La fiche de Jean Laviolette
La plaque à frire commerciale
Jean Laviolette a été consultant en aménagement de services alimentaires à Doyon Després. Il a créé des milliers de cuisines et aménagements alimentaires pour des restaurateurs et acteurs des HRI.
Utilisation
Cuisson des œufs, crêpes, galettes de sarrasin, viandes et bavettes de viande, bacon, saucisses, viande hachée, burgers, légumes sautés.
Maintien au chaud sur une section réglée à une température moins élevée bacon, saucisses, patates déjeuner, mais toutefois pas trop efficace.
Efficacité
Les plaques à frire au gaz et électriques sont d’efficacité similaire.
Les plaques à frire au gaz munies de contrôles thermostatiques maintiennent beaucoup mieux des températures précises. Elles sont toutefois plus dispendieuses d’environ 30% que celles munies de contrôles manuels.
Celles au gaz munies de contrôles manuels « hi-low » ne maintiennent pas très bien les températures, elles continuent à chauffer même au plus bas (« low »). Elles peuvent être adéquates pour les casse-croûtes pour les viandes hachées, burgers, bacon et saucisses.
Les plaques à frire électriques sont toujours munies de contrôles thermostatiques.
L’épaisseur des plaques est aussi un facteur important. Elles sont habituellement de ½’’, ¾’’ ou 1’’ d’épais. Plus elles sont épaisses, mieux elles maintiennent leur température et plus rapidement elles récupèrent la chaleur absorbée par les aliments lors de leur cuisson.
Types
Des plaques au fini miroir ou chromé sont disponibles auprès de presque tous les manufacturiers. Elles sont plus efficaces et plus constantes à des températures basses, spécialement pour les œufs et les crêpes, et sont aussi plus faciles à nettoyer. Elles bénéficient d’une meilleure répartition de chaleur, plus égale sur la surface. Toutefois, elles sont plus fragiles. Des instruments non métalliques doivent être utilisés pour la manutention des aliments. Leurs prix sont toutefois plus élevés de quelques milliers de dollars selon la grandeur. Les restaurants et les chaînes de déjeuner les utilisent presque toujours.
Il existe aussi des plaques à frire appelées « plancha » originaires d’Espagne. Ces dernières sont construites avec un brûleur ou la source principale de chaleur au centre de la plaque pour la saisie et la cuisson rapide des aliments. Les aliments cuits sont poussés vers le pourtour extérieur de la plaque pour le maintien. Habituellement, on retrouve l’auget d’égouttement à l’avant ainsi qu’aux deux côtés. Certains manufacturiers utilisent le nom de « plancha » pour des plaques à frire munies de brûleurs réguliers, soit en tiges droites ou en U, avec un minimum de deux de ces brûleurs munis des contrôles thermostatiques séparés. Il faudra s’assurer du bon choix avec le client.
Les plaques à frire appelées « teppanyaki » électriques ou au gaz sont utilisées dans les restaurants japonais, surtout dans les salles à manger devant les clients. Elles sont de conception et fabrication similaires à la « plancha », soit avec la source de chaleur au centre de la plaque. Elles sont disponibles autonomes ou pour être encastrées dans un meuble. Ces dernières doivent être aussi installées sous des hottes avec évacuation à l’extérieur et des systèmes de protection contre les incendies.
