : la technologie n’est pas toujours fiable. « Cet été, par exemple, vous n’avez pas idée du nombre de touristes qui n’arrivaient pas à avoir le menu sur leur téléphone ! » Et les menus plastifiés, pour ceux qui les demandent ou n’arrivent pas à accéder au code QR ? Si les restaurateurs mettent à jour le menu en ligne, ils oublient souvent de changer la version imprimée. « Tout ça est très problématique, regrette le consultant. De plus, la technologie déshumanise la relation : le client a son menu plus vite avec un code QR, mais il n’a pas encore vu de serveur… »
- Le sans-alcool
Si l’offre sans alcool s’est longtemps limitée à quelques sodas ou cocktails virgin trop sucrés, elle s’élargit considérablement, pour répondre à une demande d’autant plus grande. La demande en provient plus, en effet, uniquement de femmes enceintes ou de gens qui font un dry January après les Fêtes. De grandes marques d’alcool ont lancé leurs produits virgin (Corona Sunbrew, Guinness 0,0, etc.). Des entreprises d’ici, l’ont aussi fait, comme Labonté de la pomme, qui vient de sortir trois pétillants de pommes sans alcool.
« Il est absolument nécessaire qu’un restaurant offre des choix sans alcool, et pas seulement un ou deux cocktails, affirme Patrice Bélair. Beaucoup de clients demandent encore des cocktails classiques en version sans alcool. Or, la plupart d’entre eux se font très mal sans alcool et perdent leur nature. Il faut réfléchir à la question avec des mixologues et avoir des choses intéressantes à proposer. »
On pense donc à l’offre en cocktails, mais aussi aux bières et cidres sans alcool, ainsi qu’au prêt-à-boire qui permet au personnel de gagner du temps, comme les cocktails toniques Harrington, qui s’inspirent du terroir boréal. Pour les menus avec accord, on n’hésite pas non plus à penser à des substituts sans alcool (thé, infusion, jus, sirop, etc.).
- La miniaturisation des restos
On voit apparaître au Québec des concepts de restaurants si petits que l’on a presque l’impression d’aller souper chez le chef. Dans le haut de gamme, ces restaurants proposent des formules haut de gamme que l’on paie à l’avance : le menu dégustation est identique pour toute la tablée, d’une capacité d’une dizaine de clients par service. Ici, on reçoit les gens non pas comme des clients, mais comme des invités.
Mentionnons aussi des concepts comme celui de Sushi by Scratch à Montréal, qui sert ses sushis de luxe à 10 convives au comptoir, ou de Kebec Club Privé, à Québec, où tout le monde arrive à la même heure pour prendre l’apéritif et les bouchées au salon avant d’aller en salle à manger. Dans ces concepts, les clients recherchent davantage de proximité, de contact avec le chef et le personnel, et plus d’intimité dans la soirée.
Le modèle de petit restaurant marche également bien du côté des restaurants plus familiaux. « Beaucoup de chaînes sont d’ailleurs allées vers un modèle express ou des options plus petites sans service aux tables », mentionne Patrice Bélair.
Pour le restaurateur, il y a plusieurs avantages à cette formule. Ils sont notamment financiers, le loyer étant la troisième dépense en importance en restauration. Et avec le loyer viennent les frais fixes (chauffage, assurances, etc.), associés à la grandeur du local. « De lourds frais, surtout quand on est fermé le lundi et le mardi, souligne l’expert. Tout cela fait qu’il est préférable d’avoir un restaurant trop plein que pas assez. Une fois qu’on a un bon modèle d’affaires qui présente une profitabilité intéressante, on peut le répéter. Au lieu de faire plus grand, on respecte le cadre qui fonctionne. »
- Portions familiales
Au lieu de demander à une table que chaque client choisisse son entrée, son plat, etc., on offre la possibilité de commander des plats en format familial, à partager. Tout le monde mange la même chose, comme à la maison ! Le restaurateur peut alors offrir des prix beaucoup plus bas, car il a moins de préparation à gérer, moins de service, moins de vaisselle, moins de savon… « Ce genre de propositions permet aux gens de continuer à profiter de la restauration malgré l’inflation – se poser, sortir, ne pas avoir à cuisiner –, tout s’en tenant à un budget plus restreint. »
- Terrasse à l’année
Si la tendance à optimiser son espace extérieur existe depuis longtemps, elle se généralise depuis la pandémie. À Montréal, le Grinder a par exemple installé des réchauds, un toit pour protéger sa terrasse et des portes de garage pour l’ouvrir facilement. « Quand tout l’été on double ou triple le nombre de places assises et que l’on voit les revenus et occasions que ça crée, c’est dur, l’hiver, de retourner dans un petit local intérieur », reconnaît Patrice Bélair.
Pour un de ses clients qui craignait d’abriter sa terrasse en raison des dépenses occasionnées, le consultant a calculé que l’initiative ferait augmenter son chiffre d’affaires de 220%. Car en plus de gagner quelques semaines en automne, on récupère aussi toutes les journées de pluie en été. On adapte donc le menu, on s’assure d’abriter et de réchauffer les clients le mieux possible, et on rentabilise son espace extérieur.
Sans se contenter de seulement étirer les saisons, l’hôtel William Gray à Montréal propose carrément de souper à la belle étoile en plein hiver, grâce des dômes géodésiques chauffés installés sur sa terrasse. Le Château Champlain offre pour sa part le Belvu Hors-piste, une terrasse montréalaise « après-ski » avec DJ, foyers extérieurs et menu de plats réconfortants et boissons chaudes.
- Enregistrement des préférences des clients
La plupart des restaurateurs ne connaissent pas bien leur clientèle fidèle, qui leur est pourtant essentielle. L’adoption d’outils électroniques pour gérer une base de données sur la clientèle serait une bonne idée. « En restauration, ces bases de données en sont encore à leur plus simple expression, note la professeure Marie-Claire Louillet. Les employés connaissent leur clientèle fidèle de visu, mais s’ils s’en vont, une part du lien disparaît. »
Patrice Bélair convient qu’il est utile de connaître le client régulier de « façon froide ». Par exemple, a-t-il habituellement besoin d’une chaise d’enfant ? « Mais le connaître de façon humaine est beaucoup plus percutant : savoir s’il est timide, s’il a un bon sens de l’humour… Le danger avec toute la technologie, c’est que l’on s’éloigne de tout ça. Et les gens sont tannés de la froideur et de la rapidité. »
Le consultant préconise donc d’utiliser les deux approches : c’est en connaissant les besoins froids du client mais en se démarquant dans l’approche, sans perdre de vue le côté relationnel, qu’on leur donne le goût de revenir.
À lire aussi : HRImag a publié un guide des Tendances 2024, présenté par PayFacto, pour vous permettre d’être à la page cette année. Rendez-vous ici pour consulter le guide complet, et notamment découvrir les tendances en hôtellerie et en institutionnel.
