Lorsqu’en 1989 se libère le local situé en face du Café Hobbit de Québec dont ils sont propriétaires, Yonnel Bonnaventure et Yvan Bédard, décident d’acheter la bâtisse pour éviter qu’un nouveau concurrent s’y installe. C’est là que la première Piazzetta voit le jour avec la collaboration de leurs partenaires d’affaires dans ce projet : Lucie Laforêt et Jocelyne Vachon. La pizza carrée à croûte mince devient très vite un succès médiatique et gustatif. En deux ans, deux nouveaux établissements voient le jour. Les demandes de franchise arrivant en bon nombre, les propriétaires décident de créer la Société de Franchises Piazzetta (SFP) en septembre 1991. Le restaurant de Lévis devient une cuisine centrale permettant de garder un meilleur contrôle sur la qualité des produits. Sous la direction de monsieur Bonaventure, la cuisine centrale déménage une seconde fois, en 2001, pour s’installer dans une ancienne imprimerie. Elle dessert aujourd’hui 21 restaurants et quelque 75 épiceries.

La forme innovante de la « Picolo » a été mise au point dans le but de distinguer ce produit des autres pizzas, mais également pour des raisons de productivité (plus facile à produire en gros volume).

La cuisine centrale

D’une superficie de 16 000 pieds carrés, la Cuisine Piazzetta produit entre autres :

• Quotidiennement : 8 000 boules de pâtes et 500 kg de sauce,
• Hebdomadairement : 12 000 pizzas piccolo,
• Annuellement : 120 000 portions de dessert.

Le local, bénéficiant d’un haut dégagement, a été particulièrement bien réaménagé pour les besoins de la Piazzetta. Le site est parfois montré en exemple au niveau des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Les règles de conception propres aux services alimentaires ont été respectées de façon intelligente (circuits courts, marche en avant et séparation des zones). La salle d’emballage bénéficie d’un système de réfrigération permettant un conditionnement des produits dans les meilleures conditions d’hygiène et de salubrité, surtout pour les produits congelés.

La production est séparée par type de produits, limitant les risques de contaminations croisées :

• Les fonds de pizza : la pâte est faite sur place (grâce à une portionneuse de farine, une façonneuse à boulette et un laminoir), puis précuites et découpés pour être ensuite surgelée (pour les franchisés) ou garnies (pour la vente à en magasin),

• Les sauces : elles sont toutes réalisées « maison » dans de grosses marmites, refroidies (équipement sur mesure développé avec M. Bonaventure) et conditionnées à froid dans des sacs sous vide, permettant d’éviter les risques de brûlures pour le personnel,

• Les pâtisseries : toutes réalisées maison.

L’ensemble de ces produits sont surgelés ou congelés, ce qui permet d’augmenter les durées de conservation, de faciliter l’entreposage (une seule chambre frigorifique -18°C) et le transport. La chambre frigorifique permet d’entreposer les produits nécessaires à trois semaines de production, limitant très fortement les risques de rupture de stock.

Dans le but de toujours améliorer ses produits, La Piazzetta a mis en place un comité de recherche et de développement auquel siègent des franchisés, qui donnent leurs idées en fonction de leurs expériences (retour client, essais…), et des employés de la cuisine centrale pour évaluer la faisabilité technique (approvisionnement, production…) et économique des idées soumises.

La distribution

Les franchisés représentent environ 60 % du marché de la marque. Les produits surgelés leur sont livrés une fois par semaine, mais ils ont aussi la possibilité de créer leurs propres recettes, lesquelles peuvent être soumises au comité de recherche et développement. Pour sa part, la cuisine centrale livre principalement les produits travaillés sur place ou qui sont achetés en gros volume. Les autres produits sont achetés directement par chaque restaurant permettant ainsi la mise en valeur des producteurs locaux et la simplification de l’approvisionnement. Le fait de travailler principalement avec des franchisés permet à La Piazzetta de conserver un contrôle sur la qualité et sur la diversité des pizzas produites à la cuisine centrale.

Des fournisseurs de confiance

La Piazzetta travaille avec plusieurs fournisseurs et crée des partenariats lui permettant de concevoir des produits. Par exemple, la compagnie GFS développe ainsi pour la chaîne des produits fins n’existant pas sur le marché de la grande distribution. Certains produits sont également mis en valeur sur le menu : le saumon fumé du fumoir du Nord, le fromage Blackburn de la fromagerie à Jonquière, le Camembert de Alexis de Portneuf, le pepperoni de Viandomax à Chicoutimi, la saucisse au bleu du Fou du Cochon à la Pocatière ou encore le homard et le crabe de E. Gagnon et fils à Sainte-Thérèse de Gaspé.

Pour suivre La Piazzetta :

• Sur le Web : lapiazzetta.ca
• Sur Facebook : Les restaurants La Piazzetta (page officielle)
• Sur Twitter : @RestosPiazzetta

Vue sur une partie de la cuisine centrale qui dessert l’ensemble des restaurants Piazzetta.

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Québec (province)
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